探尋本質(zhì)：為什么湖北菜在省外的存在感很低？

?湖北菜，也稱楚菜或鄂菜，雖然沒(méi)能出現(xiàn)在中國(guó)八大菜系的名錄里，但它以其獨(dú)特的鮮香辣醇口感著稱，依然具有歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)。值得遺憾的是，湖北菜都很少出現(xiàn)在外地人旅游推薦的菜品名單里，呈現(xiàn)出一貫的菜系弱勢(shì)。

試想下，湖北菜一旦擠進(jìn)吃辣的隊(duì)伍，那必然會(huì)在麻辣、香辣、糊辣、酸辣、傻辣等味型之中迷失自我，搶凳子搶不過(guò)周圍一圈兄弟省份。還有像湖北人常吃的排骨蓮藕湯，菜苔，武昌魚，大白刁等離開(kāi)湖北其他地區(qū)都沒(méi)有，或者說(shuō)都做不出來(lái)本地味。于是很多人都會(huì)疑惑：為什么湖北菜在省外的存在感很低？為何始終走不出湖北呢？

我認(rèn)為這是因?yàn)橛虚L(zhǎng)江和漢江。所以湖北菜被南來(lái)北往的人重新塑造了一遍。在湖北咸寧有個(gè)很小的地方叫羊樓洞。那里是中國(guó)萬(wàn)里茶路起點(diǎn)，最早山西人販茶葉要從福建進(jìn)貨，路遠(yuǎn)的路費(fèi)就高。后來(lái)山西人就相中羊樓洞，那地自古以來(lái)就是種茶葉，又有一條小河通到黃蓋湖再走一點(diǎn)就到長(zhǎng)江。從長(zhǎng)江到漢口進(jìn)漢江，從社旗進(jìn)河南就可以到新疆內(nèi)蒙外蒙和俄羅斯。這條線就是晉商走西口的主要物流線。也是西北地區(qū)喝茶風(fēng)俗的來(lái)源。到現(xiàn)在你大概率沒(méi)聽(tīng)過(guò)羊樓洞磚茶，但這玩意每個(gè)月都是按噸來(lái)算銷量的。在網(wǎng)上有賣的，最普遍包裝都是1.7公斤的磚茶，大概30元一塊磚，還包郵。這你受得了嗎？

正因?yàn)檫@個(gè)原因，湖北外銷茶特別厲害。不但有青磚茶（就是上面講的磚茶）還有米磚茶（屬于紅茶，主要銷往大英帝國(guó)，女王還專門定制過(guò)）后來(lái)到了機(jī)械時(shí)代，湖北外銷改出長(zhǎng)江入海，宜昌紅茶就出現(xiàn)了，宜昌紅茶主要是宜昌和恩施在做。這款茶在國(guó)內(nèi)并不出名，主要原因就是以前也是以外銷為主，國(guó)人反而不大喝。

在武漢茭白用武漢話講是高吧。我一直沒(méi)搞懂這玩意怎么跟全國(guó)叫法不一樣。直到有次看短視頻，一位上海大廚用上海話講茭白是類似高吧。所以這玩意武漢人是用上海話講的，驚不驚喜意不意外。還有武漢有冠生園也有五芳齋。一個(gè)是上海的一個(gè)是寧波的。現(xiàn)在都是武漢本土品牌，也是武漢老字號(hào)。做的也是正宗江浙滬味道。對(duì)了，武漢還有個(gè)同濟(jì)，也是上海去的，絕對(duì)正宗。五芳齋還有種花花綠綠糯米糕，以前滿大街都是推著車賣那玩意的，我一直以為是湖北特產(chǎn)，直到后來(lái)去了趟蘇州。而且武漢也是內(nèi)陸地區(qū)唯一有租界區(qū)的城市。大概除哈爾濱和沿海的天津、上海、大連以外有大量西式老建筑的城市了。

