京城炸雞界殺出一匹黑馬！15平米小店，月入45萬(wàn)

用“豆汁醬”做炸雞，這家15平米的北京小店旺季月收入超45萬(wàn)元。

在北京北新橋地鐵口，有這么一家只有十幾平米的炸雞小店。雖然看似尋常，但生意好的時(shí)候，消費(fèi)者往往要排隊(duì)半小時(shí)才能吃上。

同樣的場(chǎng)景也發(fā)生在該品牌的雍和宮、牡丹園等門店。據(jù)了解，旺季時(shí)其多家門店日營(yíng)收超過15000元。

它就是余婆炸雞，一個(gè)2016年起步的品牌，在北京開設(shè)了近20家門店。雖然擴(kuò)張速度不算快，卻常年霸榜北京炸雞品牌TOP1，被食客們稱為“京城炸雞界排隊(duì)王”。

余婆炸雞憑什么這么賺錢？又為何能在當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)激烈的小吃賽道中殺出重圍？

01.改良“官府菜”配方，獨(dú)創(chuàng)豆汁醬的“老北京”炸雞

在炸雞這條擁擠的賽道上，街頭巷尾不缺選擇。余婆炸雞之所以能找到自己的身位，首先靠的是產(chǎn)品力。

官府菜配方做炸雞，19味香料還原宴席風(fēng)味

余婆炸雞最獨(dú)特的地方，藏在一份腌制配方里。

區(qū)別于普通街頭小吃，余婆炸雞源自擁有151年歷史的北京非遺“譚家菜”。據(jù)了解，譚家菜是中國(guó)官府菜代表之一，以用料精、下料足、做工細(xì)、火候足、口味純著稱，1958年被引入北京飯店后，長(zhǎng)期作為國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)接待國(guó)內(nèi)外政要。

而余婆炸雞的底味配方，正是從譚家菜中的一道炸雞腿改良而來，經(jīng)過上百次調(diào)試最終成型。其以沙姜為主調(diào)，并以大料、香葉等19味調(diào)料為輔，形成了口味的層次感。最終呈現(xiàn)出來的，不同于依賴面衣調(diào)味的咸香美式、帶醬或撒粉的甜辣韓式，而是市面上少見的沙姜風(fēng)味炸雞。

把豆汁做成醬，打造差異化

如果說譚家菜的風(fēng)味是余婆炸雞的基礎(chǔ)，那么它獨(dú)創(chuàng)的豆汁醬則讓品牌更加出圈。

眾所周知，豆汁是北京的代表性小吃，但也因獨(dú)特的酸餿味，長(zhǎng)期被貼上外地人喝不慣的標(biāo)簽。余婆炸雞卻將其引入醬汁研發(fā)，即在保留豆汁辨識(shí)度的同時(shí)，加入芝士、青芥、糖等輔料，讓原本刺鼻的味道變得柔和，推出了青芥味豆汁醬、芝士味豆汁醬等口味。

同時(shí)，它還承諾不好喝可以退，喊出了“外地人也能閉眼入”的口號(hào)。這樣一來，既抓住了豆汁的話題性，令產(chǎn)品具備網(wǎng)紅屬性，又降低了嘗試門檻，讓消費(fèi)者愿意為它買單。

高性價(jià)比，覆蓋全客群

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上看，余婆炸雞也覆蓋了多個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。

招牌手槍腿和琵琶腿是主打產(chǎn)品，老人小孩都愛吃；噴醋雞架既可當(dāng)作休閑小食，也適合佐餐。此外，余婆雞絲餅等主食解決了炸雞吃不飽的顧慮，甘梅地瓜條等其他小吃則精準(zhǔn)瞄定女性客群。

最后再看價(jià)格。余婆炸雞的產(chǎn)品定價(jià)從幾元到二十幾元不等，招牌炸雞腿9.9元2只，2份雞架也只要19.8元，客單價(jià)穩(wěn)定在20元左右。消費(fèi)者無須擔(dān)心遇到“價(jià)格刺客”。

