體檢沐浴+6道品控，小象超市如何讓肥肥蠔“東鮮西進(jìn)”？

文丨方 圓，出品丨零售氪星球（ID：LS-KXQ）

清晨，捕撈船一靠岸，碼頭就熱鬧起來(lái)。

十幾位中年阿姨圍坐岸邊，手里攥著短柄斧頭，等待船工卸下一個(gè)個(gè)蠔籠。剛出水的生蠔裹著海底的泥沙，三五只粘成黑黢黢的一坨。阿姨們手中的斧頭，就是用來(lái)精準(zhǔn)分離粘連在一起的生蠔。

這里是山東乳山，“中國(guó)牡蠣之鄉(xiāng)”。北緯37°黃金海域，近200公里海岸線，90%以上的海區(qū)達(dá)到國(guó)家一類(lèi)養(yǎng)殖水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)?shù)睾恿骼镓S富的藻類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)鹽，更讓在冷水環(huán)境養(yǎng)大的蠔鮮甜肥美，尤其是每年12月到來(lái)年4月的黃金賞味期里。

2026年春節(jié)前后，小象超市上一款“肥肥蠔”成了大爆品，甚至進(jìn)了武漢、成都、西安等地消費(fèi)者的購(gòu)物車(chē)，讓生蠔這種長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)內(nèi)陸消費(fèi)者相當(dāng)稀罕的“海鮮貴族”，變成了日常。

這背后，是即時(shí)零售對(duì)“深海鮮貨”供應(yīng)鏈的系統(tǒng)性建設(shè)，把生蠔這類(lèi)鮮活水產(chǎn)做了品質(zhì)進(jìn)階和供應(yīng)鏈重塑。最終，把鮮活的乳山生蠔，最快24小時(shí)送到1300公里外，西安消費(fèi)者家里的餐桌上。

01

從“海里的活物”到“可流通的商品”

“生蠔撈上來(lái)就賣(mài)，那全是沙子。”在乳山做海鮮批發(fā)生意的陶靚告訴「零售氪星球」。

畢竟，生蠔在布滿泥沙、礁石的海底長(zhǎng)大。此外，即使同一片海域，同一批撈上的生蠔，個(gè)頭、干凈程度和肥美度都不一樣。

要把生蠔從“海里的活物”變成“可流通的商品”，需要一系列標(biāo)準(zhǔn)清洗、凈化、分級(jí)等加工環(huán)節(jié)和全程冷鏈。即使乳山生蠔是國(guó)家地標(biāo)認(rèn)證的“蠔中尖子生”，“肥肥蠔”能在乳山50萬(wàn)噸生蠔年產(chǎn)量里“冒尖”，小象超市在源頭直采之外，還對(duì)“被動(dòng)收貨”、只關(guān)注收貨端的傳統(tǒng)模式做了系統(tǒng)性的供應(yīng)鏈重塑。

“要求被量化到具體指標(biāo)”，乳山市胖貝鮮水產(chǎn)養(yǎng)殖有限責(zé)任公司總經(jīng)理向攀回憶，2023年，胖貝鮮與小象超市全供應(yīng)鏈合作，雙方就把標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)進(jìn)生蠔抵達(dá)工廠后的全加工流程，并用驗(yàn)收機(jī)制確保執(zhí)行。

“肥肥蠔”，作為小象超市和胖貝鮮聯(lián)合開(kāi)發(fā)的生蠔產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)被確立為出肉率大于18%（超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5%），單個(gè)克重在140-180g內(nèi)，能達(dá)到成年人巴掌大。且，每只蠔生長(zhǎng)周期要超過(guò)600天以上，保證肉質(zhì)鮮嫩肥美，汁水豐富甘甜。

在加工全產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)落地，首先，是生蠔進(jìn)廠后被“定規(guī)則”的兩件事：清洗與分級(jí)。

