宋代市樓的普遍崛起

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摘要：宋代是中國古代商用樓規模化出現的重要時期，樓宇普遍建造，尤以臨街樓、跨街樓為突出。包括酒樓、茶樓、旗亭、青樓等在內的市樓蓬勃崛起，不僅數量多、規模大，服務質量也很高，在官方的支持參與下，開辟了城市發展的新時代。市樓成為一方標志性建筑及地名，帶動一方經濟生活發展，還提供其他社會服務，傳統菜系也主要在市樓形成。樊樓是市樓的象征，后代當作北宋東京繁華的象征，被三次異地重建，史所罕見，“鬧樊樓”也成為元明南曲曲牌。氣場強大的市樓將商業活動立體化，促進了大眾消費升級，提高了城市質量和居民生活質量，從而也提升了中華文明的城市商業和休閑娛樂的品質。

關鍵詞：宋代；市樓；酒樓；樊樓；服務業

樓房是人類脫離大地棲息的“第二空間”，有著悠久的歷史，可以說從傳說中的有巢氏起就開始了這種“借天不借地”的居住方式。《說文》：“樓，重屋也。”木建筑的樓房起源也很早，乃至以樓為姓。秦漢時已頗有豪華住宅樓房，如東漢桓帝的宦官侯覽，“起立第宅十有六區，皆有高樓池苑，堂閣相望，飾以綺畫丹漆之屬，制度重深，僭類宮省”，是奢侈僭越的象征。但在從周朝到唐代長期實行的坊市制度下，除了權貴外，城市樓房不能自由建筑和使用，受到很大限制。如唐代，朝廷對城市居民建筑高度有著嚴格的規定，有限高令禁止建樓。唐代宗大歷十四年（779）敕：“諸坊市邸店，樓屋皆不得起樓閣，臨市（視？）人家，勒百日內毀拆。”太和六年（832），唐文宗又敕：“其士庶公私第宅，皆不得造樓閣，臨視人家。”理由都是樓房居高臨下可以窺視鄰居隱私，建成的必須拆毀，涉及范圍包括居住區坊和商業區市。

宋代打破坊市制，商業活動逐漸不受時間和空間的限制，快速發展，樓房遍地開花，成為富裕、享樂的象征以及商業店鋪的代表，開辟了城市發展的新時代。宋仁宗朝的《天圣令》沿用了大量唐令，其中包括：“諸公私弟（第）宅，皆不得起樓閣，臨視人家。”但所限的仍是住宅，市樓不在限制中。實際上市樓也有此問題，如宋代樊樓中的西樓面向皇宮而且距離不遠，“后來禁人登眺，以第一層下視禁中”。宋人是從高往低數樓層，第一層就是最高層，禁止客人登臨西樓眺望，并不影響其他空間做生意。對于宋代市樓的發展，近百年前日本學者加藤繁做過初步研究，頗有創見，國內對此也有關注。筆者從新的角度試做系統論證揭示，敬請指正。

一、宋代樓房的普及

（一）樓房之多

隨著社會安定和經濟發展，北宋人口數量獲得大發展，突破了一億大關。唐代中期均田制的瓦解，宣告了土地國有制的終結，開始了土地私有制的新時代。城鄉差距因此進一步加大，“城郭之人優逸而鄉村之民勞苦也”，從而加速了農村流動人口進城的步伐，城市化進程加快。城市經濟快速發展，封閉的坊市制被沖破，商業成為城市的實際主體之一，開啟了中國城市史上由古典型向近代型的轉化。與此相適應的，就是樓房如雨后春筍層出不窮，以都城最為典型。

東京開封是當時世界上規模最大、人口最多的都會，宋真宗時已是“甲第星羅，比屋鱗次，坊無廣巷，市不通騎”，說明了建筑擁擠，人口密集。如王禹偁所說：“重城之中，雙闕之下，尺地寸土，與金同價，其來舊矣。”正所謂寸土寸金。到了宋徽宗后期，“京師戶口日滋，棟宇密接，略無容隙，縱得價錢，何處買地？”高密度的建筑，表明社會經濟以及房地產業非常發達。在橫向地皮發展十分艱難的情況下，人們開始普遍往縱向空間開發，高層樓房正是這種環境下必然的階梯性產物。尤以商用樓房發展顯著，酒店林立，外飾豪華：“九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日。”具有釀酒權的大型酒店稱正店，多達72家：“在京正店七十二戶，此外不能遍數。”北宋中期的梅堯臣看到州橋“橋邊盛酒樓”，孟元老記載“州橋之北岸御路，東西兩闕，樓觀對聳”。非但如此，“別有幽坊小巷，燕館歌樓，舉之萬數”。連密密麻麻的小巷和偏僻的幽坊，也多有樓宇。

南宋都城遷至杭州后，市樓很快壯大起來：“我朝自駐蹕錢塘，距水彌切，樓臺百萬，多疇昔海變桑田之地。”陸地面積有限，只好多向空間開拓。至南宋后期，“臨安城郭廣闊，戶口繁伙，民居屋宇高森，接棟連檐，寸尺無空，巷陌壅塞，街道狹小，不堪其行”，困窘與北宋開封相同。在名勝景區西湖沿岸，樓宇更為密集：“西湖佳麗甲天下，富貴家樓臺百萬，爭奇筑勝，莫不得所欲。”住宅以外，市樓也很多，“青樓酒旗三百家”，這些都是對樓宇密布的形容。

