也聊《一飯封神》

幾個月前聽說騰訊在拍《一飯封神》，陸續發現很多熟識的廚師朋友們都參與了這個節目，后來發現原來Vicky（鄭永麒）是評審之一，而David Lai（黎子安）竟然是參賽選手！見到這么多朋友參加，不由得期待起最后的呈現效果。

我想，制作一檔麇集百個活躍在不同菜系和消費層級餐廳的廚師的烹飪綜藝節目本身就是一件好事。之前內地的烹飪節目多僅著眼于參賽者自身的廚藝，而非以餐廳或主廚身份為重點；我國的飲食紀錄片也向來淡化餐廳概念，而偏好于市井尋味。去年央視拍攝的據我所知是第一次將餐廳及主廚與本地餐飲文化的核心紐帶點明的紀錄片。《一飯封神》的評審和多數選手背后都是一家家餐廳，雖則并非都是名店名家，但將餐廳和主廚概念推到臺前是非常有意義的。

我希望這一節目一方面可以介紹、普及餐飲知識；另一方面可激發觀眾探索新餐廳的意愿，從而促進餐飲消費和激勵年輕廚師磨練自身技藝。適當時候，讓長期躲在廚房埋頭苦干的廚師站在聚光燈下充分展現自己是一件很有意義的事。廚師是現代餐廳的核心，是時候讓廣大中國觀眾拋棄傳統的伙夫觀念，對烹飪人才給予他們應得的尊重了。

看了目前已放出的三期正片，整體制作當屬精良，對于賽事故事性的把握和剪輯節奏的安排騰訊自然經驗豐富。但事關飲食，外行看熱鬧，內行看門道，心里還是有些話想說，我也就不怕得罪人，直抒胸臆了。

首先，這幾日一些媒體認為騰訊抄襲奈飛（Netflix）的《黑白大廚》（ ?????: ?????? ），關于騰訊是否購買了版權的爭論不絕于耳。據我所知是騰訊想購買《黑白大廚》的版權，但奈飛不愿意賣，但這個需要騰訊官方澄清。無論購買版權與否，騰訊一定有十足經驗從法律層面規避風險。說實話，相對節目內容本身，這一問題并非核心所在。

其次，節目的立意與韓國版《黑白大廚》存在較本質的區別，后者有非常明確的外向性，重點在于宣傳韓國料理和韓國當下的餐飲業風貌，本質上具有對外文宣意義。《一飯封神》則對內多于對外，從宣傳角度、節目形式、邀請的廚師類型和料理門類上就可看出，這個節目的商業性和娛樂性遠高于《黑白大廚》。于我而言，較大的遺憾是未能全方位展示中餐各地域菜系，當然也有可能因為許多獲邀的著名廚師未接受邀約，導致節目無法形成中餐主流菜系齊全的廚師陣容。不過凡事開頭難，邁出第一步而不走大樣，已是值得支持的了。

對于騰訊而言，節目收視率和商業價值的考慮必然是第一位的；而目前內地視頻網站的訂閱費水平和訂閱率也導致平臺需要依靠冠名贊助和植入廣告來實現主要商業收益，這就導致觀眾很難看到一個干凈無贊助無植入的節目。碩大的贊助商品牌名到處飄浮著，從視覺美學上而言顯然非常突兀，但也只能讓各位觀眾擔待了。

原本有設計感的走廊硬生生插入了幾不和諧的廣告柱

再者，三個評審的評價標準和維度無法統一，本質上對選手存在不公平性。雖然比賽確實有運氣成分，但三個評審的飲食經歷、飲食審美和烹飪水平等核心方面都存在顯著差異，導致評價標準極不一致，初選制度上未能對此采取平衡彌補措施。從實踐角度而言，基本不可能有對龐大飲食體系全面了解的評委，餐飲人往往容易只精于一塊，非餐飲人則容易全方位流于表面，這導致了評審標準的先天浮動性。

韓國作為文化多元性遠不及中國的國家更容易制作此類全國性的廚藝比賽，評委也容易進行廣譜式評價，這是料理體系簡單的好處。中餐體系過于龐雜，有多少人敢說自己知曉所有地域菜系呢？不說未成顯學的地方飲食，單說公認的八大菜系就隔行如隔山，如何在一個維度上去競爭和評價呢？更何況選手中還有大量做外國菜和融合菜的，更增加了評比難度和復雜性。中國餐飲體系的復雜性導致了比賽本身的邏輯悖論，目前而言很難解決這個問題。

