第三屆未來食品科技創新國際研討會-馬高興教授：基于精深加工適宜性的食用菌多維品質解析

報告內容

基于精深加工適宜性的食用菌多維品質解析

作為推動我國鄉村全面振興的重要抓手，食用菌產業發展呈現出多元化發展需求。食用菌的專有精深加工技術缺乏是制約我國食用菌產業未來發展的瓶頸問題，阻礙了食用菌在精準扶貧和大健康產業中的關鍵作用。由此，團隊重點以香菇、杏鮑菇等我國主產食用菌為研究對象，研究了不同制備工藝下所得多糖、蛋白、多酚、呈味成分等不同特征組分在結構組成、物化特性、營養價值、功能活性、風味特征等方面的差異，重點基于多維品質精準控制明確了同一品種、不同產地，以及同一產地、不同品種食用菌的專用精深加工藝；同時，基于大分子互作理論，研究了不同互作條件下谷物多糖與食用菌蛋白的互作特征，基于營養及功能品質變化解析了谷物多糖-食用菌蛋白復合物的加工適宜性；最終，結合3D打印技術，比較了不同食用菌及其中蛋白的3D打印特性差異，并重點基于營養品質、物化特性等對不同食用菌蛋白、膳食纖維進行了質構重組，為食用菌蛋白在新質蛋白領域應用提供了初步的理論依據?？傮w而言，研究通過解析不同精深加工工藝與食用菌多維品質變化的相關性，明確了不同條件調控食用菌多維品質的作用機制，豐富了食用菌專有精深加工基礎理論，推動實現食用菌精深加工過程的靶向提質增效。

專家介紹

馬高興教授

南京財經大學食品科學與工程學院 副院長

馬高興，教授、碩士生導師，南京財經大學食品科學與工程學院副院長，“十四五”國家重點研發計劃青年科學家項目主持人，入選江蘇省青年科技人才托舉工程、南京財經大學高端人才支持計劃學科領軍人才，中國農業工程學會農產品質量與營養工程專業委員會委員，《International Journal of Biological Macromolecules》編委，《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》等期刊青年編委。研究方向為食品營養與功能，從事食用菌多糖、蛋白組分健康效應及相關作用機理研究工作。另主持國家自然科學基金3 項，江蘇省重點研發計劃（現代農業）重點項目（青年科學家）1 項，江蘇省農業自主創新資金1 項。發表學術論文80余篇，授權國家發明專利10余項，獲2019年江蘇省科學技術進步一等獎1 項（7/11）。

實習編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學、 中國健康管理協會特殊食品與植物營養分會共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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