25排行榜丨NO.7 蛋白質，遠不是吃肉這么簡單（上）

主編： 何更生 復旦大學公共衛生學院副院長，教育部公共衛生安全重點實驗室副主任，教授，博士生導師。中國營養學會肥胖防控分會副主任委員、中國營養學會海洋食品營養與健康分會常務委員。 陳 波 復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生暨衛生化學教研室教授、博士生導師。 承擔并已完成包括國家自然科學基金在內的多個項目。

文章來源書籍：《你用的上的營養學》，上海科學技術出版社

已授權《臨床營養網》發布

（圖片來自：原微信公眾平臺公共圖片庫）

摩門蟋蟀是一種生活在美國的樹螽，雖然它看上去是一種“蟋蟀”但它卻是蝗蟲的“近親”。當它面臨食物短缺的問題時，就會集體遷徙而昆蟲學家發現，摩門蟋蟀和一般的蝗蟲不同，它們并不會將所有的食物都吃光而留下一片寸草不生的景象，在漫漫“長征”路線上，盡管饑餓，它們還是繼續向著前方出發。它們到底在尋找什么?

科學家們發現，摩門蟋蟀在遷徙路上的覓食行為顯得特別“挑食”，它們更喜歡吃腐肉、糞便甚至互食。科學家們進一步發現，摩門蟋蟀對純碳水化合物并沒有太大的興趣，它們更喜歡吃蛋白質豐富的食物。隨著研究的深入，科學家們驚奇地發現，這種“蛋白質效應”似乎是一種跨越物種的普遍效應，即很多動物并不會毫無目的地出發尋找食物，而是會挑挑揀揀、刻意尋找富含蛋白質的食物，以滿足身體對蛋白質的特殊需求。

這就引出一個問題， 蛋白質為什么這么重要？為什么會成為很多動物本能的“追求”?

蛋白質是一切生命的物質基礎，是人體細胞、組織和器官的重要組成結構，一切生命的表現形式本質上都是蛋白質功能的體現。可以說，沒有蛋白質就沒有生命!

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早在18世紀，法國化學家弗朗索瓦等就發現蛋白質是一類獨特的生物分子，他們發現，用酸處理能夠使其凝結成絮狀懸浮物，這些分子來自蛋清、血液、纖維素和小麥面筋。隨后，荷蘭化學家馬爾德對一般的蛋白質進行元素分析后發現，幾乎所有的蛋白質都由相同的元素組成。1838年，這類分子終于有了正式的名字——“蛋白質”。此后，馬爾德鑒定出蛋白質的降解產物是氨基酸。

01

蛋白質在人體內的奇妙之旅

當我們吃了蛋白質后，蛋白質會在“人體工廠”經歷怎樣的奇妙之旅呢?

蛋白質最終都會成為氨基酸 蛋白質進入人體后，先在胃酸的作用下發生蛋白質變性，蛋白質的空間結構被破壞，同時活化的胃蛋白酶將蛋白質“切”成小分子多肽和游離氨基酸，最終在小腸中被“切”成氨基酸。再吸收進入血液。

在人體中，被分解、吸收的氨基酸的首要任務是合成蛋白質。人體的蛋白質總是處于更新和修復的狀態中，因此需要源源不斷地將氨基酸運送到細胞中重新組裝成人體需要的蛋白質。與此同時，少量的氨基酸也會通過尿液或其他途徑排出體外。當膳食中的蛋白質攝入過多時，遵循“大量儲存脂肪，少量儲存碳水化合物，絕不儲存蛋白質”的原則，也就是說，對于多余的、沒有被利用的氨基酸，身體并不能像儲存多余的碳水化合物和脂肪一樣有效地進行儲存，而是將部分氨基酸轉化為糖原(身體儲存糖類的主要形式)和脂肪，為下一步分解提供能量做準備；部分氨基酸則會變成尿素，通過尿液排出體外。

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別讓氨基酸當柴火燒 相比于葡萄糖和脂肪，氨基酸對人體更為“珍貴”，因此，人體在自身代謝時都會盡可能地節約使用，當消耗能量時，人體是不會選擇把珍貴的蛋白質拿去“燒掉”的，而是會首先把儲備的碳水化合物和脂肪當作能量資源來使用。只有在緊急情況，例如快要餓死的情況下，我們的身體才會不得已去“燃燒”蛋白質，提供能量。換句話說，只要不是營養不良或者碳水化合物攝入過少，就輪不到動用本來用于合成蛋白質的氨基酸去提供能量，用氨基酸“供能”就像把存折當柴火燒。

走出誤區

“打吊瓶”補充氨基酸就能補營養

“打吊瓶”所用的復合型氨基酸注射液，其氨基酸比例是根據人體需要設計的，但是為了防止出現不良反應，一瓶注射液中的總氨基酸數量通常不會超過 20克，這相當于正常人吃100克肉所得到的氨基酸的量。因此，對于腸胃功能良好且能正常飲食的人來說，通過輸液攝取氨基酸并沒有太大意義。

在醫學上，通常會把攝入營養成分的方式分為腸內營養和腸外營養兩種。所謂腸內營養，就是以口服或者胃腸置管的方式將食物和營養制劑直接送入腸道，通過腸道的吸收補充營養。腸外營養，則是將人體可以直接吸收的小分子營養物質以靜脈輸入的方式補給人體。

原則上，營養師都會推薦腸內營養，因為它不僅能夠維持腸道黏膜功能。如免疫屏障功能，也可以避免靜脈輸液可能導致的感染、并發癥、輸液意外等。可見，“打吊瓶”即靜脈滴注復方氨基酸注射液，屬于腸外營養的一種方式，一般僅用于因蛋白質攝入不足、吸收障礙等特殊情況，如由于手術、嚴重創傷、大面積燒傷而導致的氨基酸缺乏，以及各種疾病引起的低蛋白血癥等。

