廣東
下過廚的人都懂，一口好鍋對于炒菜來說有多重要！
中國人對炒菜的最高贊譽，往往濃縮成三個字：「有鍋氣」！
網絡上隨手一搜，各種選購指南、開鍋養鍋教程層出不窮。
這其中固然有真材實料的干貨分享，但也混雜著不少魚目混珠、只為蹭流量的「假專家」。
前幾天，花爸就刷到一位號稱山姆「鍋專家」的博主視頻，收獲了7000多點贊。
然而細看內容，花爸差點笑噴——
從不粘鍋有毒，到對國標的錯誤解讀，又拋出「鐵鍋鋁含量超標」的荒謬說法，再到前后矛盾、光速打臉的產品推薦……整個視頻的槽點多到令人無語！
《目錄》
「READING」
不粘鍋不能用？
有些鐵鍋不達標？
鋁含量超標？
套路簡單點…
用鐵鍋還是不粘鍋？
用鍋小技巧
不粘鍋不能用？
視頻里的「專家」先是信誓旦旦地說：
「我不建議大家買所有的所謂的不粘鍋，所有這種貼了涂層的不粘鍋，其實都或多或少有化學原料，炒菜時一定會殘留進食物當中。」
這無疑是在利用大家對化學成分的恐懼，制造「不粘鍋有毒」的恐慌，要知道，鐵鍋的鐵(Fe)都還是化學物質呢。
其實這幾年以來，關于不粘鍋，的確有一種觀點愈演愈烈，那就是——不粘鍋有毒！不能用！
很多花粉也受到影響，問過花爸類似的問題，這很大程度上是被一些危言聳聽的偽科普帶了節奏。
不粘鍋安全嗎？
幾十年前的不粘鍋，涂層里確實都會用低成本的原料PFOA（全氟辛酸），這種成分有生理毒性。著名的美國電影《黑水》，說的就是發現PFOA危害的歷史。不過后來各國（包括中國）都禁用了PFOA。
現在的不粘鍋用的特氟龍涂層，叫聚四氟乙烯，它能耐260℃高溫（家庭炒菜的溫度一般根本到不了260℃），同時耐腐蝕，化學穩定性超過陶瓷、不銹鋼。
因此，只要選擇正規品牌、符合國標的不粘鍋產品，在正常使用中是安全的。
不粘鍋不僅省心方便，不需要什么高超的廚藝技巧，其涂層本身也非常穩定，即使有微量的脫落，也不會被人體分解吸收，而直接排出體外。
有些鐵鍋不達標？
黑了把不粘鍋，鐵鍋也沒被放過。
該「專家」一開始還挺義正言辭地說：
「我一再強調所有接觸食品的，各位一定要看它的國標執行標準，有沒有去執行所謂的4806這樣一個標準」。
接著他拿著鍋舉例，邏輯就是：包裝上印了GB4806就是執行了標準，合格；沒印就是沒執行，不合格，不能買。
這位「專家」可能不知道，GB4806是強制標準！
強制性標準意味著，無論包裝上是否有標注標準號，都必須符合該標準的要求。因為這是底線，而不是可選項，即使是農貿市場上沒有包裝的鍋它也必須得執行。
因此，僅僅依據包裝上是否印有「GB4806」來選擇產品，不僅毫無意義，反而可能被不良商家利用——因為他們完全可以在劣質產品包裝上虛假標注標準號。
鋁含量超標？
視頻中，該「專家」稱：
「買鍋的關鍵就要看鐵的材料，材料一定要好，鐵含量越高，純度會高一些。但是現在我看到網上曝光出來很多產品，尤其是拼夕夕上銷量很高的鐵鍋，它們鋁含量都超標」。
這哪怕有點專業知識，也說不出這種話來。
鐵鍋根本就沒有「鋁含量超標」這一說，因為國標不管「鋁含量」，管的是用標準實驗試劑浸泡后的「鋁溶出量」。也就是說，理論上，即使鍋體含有再多的鋁，只要鋁的溶出量控制在安全限值內，就是合格的。
當然，實際上如果在鐵鍋中添加較大量鋁，那溶出量肯定會超標，一抓一個準，所以品牌鐵鍋都不可能去加鋁。
