新職業“藥膳制作師”誕生記

中 醫 行 業 的 良 心 和 大 腦

■來源 | 中國網

“火候調小些，芍花和人參的清香才能融進雞湯，補身但不膩口！”冬日，安徽亳州高新區藥膳職業培訓學校的實訓教室里霧氣氤氳。培訓學校校長懷凱，正俯身指導學員熬制一道經典藥膳芍花雞。操作臺前，學員們神情專注，他們中既有從業多年的廚師，也有剛走出校園的青年，還有從廣州、南京等地特地趕來的創業者。

這不是一堂普通的烹飪課，而是“藥膳制作師”職業技能培訓現場。2025年3月，人社部頒布《中式烹調師（藥膳制作師）國家職業標準》，“藥膳制作師”自此有了國家認可的“職業身份證”，也開啟了規范化、專業化發展的新階段。

“家常習慣”到“國家職業”：一紙標準破局“三無”困境

亳州，“中華藥都”，擁有全球最大的中藥材交易中心。在這里，做飯隨手抓把枸杞、燉湯放片黃芪，是不少家庭的日常。然而，將這種“家常習慣”體系化、職業化，卻是近些年的事。

“當時就覺得，亳州作為藥都，該是一個讓人一提藥膳就想到的地方。”懷凱回憶。2010年，他創辦了全市第一家專業藥膳餐廳“懷養堂”，憑借芍花雞、十全大補湯等菜品迅速走紅。藥膳也從一家店的招牌，漸漸成為亳州餐飲行業的共同名片。

名氣響了，疑問也來了。“你這藥膳到底由誰來制作？是廚師，還是中藥師？”“好壞誰來評判？”這些問題像塊石頭壓在懷凱心頭，也戳中了行業的痛點。在國家標準出臺前，藥膳行業長期深陷“三無”困境：無明確職業身份、無統一技能標準、無規范評價體系。從業者有的自稱“藥膳廚師”，有的叫“食療師”，稱謂五花八門，水平參差不齊。

藥膳配伍需定規，行業發展亦要立標。2021年，“亳州養生”品牌發展聯盟成立，亳州市“藥膳制作師”行業標準被人社部批準先行試點。2023年3月，亳州市牽頭開發“藥膳制作師”國家職業標準，懷凱作為行業代表深度參與其中。

什么樣的藥材搭配什么樣的食材？烹飪過程中如何最大限度保留藥效與風味？火候、時間、調味有哪些量化指標？這些曾經依賴師徒間口傳心授的“秘訣”，被逐一分解、研究、驗證，歷時兩年，經多方論證，幾易其稿，最終形成了一套從初級工到高級技師共五個等級，涵蓋理論知識、操作技能等多維度的職業標準體系，將個體的經驗轉化為可衡量的技能水平，進而打開市場認可和收入增長的空間。

這紙標準，結束了藥膳從業者“有名無分、無標可循”的歷史。“國家標準發布就是從業者的底氣，為行業規范化、專業化發展奠定了基石。”懷凱語氣堅定。

“心里沒譜”到“腳下有路”：技能認證點亮職業前景

新職業開辟出就業新空間，讓從業者以技能立足、憑專業增收。

段同法在亳州開了一家夫妻面館，做了二十多年廚師，看著周邊餐館都在做藥膳，他也跟著往菜里加枸杞、紅棗，“可這算不算真藥膳？搭配得對不對？心里始終沒個準。”2021年，他抱著試試看的心態，參加了亳州市人社局組織的首期“藥膳制作師”培訓班。

系統學習讓他豁然開朗。老師不僅教藥材辨識、中醫基礎理論，更教他如何將藥材的“性味歸經”與食材特性、烹飪技法科學結合，將他積累了半輩子的炒菜火候、調味手感，與“藥食同源”理念融會貫通。“原來藥材和食材可以這樣結合，既有新意，又能發揮我的老本行。”他說。

培訓結束后，段同法回到自己的小面館，開始嘗試將所學融入實踐。他選取茯苓搭配牛骨髓，經過數十次調試，創制出“茯苓牛骨髓”這道新菜。2022年，他帶著這道菜參加安徽省藥膳制作職業技能大賽，拿了頭名，晉升為“藥膳制作師”技師，還被授予“安徽省五一勞動獎章”。

“現在每天都有人專門來吃我的藥膳，不少還是從外地趕來的。”說話時，段同法臉上洋溢著自豪。如今他的小店已發展成為擁有8名員工、10個包廂的綜合性餐館，招牌菜從大盤雞、麻辣魚頭更新為茯苓牛骨髓等特色藥膳菜品。生意忙了，人手添了，年關算賬時，他發現收入已翻了三番。“有了國家認可的證書，心里踏實了，腳下的路也走得更穩了。”他笑著說，春節后還要報名進階培訓，向更高職業等級沖刺。

隨著國家標準的建立，與之配套的多層次人才培養體系加速成型。2025年5月，全國首個藥膳產業學院在亳州揭牌，首屆“藥膳與食療”專業100個名額半個月內被搶報一空。學生畢業時可獲“學歷+職業資格”雙證，目前全國已有400多名藥膳從業者取得了“藥膳制作師”資格證書。面向社會的短期技能培訓持續火熱，累計培訓已超6000人次，為行業注入源源不斷的新生力量。

“一碗藥膳”到“一串產業”：新職業激活多元產業生態

即食山藥百合燕窩粥、桑葉苦瓜芹菜面、葛根決明子蕎麥饅頭……走進亳州養生會客廳，琳瑯滿目的藥膳包裝食品整齊陳列，從即食粥面到休閑零食，形態豐富、品類齊全。“這里每一個產品背后，幾乎都連著一家企業、一條生產線。”工作人員的介紹，道出了新職業背后的產業脈絡。

新職業的發布，正不斷激活創新新動能、塑造發展新優勢。“中醫藥大健康是一條朝陽賽道，我們通過職業標準把藥膳制作拆解為可復制的技術模塊，讓深奧的食療智慧變得可操作，也激發了更多業態創新。”懷凱介紹，在亳州，藥膳早已不限于餐廳后廚的現場烹制，而是依托標準化、專業化基礎，向食品工業、健康零售、文旅體驗等多領域延伸，形成了多元活躍的產業生態。截至目前，以藥膳、花草茶、保健按摩為核心板塊的“亳州養生”勞務品牌，產業鏈不斷延伸，帶動就業25萬余人，綜合產值突破320億元。

遠道而來的創業者，正循著這套標準尋找新機遇。在廣州經營中醫館的隗玲豆，去年來亳州考察藥材時，一碗“芍花雞湯”令她印象深刻。“廣州有深厚的飲食養生文化，但更多是家傳口授，一直缺乏像‘藥膳制作師’這樣系統化、標準化的載體。”回到廣州后，她一直關注著藥膳行業的動向。今年，當在網上看到亳州推出“藥膳制作師”培訓的消息時，她毫不猶豫地報了名。

“學標準、考證書，清楚了行業規范與邊界，做事才有方向。”隗玲豆計劃先考取職業資格證書，春節后再帶團隊來深入學習，未來在廣州開設融合體驗、調理與輕食服務的藥膳生活館，與中醫館業務形成互補。

從掌勺師傅到持證工匠，從一道菜肴到一串產業，新職業激活老傳統，讓“中華藥都”的文化名片，變成了普通人手中的增收機會、生活中的健康體驗，更變成了實實在在的民生幸福。

I 版權聲明

本文來源“中國網 ”，版權歸權利人所有。

編輯｜佩蘭 視覺｜花椒