大都會以外，地方城市同樣有樓房。如河北路安平縣，“奧潤衍沃，麰麥繭絲之饒，足贍四方之求。野有樓居，行有衢飲。虛市之繁如通都，豪右之養如貴室。櫟櫨丹堊之飾，蕩揺心目；歌謳跕躧之戲，闐噎閭巷；則雖郡不能比也”。連鄉村也有居住的樓房。陸游詩云，位于紹興城西北張溇江上的“禹會橋邊多酒樓”，也是鄉間交通要道上的酒樓群。戴復古有詩言鎮江：“京口畫樓三百所，第一新樓名喜雨。”彩樓數量很多，而且新有增添。在福建沙縣“鞭鐙兩三千里路，樓臺數十萬人家”，都以樓臺概括民居。籠統而言，則有呂本中所說：“江南千酒樓，春風樓上頭。金樽開翠幄，青簾吹客愁。”王象之則云：“楚地諸州皆有樓觀收攬奇秀，而郢之白雪尤雄勝。”江南路和荊湖路樓房遍布。詩人常用樓臺形容民居，如呂定“飛揚鱗甲三千界，妝點樓臺百萬家”。樓房成為建筑物的代稱，并不是說哪座城市真有萬座、數十萬座樓臺。遍地樓宇各有名稱，多有名樓，如鄭思肖載“樓曰清風樓者頗多”，進一步說明了宋代各地樓宇之多。

（二）臨街樓之盛

建造在街道、馬路旁邊的樓房，是一座城市、一個地方的門面。臨街樓有噪聲和灰塵污染，并存在安全和隱私風險，一般不太適合民眾居住，最適合經商。但在有圍墻的坊市制時代，不可能有開放的臨街樓，因為官方無法封閉。先秦時有“虞氏，梁之大富人也（梁，今之陳留浚儀也）。家充盈殷富，金錢無量，財貨無貲。升高樓，臨大路，設樂陳酒，積博其上。游俠相隨而行樓下”。這也只是自家玩樂炫富之處，并非商用樓。

入宋以來，臨街樓日益增多。景祐三年（1036），宋仁宗有詔令云：“屋宇非邸店、樓閣臨街市之處，毋得為四鋪作鬧斗八”，明確規定只有商業邸店以及臨街市的樓閣，才特許使用“四鋪作”和“鬧斗八”等高級復雜的斗拱結構和裝飾，普通民居則不允許，顯然是對商鋪和臨街樓的重視與優待，既照顧到商家招徠顧客的廣告需要，也有美化城市臉面的意圖。由于多有臨街樓，皇帝車駕經過時，居民得以在樓上觀瞻，這帶來新的警衛隱患。但一直到北宋中期，宋仁宗朝才有規定：“凡車駕經歷去處，若有樓閣，并不得垂簾障蔽，及止絕士庶不許臨高瞰下，止于街兩傍立觀，即不得夾路喧呼馳走。”既不準遮蔽樓閣上窗戶，也不準百姓在樓上觀看，只能在道路兩旁站立。

地方城市如紹興府，原有“軒亭臨街大樓”為五通神祠，翟公巽出任長官后，“盡去其神，改為酒樓”。精神信仰為物質享受和官方利潤讓位。更多臨街樓是有妓女、酒肉、歌舞的青樓，如“通衢夾道起青樓，金馬銅駝對公府”。在交通要道兩旁建造有青樓。王庭珪也言：“華胄東京舊，青樓大道邊。”在成都府路浦江縣，連農村也“有樓臨路，樓下牖戶亦明敞。主人留小語，云創以待使客，非其居也。”這座野外臨路樓是富家接待客人使用的。

臨街樓的升級版是跨街樓，首見于南宋，即聯結街道兩旁樓房橫跨在街道上空的樓，頗顯霸氣，給人以視覺震撼。蘇州即有“跨街樓”，南宋湖州保寧坊“在都醋庫側入跨街樓”，近市坊“在小市巷平康坊相對入跨街樓”，皆有跨街樓。

二、市樓的崛起與經營范圍

（一）市樓的崛起

“市樓”一詞，早在秦漢時就已出現，是指市場內管理者的辦公地。秦漢時“長安市有九······市樓皆重屋，又曰旗亭樓，在杜門大道南，又有當市樓，有令署，以察商賈貨財買賣貿易之事，三輔都尉掌之”。什么是市樓?什么是旗亭？南朝梁人顧野王解釋“旗亭，市門樓表也”，意思是市場大門的標志。清人孫詒讓載：

云“若今市亭然”者，丁晏云：“《史記·三代世表》：‘臣為郎時，與方士考功會旗亭下。’注：‘旗亭，市樓也。立旗于上，故取名焉。’”《文選·西京賦》：“廓開九市，通阛帶阓，旗亭五重，俯察百隧。”薛綜注：“旗亭，市樓也。”后文“思次”注：“今市亭也。”“介次”注：“市亭之屬別，小者也。”先鄭注：“次，市中候樓也。”

綜合各家解釋，旗亭就是因市門樓上或亭上立有旗幟而得名。有人解釋“思次，若今市亭。懸旌以令眾，使遵平市之令”。樹有旗幟的市亭即旗亭、市樓，就是管理市場的處所。國家博物館藏四川廣漢出土的東漢畫像磚，磚左邊門垣上有隸書題記“東市門”三字，磚右邊有一市樓，內有二人相對而坐，其中一人冠服踞席而坐，應是官吏，其上有隸書題記“市僂（樓）”二字，樓上懸一大鼓，樓上是官方放計時鼓的地方，類似鼓樓，都不是后來的商用樓房。這些時代的市樓，只是管理市場的政府單位。宋人王觀國記載：“（《唐書》）《杜甫傳》曰：甫‘嘗從李白、高適過汴州酒樓，酣登吹臺，慷慨懷古’。”如此說來，則是唐代汴州已有市樓—酒樓。但查《舊唐書》沒有類似記載，《新唐書》有云：杜甫“嘗從白及高適過汴州，酒酣登吹臺，慷慨懷古，人莫測也”。并沒有提到酒樓，王觀國有些想當然。但并不是說唐代沒有酒樓，有關記載也不少。只是在宋以前的坊市制時代，貿易活動大多集中在封閉的市場中，理論上不允許臨街開設店鋪。

