80%的湘菜以前都不辣？

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作者丨彪哥

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一說(shuō)到湖南，外省人腦袋里浮現(xiàn)的第一個(gè)字就是“辣”。

全國(guó)人都知道湖南是個(gè)“怕不辣”的主，鮮有對(duì)手。

但你知道嗎？據(jù)專業(yè)人士介紹：以前80%的湘菜其實(shí)是不辣的。聽(tīng)到這個(gè)答案，是不是顛覆了你的認(rèn)知。

“怎么可能，一餐不吃辣椒我就吃不下飯。”

“我奶奶炒個(gè)青菜都要放一把辣椒粉！”

專家的結(jié)論，和老百姓的感受，為何有這樣大的差別？

書本無(wú)辣，煙火有辣

說(shuō)“80%湘菜以前都不辣”的，多是學(xué)術(shù)研究者或資深餐飲從業(yè)者。

他們口中的湘菜，多源于典籍記載的傳統(tǒng)菜式，比如《隨園食單》、《醒園錄》中提及的湘菜雛形，或是舊時(shí)長(zhǎng)沙城內(nèi)酒樓的官府菜、宴席菜。

這些書本上的湘菜，多以“湘蓮”、“蒸臘”、“煨燉”等食材和技法烹制，辣只是作為點(diǎn)綴，就像如今我們吃到的臘味合蒸、粉蒸肉、毛氏紅燒肉等，皆是傳統(tǒng)不辣湘菜的代表，這些記載構(gòu)成了“80%湘菜不辣”的重要依據(jù)。

然而，書本上的湘菜與百姓餐桌上的湘菜，往往存在巨大差異。

走進(jìn)湖南任何一個(gè)家庭的廚房，辣椒不僅是調(diào)味品，更是主料、是靈魂。

辣椒炒肉、辣椒炒蛋、干鍋肥腸、小炒牛肉、茶油炒雞……就連最清淡的蔬菜——空心菜、白菜苔、豆角，也會(huì)被湖南主婦們用蒜蓉加干辣椒爆炒，賦予其獨(dú)特的“湘味”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖南人每年要吃掉超過(guò)330萬(wàn)噸辣椒，人均年消費(fèi)辣椒達(dá)100斤，這個(gè)數(shù)字穩(wěn)居全國(guó)首位。

這一數(shù)字背后，是辣椒已經(jīng)深入湖南人日常飲食骨髓的事實(shí)。所以，所謂“80%湘菜不辣”，不過(guò)是混淆了“書本湘菜”與“民間湘菜”的概念。

學(xué)術(shù)圈關(guān)注的是菜系的經(jīng)典范式，而老百姓?qǐng)?jiān)守的，是湘菜最本真的煙火味道，是無(wú)辣不歡的生活底色。

無(wú)需用“80%的菜不辣”來(lái)證明湘菜的“雅”

其實(shí)，我們無(wú)需再用“80%湘菜不辣”來(lái)證明湘菜的“雅”，因?yàn)槔痹缫巡皇秦毟F的象征，而是飲食文化進(jìn)步的體現(xiàn)。

長(zhǎng)久以來(lái)，飲食界存在一個(gè)刻板印象：吃辣的地域往往與 “貧窮” 掛鉤。

他們認(rèn)為辣椒就是用來(lái)下飯的，富庶之地則多崇尚原鮮，吃食材的本味。

所以，以前的上層人士、達(dá)官貴人，飲食講究“鮮醇本味”，認(rèn)為辣椒辛辣刺激，會(huì)破壞食材的原味，將吃辣與“粗俗、貧窮”綁定。

就連湖南籍重臣曾國(guó)藩，身居兩江總督高位，私下最愛(ài)吃辣椒，卻也只能偷偷讓廚師在每道菜里撒上辣椒粉，不敢公開(kāi)表露自己的喜好。

隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷和人口流動(dòng)，辣椒逐漸擺脫了其階級(jí)烙印。

特別是改革開(kāi)放以后地域飲食文化交流加速，湘菜等辣味菜系開(kāi)始走出地域限制，走向全國(guó)。

湘菜的辣，不再是底層百姓的“無(wú)奈選擇”，而是被全國(guó)人民喜愛(ài)的味覺(jué)符號(hào)。

從“上層不屑吃辣”到“全民熱愛(ài)吃辣”，從“階級(jí)烙印”到“全民共鳴”，湘菜的辣，見(jiàn)證的是社會(huì)的平等與包容，是飲食文化的真正進(jìn)步。

感謝“辣”，撐起湘菜的無(wú)限未來(lái)

如今，湘菜能在全國(guó)八大菜系中脫穎而出，產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破6000億元，門店數(shù)量達(dá)11.8萬(wàn)家，穩(wěn)居全國(guó)前列，核心離不開(kāi)“辣”的賦能，更離不開(kāi)年輕人對(duì)“辣”的追捧與熱愛(ài)。

以前吃辣是無(wú)奈之舉，現(xiàn)在比的是誰(shuí)更能吃辣。

“湘菜人微報(bào)”做過(guò)一期湖南十四市州吃辣排行榜，評(píng)論區(qū)的都覺(jué)得把自己市州的排名低了，更能吃辣已經(jīng)成為一種炫耀的事情。

年輕人對(duì)辣的追求，還反映了一種思想解放：不再被傳統(tǒng)飲食觀念綁架，不再刻意追求“精致、高雅”，而是敢于追隨自己的味覺(jué)喜好，敢于表達(dá)真實(shí)的自我。

他們偏愛(ài)湘菜的辣，偏愛(ài)這種直白、熱烈、不做作的味道，就像他們追求自由、個(gè)性、灑脫的生活態(tài)度一樣。

感謝“辣”，讓剁椒魚頭、辣椒炒肉等經(jīng)典辣菜，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化運(yùn)營(yíng)，走出湖南、走向全國(guó)，甚至走向世界。

年輕消費(fèi)者對(duì)辣的接受度和喜愛(ài)度，還使得湘菜在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)，能夠大膽創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出更符合現(xiàn)代人口味的新菜品。

所以，我們無(wú)需用“80%湘菜以前都不辣”的說(shuō)法來(lái)證明自己的“雅”，湘菜的這種親民屬性本就是它最大的優(yōu)勢(shì)。

湘菜的“辣”，就是我們飲食的標(biāo)簽，就是我們湖南人的驕傲。