西貝給消費者上了一課

爅爅有聞·出品

作者｜趙小爅

問：你搞得清楚，“預制菜”“中央廚房成品或半成品”“凈菜類食品”“速凍主食類產品”，這幾者有什么區別嗎？

一下子搞不太清楚很正常。

因為羅永浩和賈國龍的口水仗，打的就是這個“不太清楚”。消費者和西貝的輿論風波，吵的也是這個“不太清楚”。

這次風波會怎么收場還不確定，唯一能確定的是，從餐飲行業到相關產業鏈，從媒體到大眾，都被上了一堂名為“什么才算預制菜”的定義課。

這是目前國家官方發布的唯一明確規定了“預制菜”范圍的文件，也是賈國龍堅持“西貝不是國家標準定義的預制菜”的最大依據。（以下簡稱《通知》）

圖源中國政府網

簡單來說，只有符合“拆袋—加熱—上桌”流程的菜，才屬于嚴格意義上的“預制菜”。

多一個環節都不能算。

因此，即使西貝用的是保質期18個月的冷凍魚、速凍西蘭花，保質期24個月的冷凍羊排、速凍油炸茄子，但流程是“拆袋—解凍—加配菜/和其他食物組裝—加熱—調味—上桌”，只要多了再加工的環節，就不能算嚴格意義上的“預制菜”。

同時，即使西貝的小炒草原牛肉、雞湯、腌制魚片、包子饅頭馕等菜品，符合”拆袋—加熱—上桌“流程，但因為屬于“中央廚房成品或半成品”“凈菜類食品”“速凍主食類產品”，也不能算嚴格意義上的“預制菜”。

圖源紅星新聞、潮新聞等媒體發布內容

但大眾消費者會這么認為嗎？

如果能達成共識，也就不會有這場輿論風波了。

在大多數人的中餐觀念中，“預制菜”的反面是“新鮮現做”，而“新鮮現做”應當是全方位的：

蔬菜應是當天采購的，肉類應是當天烹飪的，調料應是當場調配的，面食應是當天現揉現包的。

顯然，顆粒度是沒有對齊的。

爭議的根源，正在于對預制菜的國家界定標準與公眾常識之間存在一道明顯的認知鴻溝。

西貝開放后廚卻進一步引爆爭議的根源，也正在于餐飲行業內默認規則與消費者慣性思維之間存在一道明顯的認知鴻溝。

賈國龍只是太自信了。

自信到不惜讓企業攪入沒有黑白定論的渾水，又拖向自證清白的泥潭。

自信到試圖以小范圍內的行業內部規則，去硬剛大范圍內的大眾認知習慣。

自信到企圖以一己之力去教育消費者，什么才是預制菜，什么才算貴。

如果有機會重來，西貝會參考老鄉雞的形式，將自己的菜品屬性分門別類、清清楚楚地印在大張海報上，展示在消費者眼前嗎？

圖源老鄉雞官方社交媒體賬號

情況一，可能依然不會。

按照羅永浩目前的攻擊方向，西貝做得不如老鄉雞的點，是沒有保障消費者的“知情權”。但需要明確的是，《通知》中提出的“大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”，也是建立在“預制菜”這個大前提之下的。

這也是為什么，即使輿論已經沸騰至此，大眾吐槽如洪水襲來之際，賈國龍仍然一口咬定“沒有一道菜是預制菜”。

在賈國龍自己的敘事邏輯里，正因為西貝“沒有一道菜是預制菜”，所以才能理所應當地，既不需要、也沒有動力去遵循“預制菜”定義下的倡導。

只要是為了守住“不是預制菜”這個大前提，開放西貝后廚，曝光菜品原料是“中央廚房成品或半成品”“凈菜類食品”“速凍主食類產品”，也可以是自證清白的有力手段。

因此在大眾眼里，西貝開放后廚的行為，簡直像是開啟了自爆模式，自己錘自己。

但在賈國龍眼里，這就是在向大眾普及半成品/央廚產品和“預制菜”的區別，不惜身先士卒，以身殉道。

情況二，可能會，但效果是天差地別的。

老鄉雞的定位是快餐，主打“性價比”和“標準化”。

在消費者眼里，一家價格實惠的大眾化中式快餐，采用了高度標準化的中央廚房生產體系，公示了菜品生產屬性類別，意味著食品安全和出品穩定性是碾壓同價位不知名小快餐店的，是對原本主打“性價比”和“標準化”的信任背書，是超出預期的，是加分項。

西貝的定位是中高端正餐，主打“高品質”和“健康飲食”。

在消費者眼里，一家具備溢價的知名中餐廳，采用了高度標準化的中央廚房生產體系，公示了菜品生產屬性類別，意味著原料成本和制作工藝復雜程度是低于同價位私營餐廳的，是對原本主打“高品質”和“健康飲食”的自我拆臺，是不及預期的，是減分項。

同樣的措施之于兩家企業，就是汝之蜜糖，彼之砒霜。

同樣的交付之于兩家的消費者，就是“賺到了”和“被坑了”的兩種體驗。

電影《讓子彈飛》中，真正逼死六子的，并非那句“你吃了兩碗粉”的誣陷，而是六子在別人不斷煽風點火的鼓動下，堅決要證明“我只吃了一碗粉”的執念。

“自證陷阱”之所以是個陷阱，是因為要以一己之力證明“我不是，我沒有”的難度，遠遠大于群起而攻之的證明“你是，你有”。

六子剖開了肚子，大家鼓掌，你果然只吃了一碗粉。

賈老板開放了后廚，大家進去一看，“這果然就是我們理解的預制菜”。

本質上，賈老板根本就沒有辦法證明自己是符合公眾預期的。因為區別一碗粉還是兩碗粉，這個事兒大家是可以達成一致標準的；但非要把“預制菜”還是“中央廚房成品或半成品”“凈菜類食品”“速凍主食類產品”這一籮筐標準硬塞給圍觀群眾，那是不可能的。

在實際效果上，他的每一個“我不是，我沒有”的自衛動作，都發展成了對方“你是，你有”的反攻武器。

即便賈國龍自認為手握鐵證，也難以撼動集體意志的一致共識。

在羅永浩和廣大網友的連番攻勢下，西貝在輿論場上還沒看到獲勝的希望，卻已經在生意場上實實在在有了營業額下降，客流斷崖式減少的影響。

在《中國企業家》剛剛發布的專訪中，賈國龍透露，“昨天(11日)和前天(10日)所有門店加起來，日營業額分別掉了100萬元，今天(12日)我估計會掉200萬元到300萬元?！?/p>

圖源《中國企業家》微信公眾號

當賈國龍向媒體表示，“生意我可以不做，但是非黑白，我必須要說清楚”時，和六子誓要豁出性命去自我辯解，不惜在眾人面前開膛破肚自證清白，有何二致？

當判定標準是模糊的，戰斗姿態是對立的，雙方邏輯是各自自洽的，這場鬧劇的結局也總是相似的——

這口氣是真出了，但自己的命也是真搭進去了。

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