九江文史 | 潯城飲食譜錄，清末—1965年

作者：鄭綬笙 編輯：馮曉暉

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本篇原載于2005年版《百年西園》，原名為《西園地域居民歲時(shí)飲食譜錄》，經(jīng)九江市潯陽(yáng)區(qū)政協(xié)文史委員會(huì)授權(quán)刊發(fā)，編者對(duì)原文作了必要修訂。

注：本文撰寫于1970年，為 鄭綬笙先生遺著。

這里所記的，是根據(jù)西園居民區(qū)傳統(tǒng)飲食形式編目。調(diào)查上限自清末，下限至1965年。編目地域以西園居民區(qū)為主，兼及延支山、四埠頭、梅綻坡、孤溪埂居民區(qū)。日后待東門口、南門口、女兒街、官牌夾地域飲食習(xí)俗編訂完畢，也就大概能包括九江市區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食形式。

有關(guān)它的歷史性和地理性，還請(qǐng)諸位先生賜教。

鄭綬笙

一九七〇年呈上

一、全年四季時(shí)令飲食習(xí)俗

正月：

泡蜜糖水、煮五香鹽茶蛋、炒年糕、炸春卷、煮（炒）元宵、蒸糯米粑、煮印兒粑、煎蘿卜餅。

二月：

包地菜餃、做蘿卜粑、軟餅包藜蒿、干丁拌狗腳杪、蒸蘿卜粑、蒸咸菜粑。

三月：

煮地菜鹽茶蛋、腌香椿、壓雪里蕻、糟臘魚(yú)臘肉、茶油浸臘魚(yú)臘肉、鹵水浸鹽鴨蛋、黃泥巴包鹽鴨雞蛋、做醋。

四月：

做麻葉粑、炸油糍、燙軟餅、腌芥菜、壓水菜竹筍、做麥醬、蒸米粉肉。

五月：

包粽子、煮五香蠶豆、做豆醬、浸楊梅酒、做蜜桃餞、煮冰糖枇杷。

六月：

煮綠豆蓮子湯、泡沙果水、拌糖醋香瓜、炒蠶豆安豆、煮熱豆腐干、磨芝麻粉。

七月：

做蜜棗、曬干豆、曬小紅棗、浸佛手酒、浸糖醋生姜、炸南瓜元子、煮南瓜粥、做南瓜粑、煮新玉米。

八月：

曬蓮子、笳干、西瓜子、南瓜子、葵花子、梧桐子、糖漬桂花、葡萄、炒玉米花、做藕粉、風(fēng)板栗、尖栗。

九月：

腌紅辣椒、扁豆、蘿卜、曬干蝦、蒼魚(yú)、磨玉米粉、做泡菜、釀甜酒、做五香蘿卜、蒸蝦米餅、炒蝦鮓、做蒼魚(yú)鮓。

十月：

腌高管白、蘿卜菜、辣椒、生姜、曬蝦米、蘿卜絲、紅薯片、做蟹油、做糖醋生姜、蘿卜。

冬月：

浸蘿卜干、曬胡椒醬、磨胡椒粉、浸鹽青椒、壓雪里紅、做米酒、霉豆乳、做豆渣、漂板筍、釀米酒。

臘月：

燙豆粑、做印兒粑、熬柳兒糖、做芝麻糖、凍米糖、花生糖、炒糯米、花生、尖栗、毛栗、蠶豆、玉米、瓜子、安豆、泡米、打豆腐、糍粑、做五香豆干、做扁魚(yú)、蒼魚(yú)鮓。

二、居民待客葷、素菜譜舉隅

葷四盤：
魚(yú)類：紅燒鯉魚(yú)、紅燜鯽魚(yú)、生炒鱔魚(yú)、炒油魚(yú)卷。
肉類：紅燒蹄膀、紅燒肘塊、辣醬爆肉、涼拌肉片。
元子類：扣燒獅子頭、豆豉燜元子、炸凈肉元、清勺肉元子。
雞類：紅燒母雞、燜炒子雞、清湯扣雞、涼拌雞塊。

