我最近迷上了一家川菜餐廳,短短兩個月就呼朋喚友去了好幾次,并且還給身邊不少朋友都安利了這個店。
這家位于大吉巷的有云川菜,之所以魅力這么大,不僅僅是因為菜做的好吃,也不僅僅是因為他家是成都的黑珍珠,深圳的米其林,金梧桐餐廳指南的三星,而是因為他顛覆了大部分人對川菜麻辣的認知,將傳統的川菜二十四味,呈現在公眾的視野之中。
有云川菜延承的是上世紀川菜名店“榮樂園”的一代川菜宗師藍光鑒一脈的藍派川菜,現在由川菜大師張元富大師主理。傳統川菜以清鮮見長,以麻辣著稱,但是如今市場上大部分川菜都是麻辣為主,能恢復川菜本來味道的餐廳反而非常稀少了。
![]()
![]()
在有云,蒜泥味的白肉,陳皮味兔丁,姜蓉味的裙邊,非遺燒椒皮蛋,菌菇味的金絲大刀面,宮保蝦球,麻婆豆腐,酸辣甜咸,各種滋味在這里都能吃到,讓人不得不感嘆,川菜實在太有魅力了!
![]()
【苕菜獅子頭】
這是一道看起來非常“淮揚”的川菜,也是川菜二十四味型當中咸鮮味型的代表。現代版本被榮樂園收錄。后張元富大師在復原榮樂園菜品的時候,又進行了改良。
![]()
現在這個版本,以五花肉為主料,加入了蝦泥,筍,菌菇等,增加了口感。用蓮花白替代白菜焅制,最后澆入新鮮苕菜制作的湯羹。口感嫩滑,不油不膩,清新脫俗。
【泡菜生態巖團】
這道菜是我們每次必點而且每次必光盤的一道菜。巖團和江團其實是同一種魚,但是產地不同。與江團相比,巖團雖然品種一樣,但是更喜歡生活在石縫環境,故而得名巖團。
![]()
有云的巖團都是從四川成都直接發貨過來,包括用來搭配魚的泡菜也是,同樣來自四川總部,而且是自己按照古法用老鹽水泡的。四川人都知道,這個老鹽水的含金量有多高。
這道菜看上去辣,實際吃著酸香開胃,咸鮮嫩滑,巖團的美味與泡菜的酸咸相得益彰,非常復合的口感。
【回鍋肉】
一道著名的四川家常菜,大部分人經常吃,炒的好的,卻不多見。
![]()
這道菜的關鍵一個是肉,必須要用“二刀肉”,肥瘦比例約為肥三瘦二,肥膘厚度二指余,這樣肉質細嫩、肥瘦相連,爆炒時易卷曲,形成“燈盞窩”。二是火候,要用中火或四成油溫下肉片煸炒,使肉皮卷縮、脂肪溢油、瘦肉纖維收縮,從而自然卷曲成邊緣卷曲、中間凹陷,狀似古代燈盞的造型的燈盞窩狀。火候過猛或不足都難以形成理想形態。??
三就是豆瓣了,大部分餐廳都會是用郫縣豆瓣,好一點的餐廳用三年的豆瓣。而在有云,用的是十五年的豆瓣,而且是陰陽兩種豆瓣搭配,這樣做出來的回鍋肉,口感更加醇香濃郁。
![]()
![]()
![]()
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.