膠原蛋白能夠幫助“逆生長”

膠原蛋白是一種蛋白質，存在于皮膚、骨骼等組織中，也是影響皮膚狀態的主要成分之一，很多人認為“吃啥補啥”，想要皮膚有彈性，就需要通過吃膠原蛋白來幫助“逆生長”。

事實上，我們吃下去的膠原蛋白，經過“人體工廣”消化系統的分解，它原來的形態，結構不復存在，而是以氨基酸、二肽或三肽(兩種或三種氨基酸組成的肽鏈)的形式吸收，并重新組裝成人體需要的蛋白質，它不可能定向補充到臉部皮膚，進而完成“逆生長”。此外，膠原蛋白的營養價值并不高，其含有的必需氨基酸種類不全，且含量較低，并不是人體蛋白質的優質來源。

皮膚的健康不僅僅與膠原蛋白的含量有關，還跟睡眠、運動、心態、飲食等多種因素息息相關，食物多樣、均衡營養，保證充足的能量、優質蛋白，注意多種維生素等的攝入，往往比補充膠原蛋白更有意義。

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02

人體之基--蛋白質

俗話說，“人不吃肉要變瘦”，說的主要是蛋白質作為“人體之基”的 重要作用。

第一，蛋白質是構建身體的主要原料 蛋白質占人體重量的16%~20%，從每一個細胞，到肌肉、血液、皮膚、頭發等，都需要蛋白質作為主要原料，甚至牙齒和骨骼中都有蛋白質的“身影”，蛋白質稱得上人體 的“基石”。在未成年人的生長發育過程中，組織器官的長大、血容量的增加等都需要蛋白質的支持；成年之后，細胞的衰老更新、組織的新陳代謝等過程，也需要各種各樣的蛋白質，如果沒有蛋白質供應，細胞的更新就會失去“原料”，受損傷的組織就無法修復。

第二，蛋白質是人體內各種酶、激素和免疫因子的主要成分 這些物質能夠幫助人體消化、吸收食物，參與體內的各種功能、代謝、反應等，同時調節人體的生理功能，維護健康，抵抗疾病。蛋白質還能幫助輸送體內各種物質、維持人體正常的新陳代謝。例如，脂蛋白能夠運輸脂肪、血紅蛋白能夠運輸氧氣等。（圖1）

圖1 蛋白質在體內的運輸功能示例

第三，蛋白質能夠維持人體酸堿平衡和滲透壓平衡 蛋白質是人體的重要“基石”，當人體嚴重缺乏蛋白質時，血液的滲透壓會下降，水分等會進入組織，出現水腫等，這是蛋白質營養不良癥的重要表現。

2003年曾經轟動一時的“大頭娃娃事件”，就是嬰幼兒因喝了某品牌的劣質奶粉，出現營養不良的現象。該劣質奶粉中多是蔗糖、淀粉等物質，蛋白質含量僅為國家標準的1/6，這種所謂的奶粉是“空殼奶粉”。蛋白質攝入不足，導致嬰兒出現重度營養不良現象。

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第四，蛋白質可以作為人體的能量物質 正如前文所說，當人體在饑餓、疾病等狀態下，會通過分解蛋白質來提供更多的能量。

丨熱點解析 |

補充免疫球蛋白能補出免疫力嗎?

近年來，人們對提高免疫力的關注度越來越高。大家常說的免疫球蛋白，無疑也是一種蛋白質，它具有抗體活性，功能與抗體分子相似。免疫球蛋白分布在身體的不同部位，承擔著抵御外來微生物入侵的重擔，隨時識別、抑制和殺滅侵入人體的病原體(致病微生物和毒素)，防止疾病的發生。一旦免疫球蛋白減少，人體免疫力下降，疾病便容易發生。市面上有各種補充免疫球蛋白的藥品和奶粉，宣傳口服免疫球蛋白能夠提高免疫力，有效識別并殺滅侵入人體的病菌、病毒等致病因素。這是真的嗎？

事實是這樣的：我們吃進去的蛋白質會在胃和小腸被分解、吸收，其先在酸性環境的胃里失活，被各種胃蛋白酶“切”成碎片，然后在小腸中被吸收，免疫球蛋白也不例外。我們攝入的免疫球蛋白會被我們的消化系統當作蛋白質消化吸收，再在人體中合成新的蛋白質。因此，如果根據蛋白質消化吸收的生理特點來看，口服普通免疫球蛋白的效果和吃肉是一樣的。

然而也有例外，比如，新生兒或嬰兒的免疫系統是不健全的，他們從母乳中攝入的免疫球蛋白可以通過胞吞、胞吐的形式被吸收，但這種現象在斷奶后就消失了；又比如，隨著科技的發展，目前出現了某些人工提取的抗體，能夠躲避消化系統的“摧毀”，通過健康成年人的消化道后還能保留一部分免疫活性。即便如此，一般認為，除非消化道有破損或搭載某些特異性的載體，否則，體外攝入的免疫球蛋白在進入小腸之前已在胃里被破壞而失去活性。

因此，在成年人體內，即便是運用技術手段幫助免疫球蛋白“逃脫”消化系統的“摧殘”，吃進去的免疫球蛋白也很難從消化道向血液里搬，發揮提高免疫力的作用。 盡管對于消化系統的感染，補充某些人工提取的免疫球蛋白可能發揮作用，但口服免疫球蛋白對于消化系統以外的疾病，就“束手無策”了。

下期預告：

1. 蛋白質優劣；

2.被誤解的雞蛋；

3.如何吃蛋白質，及知識拓展：如何判斷體內蛋白質的營養狀況。

《臨床營養網》編輯部

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