浙江
莫臥兒帝國是印度歷史上最輝煌的帝國之一，也是中世紀世界最強大的王朝之一。
從16世紀到19世紀，鐘情于美饌佳肴的帝王們，不僅用大理石建造了泰姬陵，更用牛奶、藏紅花、金箔和香料，在印度的土地上書寫了一部至今仍飄香的美食史詩。
一、皇家廚房：一場色香味的狂歡
走進莫臥兒皇家廚房，你會看到這樣一幅景象：
牛奶、奶油和酸奶緩緩倒入鍋中，燉煮出濃郁的咖喱和肉汁；
可食用鮮花與金箔銀屑點綴菜肴，極盡奢華。
沙希卡薩馬（御廚總管）和沙希哈基姆（御醫總管）一起商議菜單，把具有藥用價值的食材融入每一道菜肴中。
比如，香飯里的每一粒米都包裹著含銀屑的油——既助消化，也被視為壯陽秘方。
二、風味融合：跨大陸的舌尖之旅
莫臥兒皇家飲食并不是單一文化的產物，而是各種烹飪傳統的融合，因此我們能看到：
烏茲別克的烤馕與抓飯；
波斯的藏紅花和干果；
克什米爾的香料；
旁遮普的奶制品；
甚至是德干的酸辣風味。
沙·賈汗的食譜書《Nuskhah-yi Shah Jahani》提到帝國廚房中這些融合風味的細節，甚至記載了“世界上最大糖塊”的趣事，可見帝國廚房的宏大與創新。
三、帝王與他們的招牌菜：誰貢獻了哪道經典？
莫臥兒皇帝對于帝國廚房有著不小的貢獻，甚至每位都有屬于自己的故事。
首先是開國君主巴布爾，他更偏愛故鄉撒馬爾罕的美食，尤其是水果。
傳說他曾因故鄉甜瓜而落淚。除了故鄉的美食，他也愛上了故鄉沒有的魚。
因為帝王喜好以及戰爭征途的需要，巴布爾時期普遍使用地爐烹飪（把裝滿米飯、香料和任何可用肉類的陶罐埋入熱坑中烹飪）以及簡單的燒烤技術。
巴布爾的兒子胡馬雍一生大部分時間都在流亡中度過，他把波斯風味帶入了宮廷。
更準確地說，是他的妻子哈米達·巴努·貝古姆把大量使用藏紅花和干果的烹飪風格引入了皇家廚房。
胡馬雍也非常喜愛雪芭（一種果汁冷飲）。因此，皇家飲料開始用水果來調味。為了保持飲料冰爽，還專門從山區運來了冰。
不過，莫臥兒美食真正開始蛻變，還是要等到第三任君主阿克巴統治時期。
因為阿克巴多次聯姻，來自印度各地的廚師匯聚在皇家廚房里，他們的烹飪風格也融入了波斯風味。
于是，一些精致、獨特的美味餐食誕生了。下面是幾個典型的例子：
穆爾格穆薩拉姆：全雞用香料腌制，填入肉末、煮雞蛋和香料混合物，然后慢火燉煮。
九寶咖喱：由九種不同的蔬菜制成，包裹在微甜的腰果奶油醬中。
有趣的是，阿克巴每周有三天吃素，蔬菜都來自他的菜園，據稱還都是用玫瑰水精心滋養的……
阿克巴的妻子也不遑多讓，她把五合豆咖喱以及一些素食菜肴引入了莫臥兒廚房，結果大受歡迎。
莫臥兒美食在阿克巴的兒子賈漢吉爾統治時期繼續發展。
賈漢吉爾身體不好，帝國的權柄就落入了他的妻子努爾·賈漢手中，她也是印度歷史上首位女性統治者。可惜她只是攝政了16年，沒有像武則天一樣最終登基為帝。
賈漢吉爾經常收到來自法國、英國、荷蘭等歐洲國家到訪商人贈送的獨特美食。她就利用這些食材創造了葡萄酒、彩虹色的酸奶以及用米粉釉和蜜餞果皮裝飾精美菜肴。可見這位權勢滔天的皇后也是很懂得享受的。
要說莫臥兒烹飪達到頂峰，那肯定是賈漢吉爾兒子沙·賈汗在位期間。他可以說是莫臥兒王朝忠最講究排場和奢侈的帝王。
沙·賈汗讓廚師在食譜中加入了更多像姜黃、小茴香和香菜這樣具有藥性的香料。據說，他的廚師為了驅避邪靈，還在里面加入了紅辣椒粉。
有一道叫尼哈里的燉菜就和沙·賈汗有關。
沙·賈汗在德里建都后不久，一種致命的流感席卷了這座城市。沙希卡薩馬（御廚總管）和沙希哈基姆（御醫總管）聯手創造了這道燉菜，據稱可以強身健體。
還有一種說法， 著名的香飯就和沙·賈汗的皇后阿姬曼·芭奴有關——而她正是泰姬陵的主人。
據說，皇后在一次軍營視察中，發現士兵看起來營養不良。她讓廚師制作一道肉和米飯結合的菜肴——于是印度香飯誕生了。
帝國美食的奢華程度直到下一任帝王奧朗則布時期才有所收斂。
奧朗則布是歷任帝王中最虔誠和節儉的一位。比起他的叔伯兄弟們青睞的烤肉菜肴，他更喜歡上面提到的五合豆咖喱等素食菜肴。
在奧朗則布寫給兒子的信件中，也提到了一種叫“庫布利”的食物——一種用米飯、羅勒、孟加拉鷹嘴豆、干杏、杏仁和酸奶制成的米飯類食物。
在接下來的時間里，莫臥兒皇家廚房的秘密逐漸傳遍全國，甚至是印度城鎮的市場和街巷。
四、芒果：莫臥兒王朝的“黃金情結”
沒有一個王朝像莫臥兒這樣癡迷于芒果，只有巴布爾是個例外。
胡馬雍對芒果尤其狂熱，甚至在從印度逃往喀布爾的流亡途中，仍然堅持用快遞運送芒果。
阿克巴還在達爾班加附近建造了廣闊的拉克希巴格果園，里面種植了超過十萬棵芒果樹，甚至對芒果進行了嫁接，以獲取絕佳的口感。
沙·賈汗同樣熱愛芒果，因為兒子奧朗則布把宮里所有的芒果都據為己有，他對其進行懲罰，甚至軟禁了奧朗則布！
宮廷廚師們也制作了許多芒果美食，比如芒果飲料和芒果甜點。為此，賈漢吉爾和沙·賈汗對其大肆褒獎。
據稱，為了支持波斯的沙·阿巴斯爭奪王位，奧朗則布還把芒果送給了他——可見芒果有多珍貴了。
現在，我們可以吃到印度的咖喱、馕以及香飯，這些美食里面藏著巴布爾的鄉愁、沙·賈汗的奢華，和無數御廚的心血。
莫臥兒王朝已逝，但他們的宴席，從未散場。
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