為什么越來(lái)越多人不去海底撈了？

每天500家火鍋店倒閉，但火鍋底料的銷量卻在暴漲。

今年雙十一有個(gè)有趣的數(shù)據(jù)：

淘寶天貓火鍋底料、火鍋食材、火鍋調(diào)料銷售額同比增長(zhǎng)超過(guò)100%。

與此同時(shí)：

2024-2025年，19.2萬(wàn)家火鍋店閉店，火鍋行業(yè)凈增長(zhǎng)-2.7萬(wàn)家，53萬(wàn)存量門(mén)店正陷入“存量絞殺”的修羅場(chǎng)。
窄門(mén)餐眼

這個(gè)看似矛盾的現(xiàn)象背后，藏著一個(gè)正在發(fā)生的消費(fèi)變化：

越來(lái)越多人開(kāi)始在家吃火鍋了。

01

當(dāng)下，整個(gè)火鍋行業(yè)都在經(jīng)歷寒流。

連海底撈這樣的巨頭都不好過(guò)。

2025年上半年，海底撈營(yíng)收207億，同比下降3.7%，利潤(rùn)17.5億，同比下降13.7%。

高端網(wǎng)紅火鍋湊湊更慘，2024年就關(guān)了73家，凈減少60家，2025年繼續(xù)謹(jǐn)慎開(kāi)店，深圳、廣州等多城門(mén)店已悄然關(guān)閉。

楠火鍋、譚鴨血、珮姐、王婆大蝦……沒(méi)有一個(gè)品牌幸免，全都在卷價(jià)格、卷自助、卷閉店自救。

大家的錢(qián)包緊了，消費(fèi)更謹(jǐn)慎了。

2023年至2025年初，人均消費(fèi)在70元及以下的火鍋門(mén)店數(shù)量占比由44.8%上升至65.7%，而人均消費(fèi)在90元以上的門(mén)店占比則由27.9%下降至11%。
中國(guó)食品報(bào)

不是不愛(ài)吃火鍋了，而是消費(fèi)者開(kāi)始精打細(xì)算了。

02

為啥大家更喜歡在家吃火鍋了？

因?yàn)樘珓澦懔恕?/p>

外面火鍋店一頓下來(lái)，就算是最基礎(chǔ)的人均，也輕松在 120–150 元起跳，四五個(gè)人隨便就破 500。

歸根結(jié)底，你的錢(qián)大部分就沒(méi)花在食材上。

鍋底費(fèi)30-80塊，成本可能就五六塊錢(qián)的料包。

小料費(fèi)5-15塊一位，實(shí)際就是芝麻醬、香菜、蒜泥。

食材更夸張，不賣(mài)個(gè)超市價(jià)三倍以上都算良心店。

這些差價(jià)去哪兒了？房租、人工、裝修、營(yíng)銷。

2025年上半年，北京市規(guī)模以上住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入737.75億元，同比下降3.7%，利潤(rùn)總額為2.47億元，同比下降67%，利潤(rùn)率降至0.33% 。
北京統(tǒng)計(jì)局

成本高得嚇人，最后還不都是顧客買(mǎi)單。

在家吃，這些中間成本全省了。

你的每一分錢(qián)都實(shí)實(shí)在在變成了肉和菜。

同樣150塊:

火鍋店：兩個(gè)人基礎(chǔ)套餐,吃得小心翼翼

在家：四個(gè)人，牛羊肉管飽，還能剩一堆蔬菜。

而且，火鍋可能是少數(shù)幾種在家DIY，體驗(yàn)也完全不打折的吃法。

技術(shù)門(mén)檻低到令人發(fā)指，有手就行。

我廚藝很一般，炒個(gè)番茄炒蛋都可能翻車(chē)。

但火鍋？閉著眼睛都能做。

燒水，下底料，食材洗干凈切一切擺盤(pán)，開(kāi)涮！

涮完了也沒(méi)幾個(gè)碗要洗，隨手一刷，更是輕松愉快。

03

很多人覺(jué)得火鍋不健康，其實(shí)是誤解。

確實(shí)很大一部分商業(yè)火鍋重油、重辣、重鹽，才讓大家有了“不健康＋高熱量”的刻板印象。

但這些都是可以避免的啊。

底料和蘸料都可以選擇清淡的，這方面潮汕牛肉火鍋打了個(gè)好樣。

火鍋的烹飪方式本身很健康，水煮，100度，幾乎不用油。

對(duì)比炒菜動(dòng)不動(dòng)200多度的鍋溫、20-30ml的用油量，火鍋簡(jiǎn)直是養(yǎng)生典范。

低溫烹飪能最大限度保留食材營(yíng)養(yǎng)，不會(huì)產(chǎn)生高溫油炸的有害物質(zhì)。

而且火鍋天生營(yíng)養(yǎng)均衡。

肉類蛋白質(zhì)、蔬菜維生素纖維、豆制品植物蛋白、菌類微量元素，一鍋全齊活。

唯一的問(wèn)題是你可能會(huì)吃多。

食材方面，在家更能保證新鮮和品質(zhì)。

超市買(mǎi)的肉看得見(jiàn)生產(chǎn)日期，菜場(chǎng)的蔬菜挑最新鮮的，想吃有機(jī)菜就買(mǎi)有機(jī)的，想吃好牛肉就買(mǎi)草飼的。

最重要的是，價(jià)格還便宜，周五晚上下班后去采購(gòu)一圈，挑挑選選本身就挺治愈的。

回家把東西往冰箱一塞，周末的快樂(lè)就有著落了。

04

2025年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到6689億元，依然在增長(zhǎng)。

但《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示：火鍋人均消費(fèi)從2022年的86.7元降到了2025年年中的77.1元。

前景堪憂，火鍋店們也開(kāi)始了轉(zhuǎn)型。

比如海底撈，不僅關(guān)停表現(xiàn)不佳門(mén)店，旗下的平價(jià)火鍋品牌“小嗨火鍋”也開(kāi)始用9.9元的鍋底引流。

各種副業(yè)“分身”也層出不窮：烤肉品牌焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、香鍋品牌苗師兄、炸雞品牌小嗨愛(ài)炸、烤串品牌火焰官……

看似不務(wù)正業(yè)，實(shí)際海底撈的增長(zhǎng)焦慮都寫(xiě)在臉上。

人們依然愛(ài)火鍋，只是越來(lái)越多人選擇在家吃。

這不是消費(fèi)降級(jí)，這是消費(fèi)覺(jué)醒。

在這個(gè)冬天里，人類的悲歡或許并不相通，但對(duì)溫暖的渴望卻是高度一致的。

如果說(shuō)有什么食物能瞬間治愈冬日的寒冷與疲憊，那一定是火鍋。

畢竟，沒(méi)有什么煩惱是一頓火鍋解決不了的。

如果有，那就兩頓。