本文所謂的市樓就是商用樓店，上文所言臨街樓，大都是商業、服務業店鋪，也即市樓。臨街樓之多，就是市樓之多，何況如前所述開封不臨街的地方還有很多市樓，建康也是“綠楊深巷有青樓”。妓院多開設在偏僻的小巷，以避人耳目。

從商鋪到市樓，商業更上一層樓。市樓的普遍崛起，有動態的記載。歐陽修曾親眼看到一座市樓的建造：“碧瓦照日生青煙，誰家高樓當道邊。昨日丁丁斤且斫，今朝朱闌橫翠幕。主人起樓何太高？欲夸富力壓群豪。樓中女兒十五六，紅膏畫眉雙鬢綠。日暮春風吹管弦，過者仰首皆留連。”詩中透露，這是一座臨街出賣聲色的私人建造的青樓。江西新吳縣，長期以來“官有榷酤而市無酒樓，不足以導斯民歡忻怡愉之情。邦人數有請，莫克建立”。嘉定時因連年豐收，官府借機建筑一座華豐樓：“鳩工掄材，因農隙以役民，創于縣治之右。其崇三十尺，廣五十有八尺，而深減廣之半。中為閣，以延高陽之徒;后為便室，以增壯麗之勢······是樓之設，非以縱民之飲，將以快民之欲也；非以罔民之利，將以迪民之和也。”此樓高達三丈，應是三層樓，為當地民眾提供了一個歡快祥和的場所。北宋后期的李新有詩句“近市樓臺逼，高城鼓角催”，還沒走進商貿區就感到了樓宇高大林立，氣場咄咄逼人，說明周邊居民樓房不多或沒有，對比出的視覺效果明顯。南宋吉州：“今廬陵阛阓中有樓甚偉，江山滿眼，徐師川以堆勝名之。”高大雄偉的堆勝樓，建立在街市商業區內，即是市樓。陸游有詩云：“會騎一鶴凌風去，何處人間無酒樓？”也即何處人間無市樓？范成大作《吳郡志》，在卷六《倉庫場務（市樓附）》一節中專門記載了五座市樓，表明市樓在地方志中有了一席之地。

市樓生意多紅火。如開封的遇仙正店“前有樓子后有臺，都人謂之‘臺上’。此一店最是酒店上戶”。所言的臺，即同樓低一層屋頂的露臺，面積廣闊，也是著名的擺酒設宴場所，上座率高，因此在酒店中盈利最多，“最是酒店上戶”故而市民又有“臺上”的別稱。馬行街酒樓密集，以至于夏夜沒有蚊子：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者，都城之夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行人物嘈雜，燈火照天，每至四鼓罷，故永絕蚊蚋。”旺盛的人間煙火，抵御了其他地方難以躲避的蚊子，無蚊區即酒樓區，實屬罕見。北宋末毛滂“碧瓦朱樓不夜城”之句，則說明了市樓是不夜城的主要標志。

（二）官方的扶持與參與

市樓的普遍發展離不開官府的支持、參與和保護，表現在三個方面。

其一，朝廷的扶持。天禧年間，朝廷主管財政的三司報告：“白礬樓自來日輸錢二千，歲市官曲五萬，主掌三歲無逋負者，與班行。十五年來，豪民承貨，大虧本錢，繼日積欠，以至蕩破家產，填輸不足。”宰相寇準指示：“若令三司與減日賃之直，仍許取便收市官曲，亦不煩酬獎。”宋真宗同意該方案，遂以詔令形式頒布，“詔既下，中外以為便”。每年官府收取礬樓房租730貫，表明礬樓是官方的產業，通過買樸出租給商人經營，三年沒有拖欠者給予低級武官官位為獎勵。針對豪民承包虧損問題，朝廷予以減少房租、按需購買官曲而不是以必須購買派賣的五萬官曲等辦法解決，不再授予官職，于是官民雙方都得到好處。天圣五年（1027），宋仁宗詔令：“白礬樓酒店如有情愿買撲，出辦課利，令于在京腳店、酒戶內撥定三千戶，每日于本店取酒沽賣。”皇帝親自過問礬樓招標承包事宜，并劃撥三千家腳店從礬樓批酒出售，進一步給予優惠，可見市樓在皇帝心目中的地位，希望其做大做強。宋仁宗還與其音樂形成共鳴，一晚就寢后，“聞樂聲，命燭興坐，使內侍審之，曰：‘礬樓百姓飲酒樂聲也。’帝欣然曰：‘朕為天下父母，得百姓長如此足矣!’聽徹，乃就寢”。樂百姓之樂，又可謂共情。