捕撈后被手工切割后的生蠔，抵達(dá)胖貝鮮廠，先高壓深度清洗，沖掉殼表泥垢和附著微生物，進(jìn)入分揀分級(jí)流水線，分篩不同重量的生蠔。

向攀坦言，合作初期并不適應(yīng)，比如，小象的收貨遠(yuǎn)高于業(yè)內(nèi)普遍的硬標(biāo)準(zhǔn)，胖貝鮮“被迫”收緊過(guò)去粗放的品控，建立更細(xì)的規(guī)范，“減少損耗，也更省心”。

第二道關(guān)鍵關(guān)卡是凈化池。

陶靚告訴「零售氪星球」，生蠔凈化，不止“吐沙”，更關(guān)鍵的是排出生蠔體內(nèi)廢物，降低海腥、泥腥。對(duì)生蠔這種常被生吃的品類(lèi)，凈化把細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)降低，穩(wěn)定口感。

在胖貝鮮工廠里，凈化池被做成一套可量化管理的系統(tǒng)。仿生態(tài)的純凈海水，水溫鹽度有明確指標(biāo)，凈化時(shí)長(zhǎng)至少12小時(shí)等關(guān)鍵工序要求被固定在流程中，確保每一批生蠔更恒定的品質(zhì)。

第三道關(guān)卡是檢測(cè)與放行。小象超市創(chuàng)新性地在產(chǎn)地設(shè)置“前置品控”，派駐專(zhuān)人進(jìn)行每日驗(yàn)收，檢測(cè)意味著成本，但決定規(guī)模化之后守住底線。包括出廠前設(shè)置金屬檢測(cè)等“體檢”環(huán)節(jié)，平臺(tái)部分安全指標(biāo)的抽檢也前置到產(chǎn)地側(cè)。

一句話，小象和胖貝鮮重塑的整條鏈路其實(shí)只做一件事，突破銷(xiāo)售端，從上游端深度介入供應(yīng)鏈，在產(chǎn)地統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收，從源頭開(kāi)始篩掉泥沙、異味和風(fēng)險(xiǎn)，把穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品送入平臺(tái)，保證出品標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)穩(wěn)定性，也才有可能把這種“深海鮮貨”更快更新鮮地供給上千公里之外的內(nèi)陸，深化“社區(qū)冰箱”的商品能力。

02

品控前置，鎖鮮生蠔

“生蠔最怕的不是不好吃，是死了。”陶靚說(shuō)，“死了的生蠔，體內(nèi)微生物迅速繁殖，出現(xiàn)食安問(wèn)題。”

生蠔非標(biāo)、鏈路長(zhǎng)，過(guò)去，傳統(tǒng)零售常靠“到倉(cāng)檢”兜底，但代價(jià)也高。

所以，生蠔的生意，不只是搞定好貨，還有一場(chǎng)圍繞交付下限的競(jìng)賽——跨越幾百到上千公里后，依然鮮活，品質(zhì)穩(wěn)定。

小象超市的做法，最關(guān)鍵的是“品控前置”。把規(guī)則往前挪，把“驗(yàn)收”從后端移到前端，從“被動(dòng)收貨”變成“主動(dòng)介入”，標(biāo)準(zhǔn)被提前到上游伙伴的日常動(dòng)作。

比如，小象超市品控的工位，基本是在產(chǎn)地加工廠，旺季幾乎整天駐場(chǎng)，查產(chǎn)線、測(cè)水溫、盯包裝，把過(guò)程盡量做成可知、可控、可復(fù)檢。

一位小象超市品控員透露，“從海洋直采到端上餐桌，我們的生蠔有六道品控，確保每一只都健康鮮活。”具體說(shuō)，在小象售賣(mài)的“肥肥蠔”，采用“3+3”模式——三次抽檢疊加三次人工核驗(yàn)。

這六道品控，不是“卡一個(gè)點(diǎn)”，而是把鏈路拆開(kāi)，逐段設(shè)卡，捕撈驗(yàn)貨、加工驗(yàn)收、當(dāng)日批次放行；到了銷(xiāo)地端，還要經(jīng)過(guò)大倉(cāng)驗(yàn)收、站端暫養(yǎng)復(fù)核、履約打包核驗(yàn)，形成從產(chǎn)地到末端的閉環(huán)。

