縉云丨曾廣洪：一碗回鍋肉里的母愛與鄉愁

一碗回鍋肉里的母愛與鄉愁

文/曾廣洪

倘若有人問我最喜歡吃什么菜？我的回答是：非回鍋肉莫屬。

“你在半歲開葷時，用的就是回鍋肉。”母親曾告訴我。小時候，因缺吃少穿的緣故，在依稀的記憶中，饑餓總與我如影隨形，只要得知家里要“打牙祭”（方言，即吃葷菜改善伙食）吃回鍋肉的喜訊，我的心像綻放的桃花一樣燦爛。在低矮的茅屋里，我眼巴巴地看著媽媽煮肉切肉，仿佛喉嚨都要伸出手來，媽媽笑我是只“好吃狗”。當油浸浸的肉片下鍋的那一剎那，“嗞溜”聲霎時響起，滿屋肉香彌漫，那個畫面永久地定格在我的腦海里。

媽媽做的回鍋肉，不僅僅是一道噴噴香、油油亮的美味佳肴，更是一種印記、一種家的符號。我每天在放學回家的路上，嗅覺比攆山的獵狗還靈敏，老遠就能聞到哪家哪戶在炒回鍋肉，甚至能準確無誤地判斷出翹頭（方言，即菜肴中的配料或輔料）是豆豉還是青椒。

媽媽做回鍋肉的手藝是跟外婆學的。在過去，人們的傳統觀念里，衡量姑娘是否賢惠，媒人首先要打聽其“針線與廚藝”活兒。于是，媽媽手把手地教姐姐做她的拿手好菜回鍋肉，邊教邊說，把戲要過得手，今后結婚生兒育女，大家子吃飯穿衣怎么辦？要是笨手笨腳，連回鍋肉都做不好，婆子媽與男人會嫌棄你的。我聽得似懂非懂，站在矮板凳上，有模有樣地揮動鍋鏟學做回鍋肉。媽媽笑著說，還是幺兒勤快，只是以后莫娶了婆娘忘了老娘當耙耳朵哈。

高中畢業后，我背上行囊闖蕩天涯，吃過東北的豬肉燉粉條、湖南的紅燒肉、西北的條子肉，印象最深的莫過于在上海吃的回鍋肉，滿口回甜，實在難咽，干脆請服務員在壇子里抓泡辣椒下飯，結果仍然是甜味，弄得我哭笑不得。飯菜不香辣，食欲不振，心煩意亂的我徘徊于黃浦江畔，思念著老家在裊裊炊煙里，回鍋肉那穿透靈魂的香味，遠在異鄉的游子，一碗不起眼的回鍋肉，就是故鄉的記憶，家的溫馨味道。

樹高千丈，落葉歸根。退休回家后，我轉行為家中大廚，購買《名廚教你做渝菜》等書籍充電，下載了一些提升廚藝教人做菜的APP，請教鄰家大媽太婆，還建了“回鍋肉吃喝”微信群，漸漸悟出做回鍋肉的門道：選土豬的“二刀墩兒”，丟進老姜片的鍋里煮20分鐘，大致七分熟撈起。肉片切成銅錢那么厚，不能太薄，要為“爆肉”作伏筆。先下菜籽油，待油溫升高后，肉片下鍋爆炒后急劇收縮，很快就成了“燈盞窩”。爆炒至肉卷曲，將其趕至鍋邊，用鍋中間的油炒玉龍老街豆瓣。待豆瓣顏色炒紅、炒香了，再將肉與豆瓣一起翻炒。肉炒均勻后，放適量甜面醬繼續炒，直到甜面醬的香味溢出。最后蒜苗頭子下鍋，稍微多炒兩下，再下葉子，起鍋。成菜的回鍋肉醬紅油亮、肥而不油、香而不膩、咸鮮微辣，略帶回甜，那獨特的味道只可意會不可言傳。如今雖說物質豐盈，海鮮、牛羊肉早已成為餐桌上的菜單，但我總喜歡隔三岔五地嘗試回鍋肉的多種做法，并與家人分享美味。

一碗看似平常的回鍋肉，自有其講究與乾坤。以前拜師學廚藝，回鍋肉為必考題，若是這道菜都過不了關的話，師父是不會讓你出師自立門戶的。如今在多媒體上，不少“大師”王婆賣瓜，自賣自夸，聲稱自家做的回鍋肉才最正宗，以搶眼球博流量。其實，重慶菜“百菜百味”，回鍋肉亦并沒有什么一個嚴格的標準，比如在選肉上，有的人偏好五花肉，有的人則更喜歡二刀肉。翹頭配搭莫不如此，諸如仔姜、辣椒等，隨四季時令蔬菜生長而論。即便在一個社區甚至一個家庭，對回鍋肉的領悟與做法皆有所差異，真真是黃瓜白菜，各有所愛。

為何我對回鍋肉情有獨鐘呢？我想，這與母愛、童年、口感等不無關系，一碗小小的回鍋肉，喚醒了兒時的記憶，喚起了對故鄉、對母親的無限思念……

作者簡介：曾廣洪，重慶市作協會員。