三個評委的設置中只有一個專業廚師，必然導致初賽每一分組的評判標準不統一。張勇對于中國鄉土食材和料理的了解一定是三位中最突出的，但另一個角度而言他也更容易被鄉土與人情吸引。謝霆鋒這幾年的工作重心轉移到了飲食方面，但我擔心他是否形成了邏輯自洽的飲食評判體系，這本身關乎到對選手評判的一致性。從頭三期節目而言，烹飪以外的因素對他的干擾很大，后續盲品只是不與選手見面，菜品的呈現形式仍可能繼續對他的判斷產生干擾。從這個角度而言，《黑白大廚》蒙眼嘗味確實是更好的評判形式。

三位評審中，無疑鄭永麒最具國際視野，這幾年他對于中國地方菜系的研究也逐漸深入。因此他對于烹飪的要求也是最高的，這導致進入他分組的選手最難入局，節目組其實可以平均分配每個評委可準入的選手人數，比如一組5人，剩余名額共同從待定人選中決定。從目前的剪輯內容來看，鄭永麒對于菜品的評價是最一針見血且直中要害的，雖然他的普通話不熟練，但每一句表達都緊緊圍繞烹飪本身。據他對我講，他一有時間就約自己女兒的普通話老師陪練口語，節目組準備的中文資料他也是一字一句啃下來的。要知道他從小移民加拿大，中文閱讀對他是很大的挑戰，可見他做事的認真程度。

李誕這個角色的存在，以及后續明星飛行嘉賓的加入，都說明整個節目的娛樂性大大高于烹飪本身，這個方向令人遺憾。這樣的主廚烹飪比賽根本不需要所謂“嘴替”角色，讓專業的人做專業的事，觀眾自然會在網絡平臺發表觀感。另外，大部分明星由于工作要求和生活方式，很難頻繁拜訪頂級餐廳并放開胃口大吃，因此他們對于飲食的判斷是否值得參考存疑。請他們來純粹也是流量的考慮，而這三位評審和一眾選手難道還不足以帶來流量嗎？尤其謝霆鋒位列其中，流量不是節目組需要擔心的事。

另外，評審的一些判斷依據存在邏輯瑕疵。最突出的就是謝霆鋒所說火鍋底料對其他選手不公平的問題，那么現成的吐司可以用嗎？現成的鵝肝腸屬于預制品否？現成的酥皮難道不是更有問題？畢竟做派的核心之一就是酥皮制作。威靈頓的酥皮從頭開始制作需時頗久，如果2小時內不足以從頭到尾制作完此菜品，則選手根本不該選擇這個菜品參賽。回歸到起點，這樣的問題源自比賽本身的規則設置不夠清晰，細節不夠規范，我認為烹飪比賽應該對于使用原料有嚴格的規范和限制，對于可使用什么預制程度的配料有清晰規定才對；任由選手發揮，本身就有損于比賽的規范性。

雖然節目面向的是所有觀眾，節目中的烹飪和菜品也許對廣大飲食經驗單一的觀眾顯得新鮮有趣，但評審應該站在最高的專業角度進行評判和引導，目前而言這一部分的前期準備工作參差不齊。比如金屬濾兜炒飯炒菜的事日本廚師實踐多年，尤其這幾年興起的薪火料理中更是廣泛使用這個方法，因此根本不是選手原創更無甚驚奇。其實直接讓食材和炭火/薪火接觸很容易有油耗味，需要精確把握溫度和炒制時間，長時間炒制用金屬濾兜不算妙法，這跟有鍋氣完全兩回事。當然對普通觀眾而言也許是新奇的做法吧！

日本東京薪鳥新神戶最后的炒飯便是用濾兜炒的

最后，嚴肅建議節目組放棄后期配音，那些人造咀嚼聲實在太令人出戲，起到的全然是反效果。

目前，《一飯封神》只播放了三期，后續還有調整剪輯的空間，希望節目組可以將重心聚焦在烹飪與飲食文化傳播上，控制娛樂化的程度（雖然節目組可能考慮的是對餐飲業——尤其精致餐飲——不熟悉的普通觀眾的接受度），打造出一部真正傳遞積極正確飲食審美的綜藝。同時在番外節目中可以介紹更多中外菜系知識、烹飪常識、著名餐廳信息等，當然如何避免商業宣傳嫌疑也是一門功課。

總體而言，我還是期待《一飯封神》的后續進展的。

前幾日David在鹽焗雞上插了根蠟燭祝我生日快樂，那我就祝他在《一飯封神》玩得開心吧！

2025年7月20-21日 于京都及福岡

7月日 發表于《大公報》副刊

本篇發表于《大公報副刊》之書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。