而陶靚的經(jīng)驗(yàn)是，生蠔最怕“失水”和“應(yīng)激”。“一失水就更容易開(kāi)口，就更容易死。溫度一波動(dòng)、裝卸一磕碰，損耗必然會(huì)高。”

很多商家會(huì)給物流路上給生蠔綁皮筋、做塑封，都是對(duì)沖在途變量，讓生蠔在運(yùn)輸、周轉(zhuǎn)過(guò)程中更易保持閉合，提高存活率。

小象超市采用業(yè)內(nèi)常用的密封膠帶，防開(kāi)口，但為了避免流轉(zhuǎn)中破損不易被發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，在部分銷(xiāo)地大倉(cāng)，小象超市的工作人員會(huì)嘗試拆除“肥肥蠔”包裝密封膠帶，讓生蠔的“狀態(tài)可見(jiàn)”，消費(fèi)者到手后能更直觀判斷鮮活度。

這是一個(gè)笨功夫，增加人力，但能最大程度保證鎖鮮到家。

從全鏈路角度， “品控前置“的更大價(jià)值是把損耗和風(fēng)險(xiǎn)盡量在前端解決，讓后端入倉(cāng)集中爆雷減少，避免返工、拒收和履約延遲，疊加全程冷鏈和節(jié)點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即時(shí)平臺(tái)鏈路才真正變短，讓更遠(yuǎn)的消費(fèi)者，收到確定性品質(zhì)的好生蠔。

03

“肥肥蠔”標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)階的背后

生蠔，堪稱(chēng)水產(chǎn)品類(lèi)的“壓力測(cè)試石”：非標(biāo)、易損耗、品質(zhì)參差。任何一個(gè)環(huán)節(jié)失守，都可能讓“口感差點(diǎn)”的小問(wèn)題，變?yōu)槭嘲泊箫L(fēng)險(xiǎn)。與其說(shuō)這門(mén)生意考驗(yàn)的是上限能有多高，不如說(shuō)是交付下限能守得多穩(wěn)。

一份《2024超市水產(chǎn)調(diào)研報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)僅有24%的商超在水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上，建立了完整的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)流程。還有20%的商超沒(méi)有獨(dú)立水產(chǎn)部門(mén)，16%的超市在水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有品類(lèi)管理。

小象超市“肥肥蠔”的打法，把產(chǎn)地直采，進(jìn)化成一場(chǎng)把非標(biāo)“海貨”變成標(biāo)準(zhǔn)化商品的系統(tǒng)性改造，讓嬌貴的水產(chǎn)海鮮，穩(wěn)定地游向更廣闊的市場(chǎng)，無(wú)疑會(huì)拉升整個(gè)行業(yè)水產(chǎn)品類(lèi)的交付基準(zhǔn)。

而跑通一個(gè)“肥肥蠔”，沉淀的是一套可遷移的方法論，能復(fù)制給更多水產(chǎn)品類(lèi)。

距離乳山海邊1300公里外的西安，如今已是“肥肥蠔”的穩(wěn)定市場(chǎng)；武漢、長(zhǎng)沙等內(nèi)陸城市也相繼被納入小象的海鮮版圖。而從海南瓊海的龍膽石斑魚(yú)，到廣東珠海的皮皮蝦，再到舟山的帶魚(yú)——小象超市一張覆蓋南北的“尋鮮網(wǎng)絡(luò)”把“東鮮西進(jìn)”變成日常。

當(dāng)然，這場(chǎng)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)階，對(duì)小象超市更有價(jià)值。零售商真正的勝負(fù)手，終將回歸商品力、體驗(yàn)力、履約力的綜合較量。當(dāng)小象超市把“靠天吃飯”的水產(chǎn)，搶先改造為具備確定性交付的日常品，會(huì)讓一個(gè)生鮮即時(shí)零售平臺(tái)，在激烈競(jìng)爭(zhēng)中有足夠被記住、識(shí)別和選擇的理由。