其二，官方直接經營或管理市樓房地產。由于榷酒政策，諸多城市通常由官方造酒并經營。南宋杭州官方“作法賣酒”的東庫太和樓，就很繁盛：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承糟萬夫甕，有酒如海糟如山。銅鍋镕盡龍山雪，金波涌出西湖月。星宮瓊漿天下無，九醞仙方誰漏泄。皇都春色滿錢塘，蘇小當壚酒倍香。席分珠履三千客，后列金釵十二行。一座行觴歌一曲，樓東聲斷樓西續。就中茜袖擁紅牙，春蔥不露人如玉。今年和氣光華夷，游人不醉終不歸。金貂玉塵寧論價，對月逢花能幾時。”所謂“三百間”“千夫承糟萬夫甕”“三千客”自屬夸張，但實際規模也相當可觀。此外，宋代官府出租官有樓房，供商人、居民使用，為此專設“樓店務”，戶部轄有一科“曰房地，掌諸州樓店務房廊課利”，可見管理業務繁忙。僅就“樓店”一詞而言，樓與店合一，當是以市樓為主，官府得以獲取市樓的租金，類似“入股”，利益共享。

其三，地方官的鼓勵與保護。李中師在洛陽做官時，“駝馬市有人新造酒樓，李乘馬過其下，悅其壯麗，忽大言曰：‘有巴！’京師諺語以美好為有巴”。時人遂稱之為“有巴樓”。酒樓之壯麗美觀，令長官驚喜，不禁大聲贊嘆，無疑表明了宋政府贊賞支持的態度。乾道年間，“御前軍常晝入旗亭，挺刃椎壚”，有主力部隊軍兵經常光天化日之下持刀進入市樓強行吃喝，被知建康府、兼本道安撫使洪遵捕獲關押，“付獄驲聞，統帥懼罪，乞付軍自治。上怒，罷統帥，公亦貶秩二等”。官府顯然要保護市樓和商人的利益，維護商業秩序。

朝廷的支持、參與增加了市樓的底氣，促使其日益壯大。宋仁宗的一番話，生動地詮釋了這一結論：“又一夜，在宮中聞絲竹歌笑之聲，問曰：‘此何處作樂?’宮人曰：‘此民間酒樓作樂處。’宮人因曰：‘官家且聽，外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落地。’仁宗曰：‘汝知否，因我如此冷落，故得渠如此快活;我若為渠，渠便冷落矣。’”皇帝希望百姓歡樂，哪怕自己冷落。

（三）市樓經營的范圍

宋代市樓又稱肆樓、旗亭，有多種經營。如有音樂演唱：“市樓歌鼓太喧嘩，燈若連珠照萬家。”有酒肉飯菜：“市樓賣酒日千斛，眾人皆樂君胡憂。”有客房留宿：“市樓春睡厭都城，車轂喧喧枕上聲。”有賭博：北宋蘇頌任權知開封府時，逢進士科舉，“有博于肆樓者，巡捕擒以來”。蘇頌認為：“舉人房中賭彩選，市巡何預?”于是將巡捕軍兵“痛杖之，內外歡愜”[52]。在市樓中賭博合理合法，不受懲罰。宋神宗時，在京待考的福建人丁湜好賭，將同榜兩蜀士“延之酒樓上”“戲于小閣”，進行豪賭[53]。市樓當然也是尋花問柳之地。

以名目和經營范圍而分，市樓有以下幾種。

酒樓：在所有的市樓中，酒樓最普遍，因得到官府許可釀酒、賣酒而得名。如南宋杭州“南瓦子熙春樓王廚開沽，新街巷口花月樓施廚開沽，融和坊嘉慶樓、聚景樓，俱康沈腳店，金波橋風月樓嚴廚開沽，靈椒巷口賞新樓沈廚開沽，壩頭西市坊雙鳳樓施廚開沽，下瓦子前日新樓鄭廚開沽。俱有妓女以待風流才子買笑追歡耳”。雖說主打的是酒，另有妓女，關鍵還是飯菜味美：“熙春樓、三元樓、五間樓、賞心樓、嚴廚、花月樓、銀馬杓、康沈店、翁廚、任廚、沈廚、周廚、巧張、日新樓、周廚、鄭廚，只賣好食，雖海鮮、頭羹皆有之。虼?眼，只賣好酒。張花。已上皆市樓之表表者”即代表。更多情況下，酒樓也是市樓的別稱或代稱。

旗亭：宋代旗亭就是酒樓的別稱。宋真宗大中祥符末年發生大旱災，宰相王旦在回家的路上，“路由潘氏旗亭。有狂生號王行者在其上，指旦大呼曰：‘百姓困旱，焦勞極矣，相公端受重祿，心得安邪？’遂以所持經擲旦，正中于首”。大概其人醉酒，在樓上窗口拋擲書冊砸到宰相頭上。這個潘氏旗亭，可能就是潘樓。北宋中期，“杭城東南劇，地將湖海鄰。榷利冠天下，旗亭壓重”。官府賣酒的旗亭 至少兩層高。還有更高者“思君不得同吟賞，知在旗亭第幾重”，至少有三層高。

茶樓：“茶樓”一詞，始見于宋朝。在南宋杭州，“大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器，上教曲賺之類，謂之‘掛牌兒’人情。茶肆本非以點茶湯為業，但將此為由多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚，行老謂之‘市頭’。大街有三五家開茶肆，樓上專安著妓女，名曰‘花茶坊’，如市西坊南潘節干俞七郎茶坊、保佑坊北朱骷髏茶坊、太平坊郭四郎茶坊、太平坊北首張七相茶坊。蓋此五處多有吵鬧，非君子駐足之地也”。喝茶只是個形式，實際上就是提供個娛樂場所，甚至是妓院。