素四盤：
魚(yú)類：豆油皮包千張、鹵炸代桂魚(yú)。
肉類：紅燒豆棍、粉蒸冬瓜代肉。
元子類：炸南瓜元子、炸芋頭元子、蒸米粉元子。
雞類：紅燒腐竹匯面筋代雞。

葷兩碗：
攢豬肝、肉片、蛋絲、豆油皮；炒雞雜、腰花、蛋花、豬油渣。

素兩碗：
炒什錦和菜（木耳、黃花、香椿）、涼拌筍衣、干絲拌芹菜。

葷一湯：
雞鴨湯、水魚(yú)湯、牛肉湯、火腿湯、心肺湯、豬肝湯、魚(yú)元湯、石耳銀魚(yú)湯、紫菜雞蛋湯、蘆筍肉絲湯、青菜肉片湯、什錦湯。

葷一湯：
紫菜湯、蘆筍湯、白木耳湯、荔枝湯。

葷素“四盤兩碗一湯”配幾碟：
腌紅椒、豆乳、泡菜、豆醬、姜絲、泡扁豆、青椒末。

三、居民家常豐簡(jiǎn)菜譜拾遺

豐四盤：
魚(yú)類：魷魚(yú)炒肚片、黃丫魚(yú)匯蛋黃、臘魚(yú)頭燒豬肉、喜魚(yú)頭燒豬腦。
肉類：蹄膀燒鹵蛋、肘肉燒淡菜、筍衣拌肉片、紅燒豬肉塊。
元子類：獅子頭匯海參、魚(yú)元燜香蔥、肉元匯銀粉、肉元燜豆豉。
雞類：母雞粉蒸肉、炸八塊鑲花卷、子雞炒田雞塊、母雞燒野鴨。

簡(jiǎn)四盤：
甜醬爆肉、大蒜炒神福肉、炒肥腸、米粉元子、米粉肉丁元子、炸南瓜元子、煎豆腐干塊、燜黃豆芽、煎鯉魚(yú)塊。

豐兩碗：
雞雜炒腰花、木耳炒豬干、香菇炒筍片、蛋絲攢銀粉。

簡(jiǎn)兩碗：
炒豬肝、燙蛋皮。

豐一湯：
豬肚煨雞湯、板鴨煨雞湯、石耳豬肝湯、瓜子排骨湯。

簡(jiǎn)一湯：
榨菜肉片湯、青菜豆腐湯。

豐簡(jiǎn)“四盤兩碗一湯”配幾碟：
咸豆豉紅椒、豆豉腌生姜、醬瓜腌青椒、辣醬豆乳塊。

四、居民年節(jié)宴席菜點(diǎn)薈萃 1、春節(jié)菜點(diǎn)

八冷碟：
臘味材料類：香肉、香球、香腸、臘肉、臘雞、臘魚(yú)、臘豬肝、風(fēng)雞、風(fēng)魚(yú)、腌板鴨、腌野鴨、腌蹄膀、腌牛肉、腌羊肘、腌豬頭、腌豬耳、腌豬舌、腌豬尾。
冷拌材料類：蟄皮、苔菜、石魚(yú)、法鮓、皮蛋、熏魚(yú)、熬骨、豆乳、藜蒿、芹菜、蘿卜絲。
椒鹽材料類：五香瓜子、椒鹽瓜子、油炸花生米、魚(yú)皮花生米、鹽板筍片、鹽青豆。
蜜食材料類：葡萄干、荔枝肉、蜜棗、糖蓮子、核桃仁、冰糖青梅、糖冬瓜片、糖生姜片。
水果材料類：廣柑、南豐橘、蘋果、荸薺、雪梨、甘蔗塊、柚子。

四熱炒：
炒三冬（冬蔥、冬筍、金冬菜），和以肉片、蝦米；炒雞雜、炒腰花、炒肝丁、炒香蔥、炒蝦球、炒蝦仁、炒雞蛋，炸排骨、炸肉元、炸肫肝。

十大碗：
海參、鴨羹、扣雞、野鴨、扣肉、香蔥、蛋餃、筍片、元子、鮮魚(yú)。

一火鍋：
什錦火鍋、熬骨湯火鍋、雞鴨龍鳳火鍋。

兩小菜：
腌紅椒、霉豆乳、咸泡菜、豆瓣醬、腌生姜。

兩點(diǎn)心：
炸元宵、炸年糕、炸春卷；蒸發(fā)糕、蒸小肉包子、煎蘿卜餅。

2、立夏菜點(diǎn)

