福建
經過春節大魚大肉的滋養，是時候給腸胃減減負，來點清爽適口的綠葉菜。
今天我們來聊聊古老的『葵菜』。
葵菜的中文正式名叫冬葵（Malva verticillatavar.crispaLinnaeus），葉片形似圓圓的馬蹄，能開白或淡紫的小花。
葵在我國有很久的種植歷史，好栽培，營養價值高，口感好，作為中國最古老的種植蔬菜之一，被譽為“百菜之王”。
《黃帝內經》里總結了中國古代常見的5種蔬菜，“葵韭薤藿蔥”，葵排在第一位，被稱為“五菜之首”。
古時，葵是少數冬天也能鮮食的蔬菜。因其耐寒性強，在冬天也能生長，也叫“冬寒菜”。
種葵吃葵的歷史，可追溯至西周。那時人們就開始煮葵菜湯，《詩經》中有“七月亨葵及菽”，菽是我們現在吃的大豆，葵就是冬葵。“青青園中葵，朝露待日晞”《漢樂府·長歌行》中說的也是冬葵。
葵早在漢代以前便已栽培供蔬食，成為古人餐桌上最重要的蔬菜。
漢代桓寬《鹽鐵論·散不足》中提到四季的美食：“春鵝秋鴿，冬葵溫韭。”可見，它在古代的蔬菜譜中確實占據著重要的地位。
漢代《十五從軍征》里有“采葵持做羹”說明葵菜的日常化。
在馬王堆一號漢墓（?辛追夫人墓）出土的眾多蔬菜隨葬品中便有冬葵的種子，也證實了葵在漢代是人們餐桌上重要的蔬菜之一。
作為我國現存最早的農書，《齊民要術》將種葵列在蔬菜的第一篇。文中用大篇幅講解了冬葵的種植技巧，從選種到播種，埋土澆水施肥，再到解決蔬菜缺水，以及種葵的經濟收益。
在漢代，葵菜是王公貴族才能吃到的奢侈品。隨著蔬菜種植技術發展，宋元時期，葵菜成為了“百菜之王”。
宋林洪《山家清供》里有一道“鴨腳羹”，『葵，似今蜀葵。叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同。《豳風》六月所烹者，是也。采之不傷其根，則復生。古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。……白居易詩云：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹”，因名。』
這里的葵就是葵菜，做成的葵羹又叫鴨腳羹，名字來源于白居易的詩，之所以叫鴨腳羹是據李時珍《本草綱目·草五·葵》里：“葵菜有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。”也就是說鴨腳葵是葵菜中個頭最小的一種，做成的羹便叫做鴨腳羹。
這個鴨腳葵在《齊民要術》里賈思勰也提到過。
葵作為古代的“百菜之主”，有大量的文字記錄它。
詩人們喜歡借葵來代指田園生活、為官清廉或借冬葵葉片的向陽性表達忠心向主。
晉代陶淵明留下“好味止園葵”“曄曄榮紫葵”和“新葵郁北牖”的詩句。杜甫有“葵藿傾太陽”，王維則有“烹葵邀上客”“松下清齋折露葵”。
為了保護葵的再生能力，多年來人們一直遵循“采葵莫傷根，傷根葵不生”以及露水干后再采集葵葉的習慣，因此葵菜又被成為露葵。李白和杜甫的詩句“園蔬烹露葵”“頃陽逐露葵”里的露葵便是葵菜。
宋代后期開始出現了更易儲存，腌制的十字花科，也就是蘿卜和白菜。其中白菜的味道和口感與葵較為接近，但葵菜地位依然無可撼動。
元朝時期曾大量種植推廣葵菜，王禎的《王氏農書》說：葵為百菜之主，備四時之饌，本風而耐旱，味甘而無毒。
太醫忽思慧所著的中國第一部營養學專著《飲膳正要》菜品里也將葵菜列為首位。“葵菜味甘，寒平，無毒。為百菜主。”
隨著烹飪技術的改進，從南北朝開始出現的炒菜這種烹飪方式，到了宋代慢慢在老百姓里普及，成為中國人最重要的菜品烹飪方式。
