在西安眾多的美食當(dāng)中,泡饃無(wú)疑是最有代表性的特色美食之一。
不過(guò),即便是泡饃,也分很多種,比如葫蘆頭泡饃,雖然和常見(jiàn)的牛羊肉泡饃都叫“泡饃”,但其實(shí)是兩回事。
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如果用一句話(huà)來(lái)概括,那就是:牛羊肉泡饃是回民美食的代表,而葫蘆頭泡饃則是土生土長(zhǎng)的漢民風(fēng)味,精髓在于處理精細(xì)的豬大腸和濃郁鮮美的肉湯。
相傳在唐代,醫(yī)圣孫思邈在長(zhǎng)安一家專(zhuān)營(yíng)“煎白腸”(豬雜碎)的小店用餐,覺(jué)得腥味大、油膩重。他便從隨身攜帶的藥葫蘆里倒出花椒、八角等健胃祛腥的香料,傳授給店主,還將藥葫蘆相贈(zèng)。店家依言而行,果然香氣四溢,從此將小店改名為 “葫蘆頭” ,以紀(jì)念藥王的指點(diǎn)。
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到了清末民初,一位叫何樂(lè)義的人對(duì)傳統(tǒng)做法進(jìn)行了改良,精選大腸頭,配以豬肚、白肉和雞肉,使風(fēng)味更上一層樓,并于1931年開(kāi)了一家專(zhuān)營(yíng)店。后來(lái),一位山西食客借用杜甫“好雨知時(shí)節(jié),當(dāng)春乃發(fā)生”的詩(shī)句,為它取名 “春發(fā)生” ,這個(gè)名字沿用至今,成為金字招牌。
更有趣的是,上世紀(jì)30年代,東北軍進(jìn)駐西安,很多將士因水土不服而生病,但對(duì)春發(fā)生的葫蘆頭泡饃卻食欲不減。張學(xué)良將軍聽(tīng)聞后,甚至下令將其列為 “病號(hào)飯” ,每天限量供應(yīng),可見(jiàn)其受歡迎程度。
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葫蘆頭泡饃的出現(xiàn)和流行,和西安的地理、歷史密不可分。
作為千年帝都,西安所在的關(guān)中平原是典型的農(nóng)業(yè)區(qū),豬肉是漢民族最主要的肉食來(lái)源。相比牛羊肉泡饃,以豬大腸為主料的葫蘆頭,更貼近本地漢民日常的飲食習(xí)慣和物產(chǎn)基礎(chǔ)。
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陜西人對(duì)面食的熱愛(ài)和創(chuàng)造,誕生了花樣百出的“泡饃”吃法。用掰碎的饃塊吸飽濃郁的湯汁,既是節(jié)省食材的智慧,也創(chuàng)造了一種極具儀式感和參與感的飲食方式。
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豬大腸處理不好會(huì)有異味,西安廚師在長(zhǎng)期實(shí)踐中,發(fā)展出了一套挼、捋、刮、翻、漂、煮、晾等十幾道工序的精細(xì)工藝,將原本的“下水”變成了令人垂涎的美味,體現(xiàn)了本地飲食文化中化平凡為神奇的匠心。
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吃葫蘆頭泡饃。也有正確的打開(kāi)方式:
掰饃:葫蘆頭饃較軟,掰成蠶豆大小即可,不用太碎。
泖饃:店員用熱湯反復(fù)澆淋,讓饃吸飽湯汁。
吃法:先喝原湯嘗鮮,再加油潑辣子、蒜苗;配梆梆肉、糖蒜更絕。
在西安,想吃一碗地道的葫蘆頭泡饃,這幾家老店是繞不開(kāi)的名字:
春發(fā)生(南院門(mén)店):絕對(duì)的“頭號(hào)招牌”。源自1920年,是“葫蘆頭泡饃”正宗技藝的代表,也是陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。想體驗(yàn)最傳統(tǒng)、最講究的味道,這里是不二之選。
天發(fā)芽(小南門(mén)里報(bào)恩寺街):本地老饕心中的“寶藏小店”。僅此一家,多年味道如一,很多老西安人就認(rèn)這個(gè)味兒。作家陳忠實(shí)、賈平凹也曾是這里的座上客。
方記香鼎(太乙路十字南側(cè)):社區(qū)老店的代表。以其香濃醇厚的白湯和扎實(shí)的分量贏得了周邊居民的多年信賴(lài),是體驗(yàn)本地人日常煙火氣的好去處。
朱秀英(下馬陵)、張記葫蘆頭(太白南路):也都是口碑不錯(cuò)的老字號(hào),各有擁躉,可以作為備選。
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總的來(lái)說(shuō),葫蘆頭泡饃是西安飲食文化中極具個(gè)性的一支,粗獷而講究,下里巴人卻又源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
下次去西安,不妨在牛羊肉泡饃之外,專(zhuān)門(mén)尋一家老店,親手掰上兩個(gè)饃,體驗(yàn)一下這份源自唐代、肥嫩鮮香的“漢民泡饃”魅力。
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