節(jié)日時(shí)菜：米粉蒸肉、炒鱔魚(yú)片、匯鮮蠶豆、炒高筍。
節(jié)日點(diǎn)心：立夏餅、綠豆糕、芝麻糕。

3、端陽(yáng)菜點(diǎn)

節(jié)日時(shí)菜：荷包粉蒸肉、紅燒肉塊、青椒炒子雞、粉蒸雞塊、炸田雞、花椒鴨、甜醬燒鴨、清蒸鯽魚(yú)、炒鱔魚(yú)絲、冬瓜火腿湯、石耳湯、銀魚(yú)湯、蔥蒸鹽鴨蛋。
節(jié)日點(diǎn)心：粽子（火腿、芝麻、米豆、咸水）、燒大蒜頭、雄黃酒。

4、中元節(jié)葷、素菜點(diǎn)

葷四盤：粉蒸肉、紅燒肉、涼拌肉、板栗炒子雞、木耳炒子雞、炸八塊（椒鹽）、涼拌雞、花椒雞、炒肉元、甜豆豉燜元子、清燉水魚(yú)、炒魷魚(yú)。
葷兩碗：炒雞鴨雜燴、紅椒炒肉片、炒豬肝片、干貝炒雞蛋。
葷一湯：冬瓜火腿湯、石耳肉片湯、鴨掌蛋湯、銀魚(yú)湯。

素四盤：香蔥紅燒面筋、荷包粉蒸冬瓜、筍衣紅燜豆棍、炸南瓜元子、炸藕元子、炒豆油皮、炒千張皮、炒十錦和菜（豆條、把粉、木耳、黃花、紅椒、干絲）。
素兩碗：紅椒炒香干、香蔥拌豆腐。
素一湯：紫菜湯、蘆筍湯、石耳湯、百合粉羹湯。

5、中秋節(jié)菜點(diǎn)

節(jié)日時(shí)菜：新蘿卜頭燒肉、筍衣紅燒肉、板栗燜子雞、清蒸全鴨、紅燒魚(yú)頭、炸蝦仁元子、炒雞鴨雜、干絲拌芹菜、豬心肺煨湯。
節(jié)日點(diǎn)心：發(fā)餅、蔥酥、桃酥、龍酥、茶餅、酥糖、藕粉糕、石榴、板栗、沙果、柿子、菱角、蓮蓬、海棠果、西瓜、芋頭、葡萄。

6、重陽(yáng)節(jié)菜點(diǎn)

節(jié)日時(shí)菜：鮮油蟹羹、炒熟蝦仁、雞汁拌干絲、麻辣雞丁、蒸鮮肉元子、白豆腐煮胖頭魚(yú)、炒油面。
節(jié)日點(diǎn)心：重陽(yáng)糕、芝麻餅、松子肉、菊花茶、栗子仁、瓜子。

【作者簡(jiǎn)介】

鄭緩笙（1908-1975年），九江人。長(zhǎng)期致力于九江地方文獻(xiàn)的搜集整理，著作豐厚。

【編后記】

本文極有價(jià)值，成稿于1970年，所記錄內(nèi)容主要反映1965年以前九江城區(qū)的飲食狀況。這類以菜名為核心的材料，具有鮮明的時(shí)代標(biāo)識(shí)意義，對(duì)研究九江近現(xiàn)代城市生活史與飲食文化變遷，尤具參考價(jià)值。

由于系作者遺稿，未及系統(tǒng)修訂，文中存在少量別字，編者在不影響原意的前提下作了個(gè)別訂正，亦有部分仍予保留（如“元子”）。另有若干菜名，或?yàn)楫?dāng)時(shí)諧音寫法，或?qū)俚胤阶x音，今已難以確證，編者亦不敢妄改，謹(jǐn)仍照錄原文，如：高筍、高管白、蒼魚(yú)、油魚(yú)、代桂魚(yú)、法鮓、熬骨、肉元匯銀粉、喜魚(yú)頭燒豬腦、紅燒腐竹匯面筋代雞等。