這使其備受消費(fèi)者青睞。以鼓樓店為例，在大眾點(diǎn)評(píng)上，該門店已積累了近9000條好評(píng)，成為當(dāng)?shù)亍靶〕钥觳腿藲獍瘛鄙系某？汀?jù)了解，在旺季時(shí)，其頭部門店月營(yíng)收穩(wěn)定在45萬(wàn)元以上，不少次級(jí)門店單日營(yíng)收也超過8000元，月營(yíng)收達(dá)到了25萬(wàn)元。

02.“重品牌+重管理”，撐起可復(fù)制擴(kuò)張

產(chǎn)品力是吸引顧客排隊(duì)的前提，但要讓十幾平米的小店持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)并實(shí)現(xiàn)復(fù)制擴(kuò)張，背后還需要一套可落地的經(jīng)營(yíng)邏輯。其中，既包括對(duì)品質(zhì)的維系，也包括門店模型、供應(yīng)鏈和加盟支持體系的搭建等各個(gè)方面。

余婆炸雞的創(chuàng)始人毛俊華，師從北京飯店譚家菜傳人王萬(wàn)有大師，入行近30年。在他看來，餐飲的核心是復(fù)購(gòu)，而復(fù)購(gòu)的前提是品質(zhì)穩(wěn)定。“差之毫厘，失之千里。可能就差一點(diǎn)點(diǎn)，味道就差很多。”

△余婆炸雞創(chuàng)始人毛俊華（左）與恩師王萬(wàn)有先生（右）

因此，他對(duì)原材料和制作工藝的要求十分嚴(yán)格。例如，調(diào)料要選個(gè)頭均勻、光澤度好的；雞肉堅(jiān)持用成本高出10%以上鮮貨而非凍品；制作技法、流程也是經(jīng)過他上百次調(diào)試，才推廣至門店。

值得一提的是，團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)品研發(fā)能力也是其持續(xù)運(yùn)營(yíng)的重要支撐。據(jù)了解，余婆炸雞基本能做到每月推出1-2款新品。

以其今年新推出的奶油蘑菇湯為例，這款產(chǎn)品在傳統(tǒng)法式做法基礎(chǔ)上進(jìn)行了調(diào)整，減少了黃油的比例，并精選云南黑松露，搭配口蘑、杏鮑菇等原料；在吃法上，團(tuán)隊(duì)也做了創(chuàng)新設(shè)計(jì)，顧客可以將蘑菇湯淋一半在炸雞腿上，另一半直接飲用。這種“可蘸可喝”的搭配不僅提升了食用體驗(yàn)，也更能給顧客留下深刻的印象。

有了產(chǎn)品底子，接下來是如何把它裝進(jìn)一個(gè)可復(fù)制的門店模型里。

余婆炸雞的門店普遍不大，以十幾二十平米的小店為主，主打外帶+外賣。這種模型的好處顯而易見，租金成本低、坪效高、人效也高。

以一家典型門店為例，日常經(jīng)營(yíng)只需要2-3名員工，分別負(fù)責(zé)裹粉調(diào)味、炸制和收銀出餐。操作流程標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，新員工經(jīng)過短期培訓(xùn)即可上崗，無需依賴大廚。

“我們對(duì)味道的要求很嚴(yán)，但操作本身并不復(fù)雜。”毛俊華表示。這種標(biāo)準(zhǔn)化，既保證了出餐速度，也讓門店在面對(duì)高峰期時(shí)能夠從容應(yīng)對(duì)。

而在供應(yīng)鏈端，余婆炸雞同樣建立了自己的壁壘。所有門店的雞肉、醬料均由中央廚房統(tǒng)一配送，確保口味一致性。此外，總部還會(huì)定期到店督導(dǎo)，幫助加盟商解決經(jīng)營(yíng)中的實(shí)際問題。