而白菜蘿卜在農人的智慧引領下與其他蔬菜戀愛，反復提高自己的口感，漸漸開始流行，人們發現白菜炒食后的口感明顯更加美味，而葵菜炒食后口感變得奇怪，且葵菜直接吃會有明顯的纖維感，需要大量的油脂才會變得順滑適口，所以蘿卜和白菜開始嶄露頭角，但葵菜依然占據上風。
明清時期，白菜蘿卜菠菜發展迅猛，葵菜逐漸沒落，有“百菜不如白菜”的說法。畢竟大白菜個大、抗凍、好管理、耐存儲，可謂是“夢中情菜”。
明代李時珍《本草綱目》認為“葵菜，古人種為常食，今之種者頗鮮。”這時候葵菜的種植也越來越少，“今不復食矣”，葵菜甚至被認為野菜和野草。
到了清代，吳其浚輯錄古籍里有關植物的文獻，將葵記錄進《植物名實圖考》里，“冬葵，《本經》上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”
他將葵列為蔬類的第一品，其實這時大部分人已不知葵為何物，到吳其浚成書后，葵幾乎銷聲匿跡，只在南方的一些地區茍延殘喘，成為了地區特色菜。
汪曾祺在文章《葵·薤》中提到曾在武昌招待所里吃到綠色菜葉所做的湯，因吃到嘴里是滑的，有點像莼菜而難以忘懷，后來看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜方知就是葵菜。發覺“這種菜做羹正合適——即使是旅生的。從此，才算把《十五從軍征》真正讀懂了。”
葵菜富含多糖等可溶性膳食纖維，嫩莖葉中含有果膠等黏液，它們在烹飪中吸收水分，煮熟后有清香柔滑的口感，感覺黏糊糊的。在油料作物匱乏的古代，正好順滑下喉，被稱為“滑滑菜”、“滑腸菜”。除了作羹，葵菜嫩莖葉可做蔬菜炒食或做餡，老葉可曬干制粉與面粉一起蒸食。
葵菜也是一味很棒的中藥材，它全株可入藥，中醫認為葵菜性寒，脾胃虛寒、腸胃功能弱者忌食，孕婦慎食，但其有通乳功效。這在《飲膳正要》里有記載“治五臟六腑寒熱，羸瘦，五癃，利小便，療婦人乳難。”
如今福建閩北地區依然有吃葵菜的習慣，用它煮稀飯或作羹，有清熱滑腸的藥效，是腸胃不舒服時的良藥。根據當地的方言葵菜被叫做“奇菜”，久而久之，大家便也不知它就是葵菜。
不管是曾經的“百菜之王”，還是如今的鮮有人知，葵菜依然選擇在冬日長成，不畏嚴寒，用它獨特的風味滋養了一代又一代的人。
食材
葵菜、小蘇打/堿、蝦米(可省)
姜片、豬油、料酒、鹽、味精、清水
步驟
葵菜取嫩莖和葉片洗凈。
鍋中水燒開，放葵菜。
加小蘇打。
用筷子翻一翻，讓葵菜受熱均勻。
葵菜的嫩莖葉片含有葉酸，本身會有一些苦味，加入小蘇打焯水煮開后可以去除一部分的苦澀，還可以保留葉片碧綠的色澤。且葵菜纖維多，只有加入小蘇打多煮一會，才會更易熟爛，更加順滑。
煮到湯起大泡泡，鍋中水慢慢變深綠色。
葵菜葉片會變得軟爛。
撈出用涼水沖洗。
瀝干水，用刀剁碎。
蝦米洗凈備用。
鍋中加豬油，用豬油炒葵菜會更香。
加姜片爆香。
倒入剁碎的葵菜。
翻炒。
加料酒和鹽。
炒香。
加味精或白糖提鮮。
翻炒均勻即可。
葵菜羹完成。
盛出來即可食用。
如果喜歡吃湯水多一些的，加料酒炒香后再加適量清水。
加蝦米。
炒一炒，開大火煮。
加鹽調味。
大火煮，慢慢地湯會變濃稠。
加味精提鮮。
煮到喜歡的濃稠度即可出鍋。
葵菜湯完成。
葵菜羹飽腹感強，入口是濃郁的蔬菜清香。
葵菜湯清香爽口，口感絲滑。
福建一些小城，還會在煮葵菜湯時加入線面或大米，每年正月初一食用，有延年益壽的好寓意。
加入蝦米更加鮮美。
葵菜柔滑味美，清香可口，來嘗嘗這古老的蔬菜香吧！
圖文：呵呵筍
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