花爸測評的時候，都是按照國標檢測過的。
套路簡單點…
這位「鍋專家」的買鍋秘籍，也是讓人啼笑皆非：
「去年我在線上平臺買了一個，品牌也還不錯，價格也不便宜，要好幾百塊錢，宣傳是非常好的材料，就是出口日本級原料，還宣傳表面有氧化技術能夠防銹…結果剛用了一年多時間就生銹」。
「所以不要聽商家的宣傳，不要看商品頁面所謂的文字宣傳。」
緊跟著卻又指著山姆某款鍋的介紹說：「這款鍋是我準備買的，因為它是日本進口的鐵材，鐵含量高于99.6。而且這款加了鈦，然后是氮化雙重工藝，五倍防銹，防銹工藝肯定是不錯的」。
花爸差點笑出聲，去年剛踩了坑，得出結論：不要看商家的宣傳。后腳就將另一款鍋的產品的宣傳奉為圭臬。
不知道是不是幫山姆打廣告的，可這樣自相矛盾，未免有點太把觀眾的智商按在地上摩擦了…
氮化過的鐵鍋確實更不容易生銹，但氮化工藝已經很普遍了，不難做到，200以下足夠買到好鍋了。這個博主強烈推薦的日本、歐洲鐵鍋動輒大幾百上千，都是品牌溢價了。
炒菜是中國人的長項，我們炒菜的時候，他們可能還只會燒烤吧。
而且，鐵鍋最終肯定會生銹，但是否容易生銹，工藝只是基礎，關鍵還是要看怎么用，用不對肯定生銹。
如果使用習慣不當：
使用頻率極低（一個月炒不了幾次菜）
功能混用（炒、蒸、煮都用一口鐵鍋）
經常烹飪酸性食物（糖醋、醋溜等口味）
那再好的鍋、再好的防銹工藝也扛不住造。
用鐵鍋還是不粘鍋？
很多花粉都對自己家適合選什么鍋、怎么養護炒菜鍋很感興趣，因此打假了「假專家」，花爸也結合粉絲們以前的評論，上點干貨
哪種鍋更適合，要看炒菜的頻率。
如果你家經常炒菜，那就更適合鐵鍋，因為炒菜的過程本身就是在養鍋，鍋里有油膜就更不容易粘鍋、生銹。
如果是偶爾周末才炒個菜，平時都閑著，那鐵鍋里有油膜就可能會耗敗，而把油膜洗干凈了，閑置時間長了又容易生銹。
這種情況用不粘鍋就更合適，不會生銹，還不需要什么使用技巧。
不過使用不粘鍋也要注意兩點：
一，不要空鍋干燒。
干燒時間長了溫度會過高，可能導致涂層分解失效甚至釋放有害煙氣。
二，不要用鐵鏟、鋼絲球，會刮壞涂層。
雖然涂層人體吸收不了，會排出體外，但涂層破了，鍋的基材會溶出重金屬，危害健康。
用鍋小技巧
生鐵鍋vs熟鐵鍋
飯店大廚都用生鐵鍋，鍋體厚，導熱均勻，炒菜能用大火，這樣炒菜就好吃，不過缺點是特別重。如果你家廚師舍得花力氣，當然生鐵鍋更能展現廚藝。
不過一般情況下，家庭炒菜更適合用熟鐵鍋，重量上更輕便，但因為鍋底薄，用大火燒菜，鍋底就容易糊。所以一般都是用大火熱鍋、中小火炒菜。
炒鍋專用
炒菜的鐵鍋最好專門用來爆炒，如果要蒸煮食物時，最好另外用其他鍋。因為鐵鍋經常水煮，油膜保不住，也更容易生銹。
熱鍋涼油
熱鍋涼油，是為了不讓油過熱氧化，少產生油煙和反式脂肪 。
如果你有點小潔癖，總覺得鐵鍋里的隔夜油膜挺膈應，也有其他辦法養護。
用完鍋洗干凈，擦干后或者用小火烘干，下次炒菜先小火逛一點油潤鍋，等鍋熱了再放涼油炒菜，這樣不僅不會粘鍋，
所以沒那么多可焦慮的，鐵鍋、不粘鍋都能用，用哪種看你炒菜的頻率和習慣。
同時，也要理性看待網絡「科普」，別再被那些漏洞百出的「偽科普」牽著鼻子走了！
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