青樓：青樓是以妓院為主，輔以酒菜、歌舞、住宿。劉攽詩云：“青樓高高危九衢，朱欄畫栱相傾扶。佳人當軒玉不如，紅簾翠幕深沉居。危弦促柱鳴笙竽，哀音感耳心意舒。浮云不行飛鳥徐，游人駐車馬踟躕。”反映了青樓之高、裝飾之美，以及誘惑力之強。另有《青樓曲》云：“青樓女兒十五六，翠掠云鬟妙裝束。千金學舞拜部頭，新來教得涼州曲。錦韉少年被花惱，醉把金釵換香草。西風樓前秋雁飛，舞衣狼籍花顛倒。”講述高檔的青樓女子色藝雙全。南宋時，江西的“衢、信之間，華堂逆旅，高堂蓋道，憩車系馬，不見晴雨，列肆青樓，倚門成市，行者如織”。交通要道，沿途多青樓。

紅樓：基本是青樓的另一種名稱，更具花天酒地的色彩。汪元量詩云“錦城滿目是煙花，處處紅樓賣酒家”，以酒家為幌子，實則妓院。陳造“亦知江南與江北，紅樓無處無傾國”，明言全國各地多有紅樓，其中皆美女。劉過有詞云“燭花自剪明于晝。喚青娥、小紅樓上，殷勤勸酒。昵昵琵琶恩怨語，春筍輕籠翠袖”，無疑描述的是妓院。

其實，這些不同的名稱只是側重特色，具體經營是混合交融的，酒樓也有茶水，有的也有妓女，青樓、紅樓更是離不開酒、茶。

三、市樓的規模與服務質量

宋代市樓不僅數量多，規模也很大，其中以都城酒樓最為典型。

北宋東京白礬樓，簡稱礬樓，俗稱樊樓，北宋后期改名豐樂樓，是東京有釀酒權的72家正店之首，且位于東華門外，緊鄰皇宮，規模最大。“樊樓，樓乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人。”不計女客、少兒等，僅一千多酒徒的日客流量，即使現代大都市的大酒店也難以企及，不愧為市樓之冠。宣和年間修繕一新，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，是一組由東、西、南、北、中五座三層樓構成的大型建筑，各樓之間由飛橋欄檻或明或暗相連接，本身就是一座設計奇妙精巧的建筑，藝術性很強。宋代話本《趙伯升茶肆遇仁宗》中，有《鷓鴣天》一詞贊美道：“城中酒樓高入天，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍饈味，四面闌干彩畫檐。”外觀宏偉壯麗，內容精妙絕倫。至于宋代市樓究竟有多高？那些“高樓千尺”等記載都是形容而非實數，但三層樓是常見的高度，如前文言江西新吳縣華豐樓“其崇三十尺”即是，張擇端《清明上河圖》中城門里的三層孫羊正店便為寫實描繪。

南宋杭州的熙春樓、三元樓、五間樓、賞心樓、嚴廚、花月樓、銀馬杓、康沈店、翁廚、任廚、陳廚、沈廚、巧張、日新樓、周廚、鄭廚等主要酒店，都是樓宇。各家都有十余間小閣即雅間，女招待數十人。外部環境同樣講究，如“凡京師酒店門首，皆縛彩樓歡門”。開封新鄭門外大路旁有座園林式宴賓樓，“有亭榭，曲折池塘，秋千、畫舫，酒客稅小舟，帳設游賞”，可以在池畔水上游玩。杭州中瓦子前的武林園，“向是三元樓，康沈家在此開沽，店門首彩畫歡門，設紅綠杈子、緋綠簾幕、貼金紅紗、梔子燈裝飾廳院廊廡。花木森茂，酒座瀟灑”，環境幽雅舒適。

如果說形體是市樓的外部形象，那么內部設施與服務質量則是市樓的靈魂。在這方面，宋人同樣做到了極致。酒店內的藝術裝潢高雅別致，“汴京熟食店張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面”。如開封新門里“會仙樓正店，常有百十分廳館動使，各各足備，不尚少闕一件”。餐飲器皿，即便是一人來獨飲也是銀器。批發酒的正店，“見腳店三兩次打酒，便敢借與三五百兩銀器。以至貧下人家，就店呼酒，亦用銀器供送。有連夜飲者，次日取之。諸妓館只就店呼酒而已，銀器供送，亦復如是。其闊略大量，天下無之也”。南宋杭州的酒樓，在開封的基礎上有所發展：

酒器悉用銀，以競華侈。每處各有私名妓數十輩，皆時妝袨服，巧笑爭妍，夏月茉莉盈頭，香滿綺陌，憑檻招邀，謂之“賣客”。又有小鬟，不呼自至，歌吟強聒，以求支分，謂之“擦坐”。又有吹簫、彈阮、息氣、鑼板、歌唱、散耍等人，謂之“趕趁”。及有老嫗，以小爐炷香為供者，謂之“香婆”。有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄荷，至酒合分俵得錢，謂之“撒”。又有賣玉面貍、鹿肉、糟決明、糟蟹、糟羊蹄、酒蛤蜊、柔魚、蝦茸、干者，謂之“家風”。又有賣酒浸江、章舉、蠣肉、龜腳、鎖管、蜜丁、脆螺、鱟醬、法蝦、子魚、?魚諸海味者，謂之“醒酒口味”。凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣、鐺頭，記憶數十百品，不勞再四，傳喝如流，便即制造供應，不許少有違誤。酒未至，則先設看菜數楪，及舉杯，則又換細菜。如此屢易，愈出愈奇，極意奉承。或少忤客意，及食次少遲，則主人隨逐去之。歌管歡笑之聲，每夕達旦，往往與朝天車馬相接，雖風雨暑雪，不少減也。

