本文作者:食戟社
自己在家包的餃子,下鍋稍不注意就破皮、漏餡、渾湯,可超市買(mǎi)的速凍餃子,隨便煮都整整齊齊、很少煮爛。不少人猜測(cè):是不是加了膠、加了添加劑?其實(shí)真相很簡(jiǎn)單:速凍餃子耐煮,靠的不是“膠水”,而是面粉、工藝和冷凍技術(shù)的差距。
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首先,面粉就不一樣。家庭包餃子多用普通中筋面粉,筋度一般,韌性有限。而工廠做速凍餃子,用的是專(zhuān)用高筋餃子粉,蛋白質(zhì)含量更高,面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)韌,面皮天生就更耐煮、耐拉扯,不容易破。這是煮不破的基礎(chǔ)條件。
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其次,工廠面皮里會(huì)加兩樣“傳統(tǒng)幫手”:鹽和食用堿。這兩樣都不是什么神秘添加劑,而是老輩做面食就懂的技巧。鹽能增強(qiáng)面筋強(qiáng)度,讓面皮更筋道;食用堿可以讓面皮更光滑、更有韌性,煮的時(shí)候不容易爛。這也是很多人發(fā)現(xiàn),自家餃子皮沒(méi)買(mǎi)的“有勁兒”的原因。
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真正決定“破不破”的關(guān)鍵,是冷凍方式完全不同。
家里包好再凍,是慢慢結(jié)冰,水分會(huì)形成大冰晶,像小針一樣刺破面皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)。等再下鍋煮,破損的地方就容易開(kāi)裂、渾湯。
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而工廠用的是**-35℃極速冷凍**,幾秒鐘內(nèi)把餃子中心溫度凍透,水分只形成微小冰晶,幾乎不破壞面皮結(jié)構(gòu)。煮的時(shí)候,面皮依然完整筋道,自然不容易爛。
再加上工廠是機(jī)器壓面、機(jī)器包制,面皮厚薄極度均勻,封口壓得非常緊實(shí),比手工更容易保證每一個(gè)餃子質(zhì)量穩(wěn)定。手工包餃子難免厚薄不一、封口松緊不同,煮的時(shí)候就容易出現(xiàn)有的爛有的完好。
很多人最擔(dān)心的“膠”,其實(shí)大多是誤會(huì)。
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有些速凍餃子皮看起來(lái)透亮、筋道,是高筋面粉+鹽堿+工藝的效果,并不是加了食用膠。就算極少數(shù)產(chǎn)品用了少量食品級(jí)增稠劑,只要符合國(guó)標(biāo),也是安全合法的,遠(yuǎn)沒(méi)到“嚇人”的程度。
想讓自家包的餃子也耐煮,可以學(xué)學(xué)工廠思路:和面時(shí)加一小撮鹽,面團(tuán)多揉一會(huì)兒、醒久一點(diǎn);包好后平鋪快速凍硬,再裝袋,盡量減少大冰晶破壞面皮。這樣煮出來(lái),破皮概率會(huì)低很多。
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簡(jiǎn)單說(shuō):速凍餃子煮不破,不是什么科技狠活,而是好面粉+鹽堿+極速冷凍+機(jī)器工藝共同帶來(lái)的穩(wěn)定品質(zhì)。只要是正規(guī)品牌,大家完全可以放心煮、放心吃。
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