據(jù)其介紹，品牌為加盟商提供的支持包括選址、裝修、培訓(xùn)、開業(yè)策劃等。“我們從選址到開業(yè)，從培訓(xùn)到陪跑，是一條龍的服務(wù)，是側(cè)重輕資產(chǎn)、重品牌、重管理的經(jīng)營(yíng)模式。”

此前，有加盟商選址選了大半年，不好的位置的都被內(nèi)部否決了，直到好的位置出現(xiàn)才最終敲定。開業(yè)后，品牌團(tuán)隊(duì)全程跟進(jìn)，從裝修驗(yàn)收、物料準(zhǔn)備到促銷活動(dòng)策劃，一步步幫門店走上正軌。“開業(yè)一周后外賣上線，生意好到忙不過來，有些活動(dòng)都不得不取消了。”毛俊華說道。

03.炸雞品類高速增長(zhǎng)，地域風(fēng)味成為破局關(guān)鍵

炸雞品類高速增長(zhǎng)，地域風(fēng)味成為破局關(guān)鍵

目前，余婆炸雞在北京開設(shè)了近20家門店。擴(kuò)張速度不算快，門店運(yùn)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定。

“我們還是以京津冀為根據(jù)地，盡可能在我們能觸及到的地方發(fā)展。”毛俊華透露，2026年的重點(diǎn)還是深耕京津冀區(qū)域，隨著運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)逐步擴(kuò)大，未來再考慮向全國(guó)拓展。

在他看來，炸雞市場(chǎng)足夠大，關(guān)鍵在于能否做出自己的特點(diǎn)。“這個(gè)市場(chǎng)很大，關(guān)鍵是把自身的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來。”

從數(shù)據(jù)來看，近年來炸雞品類確實(shí)保持著較高增速。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《炸雞品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，截至2025年11月，“炸雞”話題在抖音平臺(tái)和快手平臺(tái)的視頻播放量分別超過338億次和140億次；2019-2024年，全國(guó)炸雞品類市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到9.4%。

然而，高速增長(zhǎng)的背后，競(jìng)爭(zhēng)壓力也在加大。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國(guó)炸雞相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到9.88萬(wàn)家，較2024年年底增加了近4000家。

甚至部分其他賽道的品牌也通過推出子品牌的形式入局，如肯德基推出“炸雞兄弟”，海底撈推出“小嗨愛炸”。

與此同時(shí)，炸雞品類的人均消費(fèi)有所下滑。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年10月，全國(guó)炸雞門店人均消費(fèi)已降至20元，較2023年年底的22.5元下降11.1個(gè)百分點(diǎn)，15元以下區(qū)間的門店數(shù)占比正在逐步上升。

在這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、價(jià)格承壓的市場(chǎng)環(huán)境中，余婆炸雞的突圍路徑已然清晰——用差異化的地域風(fēng)味建立品牌認(rèn)知，用產(chǎn)品品質(zhì)積累顧客復(fù)購(gòu)。

過去幾年，基于譚家官府菜改良的沙姜風(fēng)味，以及融合豆汁元素的特色醬汁，讓這家街頭小店打上了鮮明的“京味兒”標(biāo)簽。在北京這座旅游城市，這種地域風(fēng)味既成為吸引游客打卡的賣點(diǎn)，也因其配方復(fù)雜度所形成的門檻，使得品牌避免陷入同質(zhì)化低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。

因此，對(duì)于未來向京外擴(kuò)張時(shí)口味是否調(diào)整，毛俊華的態(tài)度很明確：“我們的核心特點(diǎn)就是這個(gè)味道，改了可能就丟了。”在他看來，與其迎合所有人口味，不如把自身的特點(diǎn)做深做透。

未來，隨著京津冀根據(jù)地的持續(xù)深耕，以及運(yùn)營(yíng)體系的逐步完善，余婆炸雞有望在更廣闊的市場(chǎng)中找到自己的位置。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：王秀清。本文配圖由余婆炸雞提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。