隨筆|煎餅卷起一個春天

文|孫葆元

北國的春與南國的春是一個概念，卻邁著不同的節奏，南國油菜花綴滿大地的時候，北國還在冰封之中。只有春封不住，它已經撞開冰封在胸懷里流淌。春不是按照時序移動而來的，它一頭撞進迎新春的人的懷抱，然后在懷抱里生發出萬里綠野。

濟南就是這樣一個地方，雪覆大地，它用泉撞開冰雪的封蓋，集泉成河，河帶著溫度在柳下奔騰，直讓人歡愉地擁抱春！

春是個節日，迎春是開年的鑼鼓。人們貪春，恨不能把春吞進肚子里，裝著春走路豈不快哉？于是就咬春。怎么咬呢？烙一張薄餅，抹上甜醬，放進蔥絲、醬肘子、生發的春菜、豆芽，卷成一個卷，咬一口春氣滿口，就把春吞到了肚子里。咬春是北方的習俗，京津一帶，包春的那張餅就叫春餅，用面粉搟制的薄片，中間涂上油，兩張一合，在鍋里烙好，上桌時揭開，就可把春菜卷起來咬了。

齊魯大地也咬春，包裹春的餅是煎餅。煎餅也是可以卷起春天的。仔細分辨，京津的春餅是用白面搟制的，齊魯的煎餅是用五谷雜糧攤成的，用料、工藝都不同，最后都被裝上春天吞進肚子里，完成一次詩意的旅行。

山東的煎餅當然不是為咬春預備的，它是齊魯大地人們日常的吃食。漢語里有一個詞叫“干糧”，干糧不是糧食，是用糧食加工好的食物，能存儲、宜攜帶，是行人在路上的必需食品。我一直認為，在華夏可稱“干糧”的首推山東煎餅，在古老的歲月里，平鋪出生活的信念，不霉變，不失重，不苛求密封保存，它是旅途中的生命源，在千里行程中支撐起生命的光華。

煎餅制作簡單不足道，一鐵鏊子、一刮子、一爐火，千年以來固定下一套技藝，它是手工制品，煎餅的技藝在手上。

我認識煎餅是小時候在鄰居家。一座庭院里，北側住著我國第一代細菌學專家徐景堂先生。徐先生的夫人姓王，常常旗袍加身，跟著徐先生出入社交場合。而我看到的王夫人，常常是脫下旗袍，戴上圍裙，鉆進廚房。他家的廚房不錯，灶臺上擺著的不是鋼精鍋，是黑鐵鍋，最奇怪的是正中地上擺著三塊石頭，石頭支起一個鏊子，廚房內堆滿柴草。王夫人點起柴火，不斷續到鏊子底下，火就燒起來，看看鏊子熱了，她便從盆里舀出一勺面糊灑到鏊子上，然后，持刮子的手腕一旋轉，一張煎餅就鋪在鏊子上，稍待片刻，快速揭起，煎餅就攤好了。

王夫人說，煎餅須柴火攤制才出味兒。她盤腿坐在鏊子前，一手添柴，一手持刮子，灶房內濃煙滾滾，令人欲奪門而出，她卻在里邊修煉，此刻儼然就是個鄉下的農婦。

徐先生學西醫出身，但他不吃西餐，就愛吃煎餅。有人和他打趣：你是外西內中。徐先生笑著說，我是內外皆中。徐先生是吃著煎餅，成為醫科大學教授的。他是泰安栗家莊人，當年在泰安城求學，路途遙遠，就住在學校里，干糧自備，他的干糧就是煎餅，煎餅是他母親親手攤的。學習的路途之外，他還要走一條背煎餅的路。學校距栗家莊數十里地，每周他要回家背一次煎餅，煎餅四十二張，那是他下一周的口糧。每頓吃兩張，就一塊咸菜和白開水，就走出了他的求學之路。