概括起來，這些服務大略有五。其一，器皿出借：各種高檔設施以及貴金屬酒器，慷慨借人，即使貧窮顧客叫外賣也用銀器，乃至次日才取回，給予顧客視覺享受和充分的尊重和信任;其二，妓女拉客：諸多女招待服飾華美，頭戴鮮花，笑臉招客;其三，演出頻頻：就餐之際，時有小女孩前來唱歌，以求賞錢，而老年婦女則兜售小爐炷香，陸續還有各種器樂、雜耍演奏;其四，配食絡繹：還有賣各種香藥、果品、小吃以供醒酒;其五，周到迅速：飯菜聽任顧客隨意點要，即刻呈上，酒前先上小菜數碟，舉杯后即更換精美菜肴，伙計稍有怠慢即被解雇。如此這般，人們往往流連忘返，乃至通宵達旦，最終達到顧客心滿意足，商家名利雙收。

市樓的服務質量更上層樓，升級發展。

四、市樓的社會意義

宋代市樓的普遍崛起，不僅是市容市貌和城市地平線的視覺變化，更是城市經濟生活的新現象，在社會上頗有影響。試舉幾例如下。

（一）帶動一方商業貿易

以市樓為中心，凝聚周邊成為一個生意場。如開封潘樓東街巷的莊樓即和樂樓，“樓下乃賣馬市也”。前文提到洛陽“駝馬市有人新造酒樓”。南宋杭州中瓦“五間樓前賣余甘子、新荔枝、木檐”都屬于專業市場。最稱典型的是開封潘樓，樓內是酒店，樓外也是一個宏大的市場，而且既是日復一日的長期市場，還有定期市場。

先看日常市場：“潘樓酒店，其下每日自五更市合，買賣衣物、書畫、珍玩、犀玉，至平明，羊頭、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鶉兔鳩鴿野味、螃蟹、蛤蜊之類訖，方有諸手作人上市，買賣零碎作料。飯后飲食上市，如酥蜜食、棗?、澄砂團子、香糖果子、蜜煎雕花之類。向晚，賣何婁頭面、冠梳、領襪、珍玩、動使之類。”早市賣書畫、珍寶等雜物，屬于“鬼市”；天亮賣羊雜、野味海鮮等早點小吃，隨后有人買賣零碎作料。酒店內的上午餐（宋人一日兩次正餐）后，樓外市場才開始有飲食上市，避免與潘樓爭生意，且所賣都是甜食點心。到了晚上繼續夜市，銷售質量不好的飾品、文玩、日用器物等。不僅如此，畫家燕文貴《七夕夜市圖》描繪的“自安業界北頭向東至潘樓竹木市”，則是竹木市也在潘樓附近。對潘樓周邊而言，這里是一個持續20小時左右的大市場;對商販而言，卻是分作五個時段，應當是五六個集市，分別滿足不同時辰和人群的需要。

定期的市場是節日市場，主要有三次。端午節前，此處是開封最主要的端午節用品鼓扇百索市，“鼓、扇、百索市在潘樓下······自五月初一日，富貴之家多乘車萃買”持續五天；七夕節前，“七夕，潘樓前賣乞巧物。自七月一日車馬嗔咽，至七夕前三日車馬不通行，相次壅遏，不復得出，至夜方散。······其次麗景、保康諸門及睦親門外，亦有乞巧市，然終不及潘樓之繁盛也”。這一專門市場持續七天之久，車馬人群擁擠不堪，盡管城中還有其他三處專業市場，但都不如潘樓規模大。著名畫家燕文貴對此很感興趣，專門創作了《七夕夜市圖》，描繪這一帶的七夕夜市盛景，“狀其浩穰之所，至為精備”。司馬光作有《和公達過潘樓觀七夕市》一詩。足見潘樓前是七夕節所需商品的主要市場，名氣很大。十三天以后，是七月十五日中元節，此處又變成了買賣冥器以供祭祀已故親人的大市場，“先數日市井賣冥器：靴鞋、幞頭、帽子、金犀假帶、五彩衣服，以紙糊架子盤游出賣。潘樓并州東西瓦子，亦如七夕”。王安中《登豐樂樓（樊樓）》詩云“萬井喧闐正下臨”，便是實情。

市樓內外商業行為相輔相成，也是一種新的聯合式商業模式，具有規模效應。

（二）為一方標志性建筑及地名

一些市樓的雄偉存在，似鶴立雞群，獨秀一方，遂成代表。如開封東角樓街巷有潘樓所在地的潘樓街：“東去乃潘樓街”；潘樓東街巷有楊樓所在地的楊樓街：“近北街曰楊樓街”。南宋杭州則有“顏家樓街”，建康城北門內有“高陽樓街”。均以市樓命名，意味著市樓在該區域內最雄偉、最有影響，具有標志性。這一現象，日本學者加藤繁早有指出：“街名也用酒樓來定名，這些情況是宋代才發生的現象。”非但街名，甚至城門也用樓命名，東京外城的西南門就俗稱“戴樓門”。這都是街市制取代坊市制以及市樓發展的產物。

還要補充的是，宋代旗亭是市樓的別稱，在南宋兩浙路，多有以旗亭命名的里。如湖州烏程縣移風鄉管里六：“崇化里、旗亭里、崇仁里、北場里、新仁里、北仁里”；崇孝鄉管里四：“新興里、南旗亭里、南仁里、崇仁里”；歸安縣長壽鄉管里二十，包括“旗亭里”；武康縣慶安鄉管里二十，包括“旗亭里”；德清縣遵教鄉管里十五，包括“旗亭里”。華亭縣華亭鄉在縣東北四十里，“管里二，華亭、旗亭”。福州侯官縣西太平鄉有“旗亭里”，西南地區的成都府廣都縣龍溪鄉也有“旗亭里”。市樓就像一方的代表，融入鄉村行政區劃。

