中國 擱鍋面地理

寒冷的日子里，西北地方冬天里的家常飯，一種叫做“擱鍋面”的東西就特別讓人想念。

擱鍋面是一個(gè)地域性極強(qiáng)的名詞，基本上只有晉北、蒙西和河北張家口才說。

按照西北方言的發(fā)音，“擱”要發(fā)成“噶（[ga]）”，短而快，是普通話里沒有的古漢語“平上去入”四聲中的入聲。不過這個(gè)音發(fā)得卻很響亮，“擱鍋面”三個(gè)字能聽清楚就是這個(gè)“噶”字。

擱鍋面流行于山西北部、內(nèi)蒙古西部區(qū)與河北的張家口一代，尤其在寒天臘月的冬天。同樣的做法和品種在晉南叫 "熗鍋面"，在忻州原平一帶稱 "懶漢面"。

“懶漢面”最能說出它的精髓——這道面食最大特點(diǎn)是將面條與配菜 "擱" 在一起烹煮，讓面、菜、湯三者融為一體，形成 "湯濃、肉爛、面精" 的獨(dú)特風(fēng)味。

在北京，熗鍋面也是一道再日常不過的家常飯，它是四九城鄰里坊間隔三差五就會(huì)有一戶人家中午、晚上的主食。

呼應(yīng)著山西“懶漢面”的稱呼，北京當(dāng)?shù)赜小耙诲伋鰞骸钡钠奉悾渲姓紦?jù)第一位的就是這熗鍋面。

北京熗鍋面的做法復(fù)刻著擱鍋面——這話反過來說也行，只是搭配的菜品略有不同，然而基本因素不可或缺：油熗鍋，大白菜，清水或湯，面條。

像是北京菜的源頭都可以在魯菜系里找到，包括熗鍋面的說法，也是來源于山東。這樣說還有一個(gè)佐證：擱鍋面在東北也叫做熗鍋面！“闖關(guān)東”的主流人群來自山東和河北，自然要把家鄉(xiāng)餐食的名字帶過去。

回到擱鍋面這種叫法的本尊——西北。經(jīng)典的擱鍋面不用加葷腥，也能做出滲透心底的香氣來。

和面是第一步。清水即可，面粉要講究一些，用現(xiàn)在的品類，最好是高筋粉。是不是要加個(gè)蛋清，全看個(gè)人喜好——不加蛋清，水平高的，一樣能餳面醒得十分筋道。

面條要筋道，面片兒不用，“貓耳朵”、“魚魚”，在面條兒與面片兒之間。

擱鍋面要做好，油很重要。在西北，要用“胡麻油”，就是亞麻籽。胡麻油加熱后有一種濃厚的熟食的香氣，是其他任何油品不具備的。還可以在胡麻油加熱到五成時(shí)加入點(diǎn)大油，讓香氣豐富起來。

待油熱到七八成，加入花椒粒兒、蔥花兒，煸炒幾下，倒入土豆條兒——擱鍋面的精髓就在土豆。

土豆要用那種紅皮的，呼和浩特市下邊的武川縣產(chǎn)的紅皮土豆是上品。做出來后“面面的”、“沙沙的”，能把面與湯融合成一體，是擱鍋面的至高境界。

前邊說了，擱鍋面必不可少的因素——白菜不可少。橫切成絲，口味略欠的白菜幫的大小在這里已經(jīng)不重要，但是白菜不能少。

想豐富些蔬菜的，還可以加入任何：香菇丁、胡蘿卜條兒、木耳……夏天時(shí)候，西紅柿也不可或缺，那是另一種風(fēng)味的擱鍋面。出鍋前，加入菠菜，雖然減了些香氣，不過想到能補(bǔ)充維生素，完全可以接受。

加鹽、菜蔬炒到五成熟，加入清水，講究的加入雞湯。不過一般人家不會(huì)常備雞湯之類，所以擱鍋面用雞湯煮反倒是另類。清水不怕多，距離鍋沿兒一寸半。

水開后，散入面條，面片兒、“魚魚”……都行。蓋上鍋蓋兒，中火煮上5、6分鐘，一鍋熱氣騰騰、香味撲鼻、濃淡相宜的擱鍋面就做好了。

要是喜歡，出鍋前加些切碎的韭菜，會(huì)有另外一番美味。

盛到碗里，碗的大小，家里最常用的最佳。吃擱鍋面，如果用大碗，會(huì)被嘲笑——“討吃鬼相”。因?yàn)橐粊頂R鍋面不像打鹵面那樣面條兒與鹵汁分開，碗小了放不了多少；二來面做出來溫度很高，大碗熱量走的慢，容易燙嘴。

擱鍋面還可以有“葷菜版”，鍋熱了先加入五花肉，煸炒熟后加入菜蔬，再加水、煮面。

還可以有羊肉版的，在出鍋前加入腌制好的羊肉片兒或者臊子。

不過，最經(jīng)典的，除了加點(diǎn)大油外，純素才是正統(tǒng)。能把土豆白菜這兩種寡淡的菜蔬做出上頭的香氣的，只有這道擱鍋面！

擱鍋面被戲虐叫做“懶漢面”，是因?yàn)樗龇ê唵危巢姆奖悖瑤缀醪恍枰裁磸N藝，用時(shí)還短，"一鍋出兒"后，一頓飯所需的碳水、蛋白質(zhì)、維生素全在一碗中，暖胃又滿足。

其實(shí)，它體現(xiàn)著老百姓日常生活 "勤儉持家"的智慧，過去糧食、蔬菜匱乏時(shí)期將有限食材最大化利用，顯示出北方農(nóng)耕文明的質(zhì)樸與實(shí)用。

小時(shí)候，奶奶做著一家人的午飯，一口大鍋的擱鍋面，就足夠小十口人吃了。最惦記的，是熱油里加上一碗豬油渣，頓時(shí)有了吃到“天下第一珍饈”的滿滿幸福感。

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