以上說(shuō)了這么多，就是想說(shuō)武漢人的飲食就是結(jié)合南北各地飲食的地區(qū)。特別是飯館，因?yàn)楹徒銣囚~米之鄉(xiāng)又氣候特點(diǎn)差不多，武漢飯館可以無(wú)縫切換江浙滬的風(fēng)味。而湖北真正核心區(qū)是江漢平原。那里除了經(jīng)常發(fā)水災(zāi)，是真的魚米之鄉(xiāng)。特點(diǎn)就是不愁吃的。江漢平原的人也喜歡吃講究吃。但江漢平原不光是湖北有湖南的岳陽(yáng)和常德也包含在內(nèi)。又由于水網(wǎng)密布，交通比其他平原地區(qū)更發(fā)達(dá)一些。在飲食上交流也多。所以湘菜里的岳陽(yáng)常德菜和荊州沙市等地其實(shí)差不多。我以前在荊州經(jīng)常見(jiàn)到津市米粉店，我一直以為這是荊州下面的地方，后來(lái)才曉得這是湖南的地方。

再往上游就是宜昌了。由于其地理位置恰好是中國(guó)二三級(jí)階梯交界處，自古以來(lái)重慶跑碼頭的就把宜昌作為前哨站，是越過(guò)三峽進(jìn)入重慶的真正門戶。所以自古宜昌和恩施受重慶的影響比湖北的影響大。在飲食上自然更像川渝地區(qū)而不是湖北菜。至于十堰、襄陽(yáng)、隨州一帶和河南在文化上更接近，飲食上也更靠近河南風(fēng)味。大別山這塊，自古就是窮地方，不然也不會(huì)出將軍縣了，你以為是紅安思想覺(jué)悟高，還不是窮，出去搏一搏野雞變摩托。

現(xiàn)在大概把湖北主要地方分析了一遍。在武漢來(lái)講，從來(lái)沒(méi)有湖北菜，都是南來(lái)北往的人共同構(gòu)建了武漢菜基礎(chǔ)，所以你可以在每道菜里找出各地飲食的元素。在江漢平原，我覺(jué)得就是和湖南的岳陽(yáng)常德是一體的。如果你去岳陽(yáng)常德你也會(huì)發(fā)現(xiàn)其特點(diǎn)和長(zhǎng)沙差別比較大。我覺(jué)得湖北菜的精華就在江漢平原。辣也不是很辣，食材上非常具有魚米之鄉(xiāng)特點(diǎn)。比較注重五味平衡，滋味濃厚。但這不能僅僅算湖北菜，而是獨(dú)立于湘菜和鄂菜的一個(gè)廣闊地區(qū)風(fēng)味。有機(jī)會(huì)應(yīng)該深入多吃吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。而宜昌恩施受重慶影響比較大，可以算川渝風(fēng)味的一個(gè)分支，十堰、襄陽(yáng)隨州一帶則受河南影響較大。

最后我想說(shuō)的是，湖北菜雖然非常的融合，但從九十年代開(kāi)始，湖北菜也有了非常大的發(fā)展。可以講是又一次天南海北融合了一遍。現(xiàn)在湖北菜和古時(shí)候已經(jīng)只能講有三分相似了。每道菜都有別的菜系的影子又有自身特點(diǎn)。就是這種似與不似之間的模糊地帶。另外，湖北菜又特別吃食材。很多菜都植根于湖北魚米之鄉(xiāng)的地域性。特別是水產(chǎn)品，湖北大概是全國(guó)淡水養(yǎng)殖最發(fā)達(dá)省份，在蔬菜種植上也有不少極具地方特點(diǎn)。

比方說(shuō)吃魚，我經(jīng)常看央視教做菜的教你這么去腥那樣去腥，但對(duì)于我來(lái)說(shuō)，就把幾個(gè)腥味大的部位去了就行。如果一條魚腥味大，最好的解決辦法就是換個(gè)地方買魚。湖北人永遠(yuǎn)相信只要水質(zhì)好，魚是可以不腥的。而且湖北人永遠(yuǎn)有吃不完的魚，各種不同口感的魚。除了鯉魚湖北人基本上能吃的淡水魚都喜歡吃。還有菜苔、粉藕、藕帶、泡泡青之類的地方名產(chǎn)。真的只有在本地才能吃到。我去了荊州才曉得原來(lái)菜苔可以是苦的。粉藕如果放久了也是不會(huì)粉的。泡泡青只有去了隨州才能吃到。藕帶原來(lái)很多地方是沒(méi)有的。

所以總結(jié)一下，湖北菜在烹飪技法和調(diào)味上比較融合，自身地域特點(diǎn)不算明顯。食材上又非常具有地域特點(diǎn)。很多菜真還不容易走出去。