（三）菜系在市樓形成及市民的依賴

飲食是人類最主要的生存條件和生存方式，與日常生活關系最密切，因而在歷史進程中也能最敏感、最本質地體現出生活的變化。東京開封“會寰區之異味，悉在庖廚”。適應大量高消費人群和各地不同口味人群的需要，以酒樓為主的高檔飯店和各地菜系發展起來，匯集了全國飲食的精華，形成北饌、南食、川飯、素菜四大菜系：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角?、犒腰子、石肚羹、入爐羊、罨生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。······更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店，魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。”這是中國古代飲食風味流派首次且集中出現于城市的記載。第一類菜肴就是北方菜的代表開封菜，以羊肉為特色;第二類是川菜，以肉面為特色;第三類是東南菜的南食店，以魚為特色；另有素菜，相國寺附近就有“丁家素茶”，服務于戒腥葷的僧人和信眾。

長期在開封居住的袁褧說：“舊京工伎，固多奇妙，即烹煮槃案，亦復擅名。”市樓廚師高超的廚藝，具有很大的吸引力。開封酒樓不僅招待外地官員、客商，當地居民前往享用也成為常態：“京師人家日供常膳，未識下筯。食味非取于市不屬饜。”只有在飯店里購買的菜肴才能飽口福。而那些“市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”，即家中不做菜肴，而是到飯店購買現成的。正月初一過年之時，開封富貴人家的婦女游玩一天后，晚餐則是“入市店飲宴，慣習成風，不相笑訝。至寒食、冬至三日亦如此”。過去婦女晚間不在家吃飯會被恥笑，至今外出到酒店宴飲已成習俗。本地市民成為飯店的重要消費群體，是飲食消費的升級，有力促進了餐飲業的發展，也說明市樓給廣大市民的飲食生活提供了很大便利，飲食的商品化、社會化程度大大提高，居民的生活水平也明顯提升。大眾的飲食需求首先在開封市民中從果腹提高到享受，是一大跨越。

（四）市樓的其他社會功能

市樓還有其他社會服務，吸引大量市民。比如開封每逢中秋夜：“貴家結飾臺榭，民間爭占酒樓玩月。絲篁鼎沸，近內庭居民，夜深遙聞笙竽之聲，宛若云外。”居民利用市樓的高度以及酒食、歌樂，賞月作樂。建筑物稠密的城市夏季悶熱不透風，登高則可以享受涼風，所以市樓還有供居民乘涼的功能。東京城中：“唯州南清風樓，最宜夏飲。”許多居民甚至單純來此乘涼：“清風樓酒店，都人夏月多乘涼于此。”清風樓顯然處于城市風道中，因夏季多風而得名，故而集聚了許多人氣。在南宋一些地方城市，市樓還參與社會風俗活動，如蘇州：“斗野豐年屢，吳臺樂事并。酒壚先疊鼓（歲后即旗亭先擊鼓不已，以迎節意），燈市蚤投瓊。”元宵節時，由市樓率先敲鼓不已，代表人民歡迎節日的到來，因為市樓是公共場所，擊鼓聲在樓上傳播得更遠，使之具有某些公共場所領袖的地位。

（五）市樓的文化價值

市樓遍布各地，時時映入眼中，強化了人們的印象，遂成為宋人作詩的題材之一。典型是“王安國作詩，多使酒樓”，其他如楊億、錢昭度、吳處厚的詩句，都提及酒樓。如吳處厚有“夜泊潯陽宿酒樓”“后夜錢塘酒樓上”等。這是宋人的敏感，也是詩歌的敏感，說明酒樓崛起帶來了新靈感，提供了新素材。市樓的消費者大多是官員、商人、士子、富人，具有較高的文化水平，因而市樓也是文化交流傳播的場所。宣州人汪輔之在宋仁宗朝來開封參加科舉時：“偶與數客飲于都城所謂壽州王氏酒樓，聞鄰閣有吳音士人，亦同場試者，誦其所作。輔之方舉酒，失措墜杯，即就約共坐，詢其姓氏，乃云湖州進士沈初也。輔之云：‘適聞公程文，必奪我首薦。然我亦須作第二人。’后數日榜出，果然是。”兩位南方不同州郡的考生，在酒樓的雅間里有機會交流科考技藝。陳與義是詩壇新秀，曾受到宋徽宗的贊賞并接見，南宋喪亂流亡之后，更“能以山川秀杰之氣益昌其詩。故晚年賦詠尤工，縉紳士庶爭傳誦，而旗亭傳舍，摘句題寫殆遍，號稱新體”。諸多市樓中題寫他的詩句，相當于在公共平臺發表、復印，傳播效果顯著，捧起來一顆新星。既然有此文化氛圍，不少士子以市樓為讀書之處。如北宋時，少年郭逵“日懷二餅，讀《漢書》于京師州西酒樓上，饑即食其餅，沽酒一升飲，再讀書。扺暮歸，率以為常，酒家異之”。宋真宗時狂生王行在潘氏旗亭上讀書，并以書砸中樓下路過的宰相王旦頭部。市樓之中，頗多書香文氣。

