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大家好,我是小碗非著名專業吃貨「鄭鄭」。
昨晚吃夜宵時,點了一份潮汕蠔仔烙,店家配了一碟超好吃的醬料,一問才知道叫
——「魚露」。
這是潮汕菜和東南亞菜中經常出現又很特別的一種調料品,有人一聞到這個味道覺得是嗅覺暴擊,但潮汕人和東南亞菜沒了它可不行。
今天也想跟大家深度剖析分享一下這一獨特的調料品,說不定你也要去超市買一支啦!
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不過要買到好吃又真有營養的魚露也很有講究,因此今天最主要跟大家食辯2點:
*揭露魚露商家最常見的3種“披皮”套路;
*怎么分辨并挑選到真正優質的原汁魚露?
1
首先,先跟大家說說魚露是什么?
魚露魚露,腌魚成露。
魚露是魚類或蝦類加鹽腌制發酵產生的汁液,發酵為魚露帶來極為豐厚的谷氨酸鹽,形成了極富沖擊力的鮮味。
發酵過程中產生的乳酸、醋酸、丙酸(剛好是汗臭的成分)等有機酸與脂類,會散發出特有的香味與脂味,也就是魚露令人又愛又恨的氣味來源。
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魚露也被稱為魚醬油。
它跟醬油也有著同樣的特點:同為魚露,配方卻五花八門。
尤其要小心一些標注自己為“原汁原味魚露”的,其實它真的只是“字”而已。
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小心商家這3種“披皮”套路
只有這一種才是真·原汁原味魚露
商家最常見的“披皮”套路有這3種:
1
「增鮮套路」
以發酵魚汁、水、谷氨酸鈉為主要配料。
谷氨酸鈉是什么應該不用我再多說了吧?之前食辯醬油和蠔油時說過:谷氨酸鈉其實就是味精,增鮮用的。
自然發酵的優質魚露,具有濃郁的鮮味,完全無需添加谷氨酸鈉等增鮮物質。
但如果用尾料蒸煮出來的魚露,可能鮮味不足,就需額外添加谷氨酸鈉增鮮。
√因此,如果你看到的魚露配料表中,有「谷氨酸鈉」,多半就是勾兌魚露或者用尾料再蒸煮出來的魚露,不要買了哦。
2
「增色套路」
以海魚、水、食鹽、食品添加劑為主要配料。
常見的食品添加劑有:焦糖色素和防腐劑苯甲酸鈉。
一樣的,如果是自然發酵的魚露,顏色自然呈現棕紅清澈透明的,這就不需要加焦糖色素來增色了。
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√因此,看到配料表中有「焦糖色素」也不是魚露的最優選。
3
「增味套路」
以魚、水、食鹽、白砂糖為主要配料。
這類加了白砂糖的魚露,也是因為發酵不到位,質量不優質,才加入白砂糖來提味。
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√因此,這類加了「白砂糖」的魚露依舊不是最優選。
重點來了!!!!
只有這種才是真正的原汁原味魚露:由海魚、食用鹽和水為主要配料的。
這類才是最優選,配料簡單干凈純粹,沒有任何添加,沒有添加劑沒有防腐劑,更沒有其他花里胡哨的成分。
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當然,光看配料表識別商家的“披皮”套路還是不夠的,大家還可以通過這幾招來幫助選到一支真正原汁原味優質的魚露。
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更深入全面的挑選方法,
還可以多看這4點。
除了剛剛說的通過看包裝上的配料表,來挑選真正的原汁魚露外,還要跟老友們分享這幾個妙招,去挑選一瓶真正純正的好原汁魚露。
1看成色
自然發酵的優質魚露應該為棕紅色,清澈透明不渾濁,且無懸浮顆粒。
一般來說,好的魚露發酵時間越長,它的顏色會越來越深。
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2看氮含量
魚露的鮮味,來源于其中的氨基酸態氮,這一成分含量越高,鮮味就越足越好。
根據國家標準,氨基酸態氮含量可分三級,一級魚露的氨基酸態氮在0.9g/100ml以上。
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如下面這款魚露,通過看氨基氮含量可以判斷是三級品質的魚露,不算是最優選。
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3看蛋白質
蛋白質含量,也是一個判斷魚露等級的指標。
例如:一級標準魚露的蛋白質含量為≧5.6g/100ml。
下面這款的蛋白質含量為6.3g/100ml,是符合一級魚露標準的,可以選。
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4看鈉含量
其實鈉含量也需要我們考量,因為魚露屬于高鈉調味品,因此建議對比后選擇鈉含量更低的。
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總的來講:
√注意:標識原汁原味的魚露不一定真的是原汁魚露。
√如果你看到的魚露配料表中添加焦糖色素來提升色澤;用味精(谷氨酸鈉)兌勾增加鮮味,多半就是勾兌魚露或者用尾料再蒸煮出來的魚露,這樣的已經不是魚本身的鮮,不要買。
√選擇配方只有魚/鮮魚、食用鹽和水的原汁原味的魚露,且蛋白質相對較高,鈉相對低的,類似以下款。
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好的魚露真的是一味神奇的調味料,只一小口,舌尖上的立刻就充滿魚鮮的香氣,仿佛海浪帶著成群的魚像你涌來。
希望我們的生活也可以過的如魚露一般,有滋有味的。
如果您知道了怎么選到一瓶真正有滋有味的魚露,點個“在看”讓我們知道哦!
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