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初到辛集,詢問當地人必嘗的美食,答案雖然多樣,卻總不離“砂鍋烤串”這一地道風味。
砂鍋的前身是“陶罐”,歷史悠久,可追溯至新石器時代。這一看似原始樸實的炊具,受熱均勻且保溫效果良好,賦予了菜品以溫吞的煙火氣息。無論是牛羊魚鮮、素菜什錦,還是粥粉面飯,砂鍋都能完美駕馭,可謂“萬物皆可砂鍋”。
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而辛集砂鍋之所以被譽為“風味砂鍋”,其秘訣盡在“風味”二字。地方風物的滋味往往最能俘獲人心,這是區域菜的魅力。
步入天宮營鄉河莊村的“等報師記砂鍋”廚房,熱火朝天的烹飪場面即刻映入眼簾。爐灶上,砂鍋一字排開,食材在湯中翻騰,發出咕嘟咕嘟的聲響。蒸汽繚繞間,各種香氣交織和鳴。主廚師堯有條不紊地穿行其中,幾十年如一日,廚房的最佳動線早已爛熟于心。
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茄子砂鍋的靈感正是源于一道兒時的燒茄子。在師堯的記憶里,小時候過節總是少不了一鍋燒茄子。不同于常規的紅燒做法,這道燒茄子是湯菜,會與西紅柿、紅薯粉條等食材同煮。醋是關鍵,需慢慢煨煮入味。待到品出咸鮮中的一抹醋香滋味,心滿意足之時,方才算是形成了閉環。
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如今的茄子砂鍋,看起來同往常一般樸素,實際背后的工序暗藏玄機。茄子以菱形厚片斜切,未經預處理,以保留其自然鮮甜。180攝氏度油溫下鍋,快速炸至表皮金黃微酥,呈封閉狀,如此才能鎖住內里的鮮嫩綿軟。
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用來打底的排骨湯同樣是有講究,選用的豬肉必須是一年以上的老母豬,燉出來的湯滋味才夠濃郁,膠質感也是上乘。砂鍋的整體調味反倒樸實,與從前基本無不同。
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一塊茄子入口,咸鮮酸甜之外,肉香十足,當真是金不換!無論是從營養均衡還是口味豐富的角度考量,“素菜葷做”的道理都為這道茄子砂鍋增色不少。如師堯所說:“食材與食材之間都是有連接的,你得先了解食材,才能把它做好。”要想做好砂鍋,選材搭配實屬頭等大事。
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店里被評為“河北名菜”的丸子肉砂鍋,同樣對于食材有著高要求。
丸子精選豬里脊、后臀尖、五花肉三個部位,肥瘦比例嚴格控制在四肥六瘦。剁好的肉餡需進行急冷處理,即放置在0至2攝氏度的環境中快速冷卻。而后,將秘制料水分三次打入肉餡中,同方向攪拌使肉餡上勁兒,再搓成丸子,放入油鍋接受“洗禮”。
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所選用的五花肉,每一塊都切得方方正正,不留一絲多余。細心觀察便會發現,沒有比這更標準的五花肉了,因為肥瘦分層不明顯的五花肉是入不了眼的。50多種天然中草藥自制而成的鹵料包,是成就一塊好燜肉的秘笈。
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肉皮朝下,先煮半小時左右,再燜制3小時,火候自在心中。鹵制好的肉切片,薄則一枚硬幣厚度,厚則不宜超過兩枚硬幣厚度,師傅的刀工在這個環節有了具象化的體現。
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等到一切就緒,在砂鍋中放入粉條打底,再鋪上一層丸子,最后擺滿燜肉,加入老湯就完成了。從上至下,一層又一層的精彩。燜肉肥而不膩,丸子香氣四溢,就連粉條都吸滿了肉汁,讓人忍不住夸一句:無敵!
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兩道經典砂鍋菜吃下來,想必你能從中品出些端倪。不論葷素,砂鍋的精華都在于湯底。
在師堯看來,廚師的最高境界恰好是熬出一鍋好湯。就拿丸子肉砂鍋里用到的老湯來說,需將大量棒骨小火慢燉72小時方能成器。此時,棒骨的香氣和營養物質已充分釋出,甘為陪襯;而湯經此淬煉之后,是當之無愧的主角。熬湯,可謂是將“有味則出”的東方烹飪美學展現得淋漓盡致。
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丸子肉砂鍋搭配老湯,頗有些原湯化原食的意思。而麻辣素砂鍋與老湯的攜手,則是“無味則入”的典范。黃豆芽、萵筍、木耳、菇類、豆制品等素菜漸次登場,類似火鍋底料的自制麻辣醬為其注入靈魂。而老湯,最終成就了這煲比肉還香的素砂鍋。何為色香味俱全?嘗上一口便會明了。
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“我連續十多年去川渝,觀察那里的農村種什么,農貿市場賣什么。每天與當地的阿公阿婆聊天,研究那里的‘麻辣’和各種風味,麻辣素的靈感實際上源自重慶火鍋。”現在看來,這鍋麻辣素就是師堯交出的風味答卷。
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縱使砂鍋本身已經足夠饞人,辛集人對“吃”還有著更進一步的見解 —— 吃砂鍋得有“搭子”,而且非烤串不可。“在咱們辛集,吃砂鍋就得配著烤串來,要不感覺缺了點兒啥似的。”到當地的砂鍋店,十個人里有九個都會這樣告訴你。砂鍋配烤串,可以說是辛集的一種生活方式。
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跳躍的炭火之上,羊肉串和豬肉串滋滋作響。油脂慢慢融解,偶有滴落,不免引來陣陣白煙。臨出爐前十秒,撒上調料簡單調味便大功告成。趁著熱乎勁兒來上一串,外焦里嫩,一口爆汁,滿足感實在難以言喻。配上現烙的餅,再加一顆蔥頭,幾口囫圇下肚,一不留神就給撐個肚兒圓。
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飽餐之后,即便是飯飽神虛之際,也不禁贊嘆:“此乃人間至味。”此時,耳邊似乎悠悠傳來一個聲音:美食無標準,你喜歡就好。
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中國好像什么東西都可以拿來醬
走進辛集商場街,尋百年市井變遷
河北一集的淘貨歲月
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