市樓文化的代表是開封樊樓。作為東京72家正店之首，樊樓是酒樓的象征，到后代成為歷史文化遺產，又是北宋東京繁華的象征。北宋末年，宋徽宗曾指派翰林學士王安中登臨樊樓（豐樂樓）并賦詩云：“日邊高擁瑞云深，萬井喧闐正下臨。金碧樓臺雖禁籞，煙霞巖洞卻山林。巍然適構千齡運，仰止常傾四海心。此地去天真尺五，九霄歧路不容尋。”極言其高大宏偉，超越紅塵，聳出天外。與其說描繪的是樊樓的外部形象，不如說是其在宋人以及宋徽宗心目中的地位。南宋以來，樊樓轉化為美好的回憶，時常在宋人心目中閃現。兩宋之際的福建士大夫劉子翚寫道：“梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓。”他少年時隨官員父親在開封居住，老年時懷念東京，將所有的歌舞、美酒風流事，都凝聚在深夜里燈火輝煌的樊樓，那是他一生中最美好的回憶。南宋后期的江湖派詩人劉克莊，則因從來沒有見過樊樓而感到無比遺憾：“吾生分裂后，不到舊京游。空作樊樓夢，安知在越樓。”南宋杭州處處模仿開封，在西湖旁再現豐樂樓（即樊樓），“有酒樓，名豐樂，舊名聳翠樓。據西湖之會，千峰連環，一碧萬頃，柳汀花塢，歷歷欄檻。閑而游橈畫舫，棹謳堤唱，往往會于樓下，為游覽最。”在西湖最美的位置重建樊樓，又成為游客最關注的景點。

金國的燕京，聚集著大批被金兵擄掠而來的開封市民，宋話本《楊思溫燕山逢故人》記載：燕市建了一座當地最大的“秦樓”，“便似東京白礬樓一般；樓上有六十個閣兒，下面散鋪七八十副桌凳”，雇傭的酒保也是流落到此地的“礬樓過賣”。白礬樓再次異地重建，只是不便沿用原名而已。在社會上則出現了宋話本小說《鬧樊樓多情周勝仙》，以樊樓為主場地。宋元時期還形成南曲曲牌“鬧樊樓”，成為音樂名詞。元末農民軍領袖韓林兒自稱宋徽宗的后人，打著“龍飛九五，重開大宋之天”的旗號，一度“都亳州，號大宋皇帝，改龍鳳元年······日捕魚斫鮮為樂，筑樊樓，歌舞不絕，自稱樊樓主人”。重建大宋的標志，居然是在亳州建造了一座樊樓（是為歷史上第三次異地重建），而且自稱“樊樓主人”。顯然，時人把宋朝具象為樊樓。明末清初詩壇領袖之一的錢謙益，因經歷過亡國之痛，有“上元儋耳歡娛少，燈火樊樓涕淚多”的感嘆，在金陵另有詩言：“淡粉輕煙佳麗名，開天營建記都城。而今也入煙花錄，燈火樊樓似汴京。”清人在杭州，常常想起樊樓，如清代前期的著名詩人黃任：“魚羹宋嫂六橋無，原是樊樓舊酒壚。”清中期的史學家趙翼云：“三竺峰巒非艮岳，兩隄燈火似樊樓。”他們憧憬的樊樓，無外乎是“夜深燈火”的松弛與浪漫。

后人念念不忘的樊樓，作為宋代市樓的標志，也是宋代開封乃至北宋的具體指代，意味著盛世繁華。既是文人的新奇、敏感反應，也是歷史的選擇性記憶，可謂點出了宋代城市經濟、市容市貌新變化的一個關鍵詞。宋代城市經濟的歷史文化記憶，恰似大浪淘沙，沉淀出隱隱閃亮的金子，彌足珍貴。

五、結語

市樓從官府的市場管理地點轉變為商業店鋪，性質發生根本變化，意味著市場的主體從官府集中管控轉向商人自主經營，經濟自由度加大。本文重新定義、系統論證了宋代是樓宇普遍建造的時代，是中國古代臨街商用樓房規模化出現的重要時期。作為城市經濟擴張的直接產物，市樓體現了城市發展的新氣象，成為不夜城的標志，以至于后代以樊樓為東京、北宋的象征，且被三次異地重建，史所罕見。元明清對樊樓的向往憧憬，意味著“今不如昔”，乃是宋代經濟發展的文化高光記憶。市樓作為一方標志性建筑不僅成為地名，還帶動一方經濟生活，并提供其他社會服務，傳統菜系主要也在市樓形成。

與其他樓宇相比，宋代市樓有三大特點：一是集聚性與規模效應，通過商戶集群布局實現資源互補，形成規模化產業鏈條，降低交易成本并提升整體經濟效益;二是喧鬧性與消費活力，以高頻次人流與多元業態為驅動，享樂化人氣旺盛;三是時間彈性與夜間經濟，突破傳統宵禁限制，重塑城市消費時空格局，推動夜間經濟生態發展。此三大特征體現其作為城市經濟樞紐的獨特價值。如果說市民文藝是宋代文化的新產品，那么市樓則是宋代經濟的新產品。長高的店鋪是近代型城市應有的高度，市樓既是商店的增量發展，還是商業的質量發展，氣場強大的市樓將商業活動立體化，促進了大眾消費升級，提高了服務業檔次、城市質量和居民生活質量，從而也提升了中華文明的城市商業智商和休閑娛樂情商。

作者：程民生

來源：《河北大學學報（哲學社會科學版）》

2025年第6期

選稿：耿 曈

編輯：歐陽莉艷

校對：宋柄橪

審訂：賀雨婷

責編：宋柄橪

（由于版面內容有限，文章注釋內容請參照原文）

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