小學畢業后，徐先生就輟學了。改變貧窮之路是求學，無錢又阻斷了求學的路。在泰安城就讀時，晚上有晚自習。學生們圍在一盞油燈前寫作業，圍坐的那盞油燈，每個學子要交一個銅子的燈油錢，一個吃煎餅的孩子掏不出那個銅子，徐先生的求學之路是在黑暗中摸索著前行的。他摸索到路燈前，彼時的路燈是墻上挖出的一個窟，窟里放一盞帶玻璃罩的油燈，那是他的人生燈火。這時大伯拉了他一把，把他送進了中學，這是徐先生考入齊魯大學醫學院的第一級臺階。要緊的是，學校包住包吃。徐先生卻對那時學校里的西餐不感興趣，說不如他家鄉栗家莊的煎餅好吃。

朋友便打趣他，你是生就的煎餅肚子！

徐先生說，對，不但肚子是煎餅的，連靈魂都是煎餅的。

三十歲那年，徐先生考入齊魯大學醫學院檢驗專修科，學費是親戚們湊的，畢業后他跨入齊魯大學醫學院附屬醫院化驗室，時代就這樣造就了齊魯大地第一代醫學檢驗專家。當時檢驗學科的專門人才少之又少，徐先生常常一天之內輾轉數家醫院從事檢驗，提交病理報告，跑得腳不沾地。他的靈魂是煎餅塑造的，煎餅是生存之道。

外地人吃煎餅是嘗一嘗，如果說煎餅每餐不可或缺，那人的根必定扎在山東大地的泥土里久矣！淮海戰役推著獨輪車支援前線的山東人，車上裝著軍糧和煎餅，全是自家的收成。攤煎餅是歲月傳給山東娘親的絕活。一斤糧，和成面糊能攤幾張煎餅，是由煎餅的厚薄決定的。煎餅越薄越酥軟可口，功夫全在掌刮子的那只手上。

在過去的年月，稻粱薯稷黍麥都可攤成煎餅。城市街巷里隔幾步就有一個煎餅攤子，專門為百姓人家加工煎餅。我家街前就有一個加工攤，在那里我見證了煎餅制作的全部過程。先把面交給他，什么面都行，粗糧里最好加點麥粉，麥粉有黏合作用，攤出的煎餅好吃。稱重后制糊，糊要稍微沉淀發酵，然后就可以入鏊了。煎餅攤子的鐵鏊下已經不是王夫人的柴火，而是蜂窩煤，省去了攤煎餅人的一半勞作。王夫人卻說，那樣攤出來的煎餅不正宗。加工煎餅已經演變成生意，生意的規則是一斤糧食換一斤煎餅，煎餅已然兌了水，便有結余，結余是攤主的利潤，再加上手工費與煤火消耗，構成全部勞動成本，就成了街巷里的一景。

饅頭、燒餅、鍋餅都以麥粉為原料，在過去很長一段時期擺不上百姓人家的餐桌，只有煎餅和窩頭是平常人家的吃食。山東人給糧食分類，麥粉叫細糧；能攤煎餅的玉米面叫粗糧。粗糧攤成的煎餅粗糲卻香軟。民以食為天，煎餅鋪展開，就是山東人的天。

物資隨著時代發展豐富起來，粗糧與細糧轉換了身份，除了米飯，人們已經不再守在蒸籠前制作主食，所食饅頭、燒餅、鍋餅、窩頭甚至煎餅都到食品店去買，漸漸發現粗糧制品比饅頭還貴。理念變了，過去果腹的理念變成如今營養均衡的理念，只有物資豐富起來之后才有這種選擇。于是我們看到煎餅在糕點專柜也有售賣，在飛機場、高鐵站的禮品櫥窗里赫然陳列，它已經不是徐教授那兩張煎餅、一口咸菜、一碗白開水的歲月主角，而是以點心的姿態登上貴賓食譜。魯菜館里，一盤京醬里脊絲，旁邊附帶一個小碟，碟里放著煎餅，那肉是用煎餅卷起來吃的。

的確，煎餅可窮吃亦可富吃，窮吃，它帶給你糧食的香，讓你在生活的路上走下去，不霉變，不變味；富吃，它與大蔥、炒肉及所有菜蔬搭配，卷成一個卷，便包容了世界。這就是煎餅的性格，是山東的性格。

(作者為山東省作家協會會員、《中華辭賦》社會員)