中央廚房做不做“預制菜”？為啥有關部門“不納入預制菜監管范圍”？

一、中央廚房不納入“預制菜”監管范圍是怎么來的？

目前，廣泛采納預制菜定義（也是西貝堅持的100%不是預制菜定義），來自2024年3月，六部委聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）及國家市場監管總局相關負責人的解讀。

在《通知》的定義中并沒有提到中央廚房。但在同期發布的官方解讀中，又增加了如下內容：“ 考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。”

也就是說，《通知》中的定義，官方解讀是補充說明，對中央廚房的定位是“不納入”《通知》加強監管、促進發展的范圍。這不屬于定義，只是監管分工。

二、中央廚房在大型連鎖餐飲企業中的作用

在大型連鎖餐飲企業中，中央廚房的核心作用是保證各餐廳均有足夠多的加工物料。具體內容主要包括：

①凈菜加工，中心城區的餐廳，通常沒有空間制作凈菜。統一采購、統一加工，可提高物料質量統一、降低成本、減少中央城區的廚余垃圾產生。

②肉類制品的預加工。除活魚海鮮外，雞鴨魚肉等都沒有在餐廳現宰殺的。有些分類、預加工在第三方工廠進行，但為了保鮮，也有不少在中央廚房進行。

③為提高生產效率，凈菜、肉類等的加工并不是每天均重復同樣的工作，不同菜品有不同的保質期，企業也會規劃不同的生產周期，冷凍、冷藏、冷鏈運輸，增加了生產的靈活性。

④統一采購、倉儲。例如，西貝的西蘭花，就是統一采購的。采購和中央廚房都屬于供應部門，什么采購、什么自制，由供應部門統一負責。

⑤物流配送，有些企業是自己配送的，有些企業找到第三方物流，或者兩者都有，都是由中央廚房負責的。

可以看出，中央廚房并不能統一說是提供預加工的凈菜還是預制菜。說100%沒有預制菜，不是科學態度。

三、中央廚房對最終菜品“品味”的影響

這并沒有一個統一說法，但從根本上說，中央廚房不應該犧牲最終菜品質量為代價。

①中央廚房出品的大多是短保半成品，餐廳應在保質期內使用。如果遵從“先進先出”原則，中央廚房的加工對最終菜品的影響很小。

②大量先進技術采用，如真空密封、速凍保鮮、冷鏈運輸、保溫包裝等，能保質最終餐食的品味與全現場加工類似。

③標準的半成品和制作工藝，降低了最終餐廳對廚師的要求。也就是說，普通廚師也可以做出大廚的美味來。

④最終的熟制環節、入味環節，都應該留在最終制作的餐廳，以保持最終餐食的味道。

⑤中央廚房加工及運輸，企業內應該有嚴格的流程，這是保證最終餐品質量的關鍵。

四、其他關于中央廚房的補充

①不能籠統地稱中央廚房成本更高或更低，不同品類之間的差別很大。規模采購會降低成本，但包裝、運輸都可能增加成本。

②不能過分依賴中央廚房。中央廚房加工和末端餐廳熟制，兩者之間應有很好的分工，且不同菜品之間或有很大差異。對品味要求高的菜品，應該把更多的加工過程留到餐廳。

③中央廚房采購后配送到餐廳，是否是預制菜，與中央廚房無關，要看菜品本身是否“預制”。僅從這點看，中央廚房出品的都不是預制菜的說法是不準確的。

④第三方加工就是大規模生產、保質期長，中央廚房生產規模小，保質期短的說法并不準確。現代化物流下，第三方高效配送的案例很多，如短保的酸奶、桃李的面包、產地-購買者的荔枝配送等，也有第三方和餐廳簽訂“每日送”合約，美團等更可以做到一兩個小時內的“即時送”。冷鏈的支持下，中央廚房也可通過提高批量減小生產調整的頻次。

⑤未來的預制菜標準，應該是主要按加工過程和儲存方式區分，與中央廚房生產或是第三方公司生產無關。預制菜應該分成多個層級，分別對應不同的品類、加工過程，對應不同的行業監管。