紅燒肉別傳——亂書房食單之三 | 謝冕

平生嗜吃，回味，偶記，遂成文章。其實，我只是享用，極少親自操作，多半總是坐享其成，話說得多，行動則滯后。子曰，“君子恥其言而過其行”（《論語·憲問》），好像是在批評我。但我也并非絕對不動手，偶有所為，也偶有所得。平素經(jīng)驗，作文要運思，寫字要心情，而做飯做菜，看似簡單，其實不易，需要靈感。做成一菜，猶如做成一文，艱苦自知，怡悅亦自曉。做菜如作文，這是我的經(jīng)驗。題目定了，內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、表達，開頭和結(jié)尾，都要有個設(shè)想，這種設(shè)想，在文曰理路，在詩曰運思。烹調(diào)非小技，舉鼎成大業(yè)。圣賢有言在先，“治大國如烹小鮮”，即是此理。

馬小花 攝于老吉士

煮一鍋飯，炒一份菜，看似簡單，其實不然：備料，處理，調(diào)試，從刀工到火候、油溫、佐料，乃至容器和裝盤，都要有個交待。一切停當了，這才從容動手。攻城掠地，一舉而成。我親手做的菜，說得來的約有兩種：一是油燜糖醋鯽魚，另一是荷葉粉蒸肉。糖醋鯽魚這一款，我另找機會敘述，這里單表粉蒸肉一端。帶皮五花肉，切成厚片，酒姜浸腌片時。因系粉蒸，米粉顯得重要，糙米（最佳，忌糯米）研半碎（忌細碎）加少許花椒八角炒至金黃（近于焦糊）備用。摘取新鮮荷葉（夏季鮮葉，其余季節(jié)舊葉），切方塊狀。取腌制過的五花肉，加料酒、鹽、生抽、食糖等蘸上炒過的米粉，荷葉包裹，上屜蒸約一小時，即成。這道菜荷香是主調(diào)。荷葉香，焦煳的粉香，融匯一體，多余的汁液為米粉所吸收，以不濕為宜，軟糯呈半干狀態(tài)，掀鍋，撲鼻奇香，誘惑食欲，極為迷人。

退休以后，不必授課，不必上班，有了閑暇，偶有所感，迭作美食小文以自娛。坊間傳言，說某人喜食紅燒肉。每逢師生餐聚，必點此菜，以博歡愉。此系“過度解讀”，實謬。確實，紅燒肉乃是中餐名菜，堪稱“世界第一”。某亦嗜之，也是事實。但若無論妍媸，不分精細，每聚必點，不點若負我，謬則大矣！某人既是“資深食貨”，無所不喜，亦無所不適，況此肉做法南北諸多差異，必有異同，唯擇佳者。如若“非此不可”，則距私淑遠矣！

論及紅燒肉的歷史，最負盛名的當然是“東坡肉”。蘇軾當年被貶，在杭州當了“市長”，在杭州做了兩件大事：一件是修了一條“蘇堤”，至今猶存；另一件是發(fā)明了“東坡肉”——紅燒肉的一種，也許竟是這位詩人市長的“首創(chuàng)”！杭幫菜是江南菜系的一種。成為經(jīng)典的名菜，耳熟能詳?shù)挠薪谢u、西湖醋魚、宋嫂魚羹、莼菜湯，其中以東坡肉最負盛名。杭州的樓外樓我到過，北京的幾家杭幫菜館（如無名居、知味觀）我也到過，也常點東坡肉，感覺總是平平。友朋聚會，籠統(tǒng)而言，以為紅燒肉必為所好，其實未必。

所謂紅燒肉者，中華大地到處都有，而且各有所長，亦各有所短。這道菜，各處都做，但也各呈其趣。名雖同，法各異。一般做法，是五花肉切塊狀，以酒、以糖、以鹽或八角、花椒等配料佐之，單純不加別物（亦有伴以他物，輔佐而成的，如加墨魚干、油豆腐、梅干菜等）。記得陳毅元帥說過一種叫“紅方”的，可能來自他的家鄉(xiāng)，是川菜做法，也許是他的“鄉(xiāng)戀”；但我偏愛川菜“甜燒白”，是一種五花肉偏甜吃法，卻非紅燒乃至麻辣一路。可見紅燒而外，另有別樣，如“甜燒白”，白燒，且甜，也是絕佳。可見紅燒不是絕對，白燒也非另類。

我在濟南街頭吃過“把子大肉”就“好米飯”，極好。后來朋友專門從酒店買來，失去了街頭覓食的鄉(xiāng)土味，反而不見其佳。這從另一面證實了我認為的正宗食味源自民間的說法。我曾住過江陵灘橋農(nóng)家，主人梁紹炎自家養(yǎng)年豬一只，一半賣出，另一半留以自用。留下的半只煙熏懸于梁間。客來，切厚片裹米粉上屜蒸之，除了鹽和花椒，不外加它物，亦非紅燒，單純，樸素，美香不可方物。在我的記憶中與此相似的，還有我的朋友開國少將賈若瑜將軍，非常歲月他賦閑在家，因為是朋友（賈將軍夫人繆柳西是我的北大同學(xué)），我們經(jīng)常在他家餐聚。每次聚會，總是將軍套上圍裙親自下廚。除了手搟面條，必有一道紅薯墊底的粉蒸肉，不加醬油，也不加糖，當然也非紅燒，依然保持了川黔農(nóng)家的原味！

食非一律，貴在多端。坊間盛傳，某者為最，以為除了這店別無二家，實謬。即以紅燒肉為例，南北諸地，口味迥異，烹制亦大相徑庭，江南多甜，多酒浸，以香糯為主，川滇偏辣，江北多不用糖，少添加，本色近于樸。若問南北西東紅燒肉何者為佳？俗人謬見，當然非江陵灘橋梁紹炎家梁間懸掛的蒸肉莫屬。

2026年2月14日于北京昌平北七家