一盤素炒三丁端上桌,顏色是挺討喜的——胡蘿卜的紅艷、黃瓜的翠綠、土豆的淡黃,三樣東西切成差不多大的小丁,在盤子里堆著,看著清爽,也下飯。這道菜說白了就是家常做法,沒什么高深的門道。土豆是少不了的,選那種黃心的,口感綿實;胡蘿卜要脆一點的,別太老;黃瓜最好用旱黃瓜,水分少些,炒出來不會軟塌塌的。三樣東西都切成大小均勻的丁,大概一厘米見方,切得齊整些,炒的時候受熱才均勻。
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土豆丁切好后得先處理一下。鍋里燒水,水開了把土豆丁倒進去煮兩分鐘,撈出來瀝干。這一步別省,直接炒的話,土豆外面焦了里面可能還是生的。胡蘿卜丁不用焯水,但切得要比土豆稍微小一點,熟得快。黃瓜丁最后再切,切好了先放著。
熱鍋涼油,油溫起來后先下胡蘿卜丁,中火炒個一分鐘,胡蘿卜見油才香。然后把土豆丁倒進去一起翻炒,這時候火可以稍微大一點,翻炒的動作要勤快些,別讓土豆粘在鍋底。炒到土豆表面微微發黃,邊緣有點焦脆的意思,就可以調味了。
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調味很簡單,一勺生抽、半勺老抽上色,鹽適量,再少加一點點白糖提鮮。翻炒均勻后,沿著鍋邊淋一小勺清水,蓋上鍋蓋燜個一分鐘,讓土豆和胡蘿卜徹底軟爛。最后把黃瓜丁倒進去,大火快炒十幾秒,黃瓜剛斷生就行,吃起來還有脆勁兒。
出鍋前可以淋幾滴香油,不淋也完全沒問題。裝盤的時候湯汁不需要多,薄薄一層裹在菜丁上最好。這道菜的好處在于簡單、實惠,食材一年四季都好買。家里有孩子的不愛吃胡蘿卜,切成丁混在土豆里,也就不知不覺吃下去了。配米飯也好,下面條也好,或者舀一勺夾在饅頭里,都合適。素炒三丁,其實就是普通人家飯桌上常見的那道菜,不講究刀工多精細,調味多復雜,只要火候到了,味道自然就出來了。
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