我們是怎樣習慣于吃化學染料的

苯胺和偶氮染料是化學家在19世紀50年代后期從煤焦油中發現并合成的，到了1900年，明艷的煤焦油染料已經改變了消費者的世界。畫作、紡織品、墻壁、餐具、衣服、玻璃和食物都變得更加鮮亮，報紙和小說家也開始書寫化學和色彩改變歐美生活方式的故事。從查爾斯·狄更斯到弗蘭克·鮑姆，作家們描繪出一個化學家創造紫色絲帶和神奇彩色糖果的世界。煤焦油染料很快便以我們意想不到的方式滲透到日常生活中。

而英國劍橋大學的研究員卡羅琳·科博爾德的《舌尖上的彩虹：化學染料如何改變我們與食物的關系》就是關于化學染料在食品加工中的使用、人們對化學染料的擔憂，以及化學家所扮演的角色的歷史的研究。作者以科學史的視角，用豐富的史料揭示文化、政治與科技的復雜互動，講述了首批工業化生產的化學染料背后的故事。

《舌尖上的彩虹：化學染料如何改變我們與食物的關系》，[英]卡羅琳·科博爾德 著，孔慶典 杜 煜 張溪芮 譯，上海人民出版社2025年出版

《舌尖上的彩虹》主要聚焦英國，它是最早商業化生產苯胺染料并立法規范摻假食品銷售的國家之一，也是最后一個出臺規定性法律禁止或允許食品使用色素的西方主要國家。然而，不同于以往的那些食品或染料行業的歷史，本書是“一匹有著不同顏色的馬”——從英國和法國馳騁到德國和美國，去追蹤化學制造和食品生產工業以及公共食品分析中的化學家網絡。它所描繪的參與染料生產、使用和控制的那些化學家所扮演的形形色色又相互沖突的角色，讓“這匹馬”無法被貼上單一的標簽。苯胺和偶氮染料從煤焦油中合成而來，并以不可預見和充滿爭議的方式被消費，整個過程既是一部化學史、食品史和色彩史，也是一部消費文化史、經濟學史、風險管理史和法規史。它展示了新科學一旦走出實驗室并進入市場，對它的控制就會變得多么富有爭議。

新染料的原始形象是由科學家確立的，經過傳播后，卻成為另一種不同意義的存在。人們對染料及其在食物中的使用的看法在發生改變，促使染料本身及其應用領域乃至相關操作方式都出現了轉變。制造商、零售商、科學家、政治家和社會改革者都利用媒體來推進自身的利益，在新染料的轉變中“貢獻”了一份作用。媒體呈現出的染料及其在食物中的使用不斷變化，這對于人們認識化學家、化學乃至染料本身都產生了重要影響。

當媒體將奇妙的染料歸功于化學科學和化學家的技能時，化學家們也在熱切地試圖引領改變西方世界的新色彩浪潮，以此來提升他們的專業地位。然而，一旦這些創造物離開實驗室和工廠，開始被人們在市場上以各種方式使用，化學家們便很難再保持對它們的控制了。化學家們為紡織業創造了新的顏色，但決定如何使用染料的，卻是包括制造商、零售商、消費者、政治家和媒體在內的市場參與者。于是，這些染料便成為由實驗室創造、工業化生產并以各種方式滲透進我們日常生活之物的最早示例。

圖源：視覺中國

一直以來，染料都缺乏確定性，因此公眾對食用染料安全性的擔憂與日俱增，這使得公共分析師們陷入了兩難的境地。他們既要努力塑造出監管食品摻假的公眾形象，又要將化學作為對社會最有用的科學加以推廣。英國的地方市政當局是最早任命化學分析師來監管食品供應的國家機構之一。英國的公共分析師協會成立于1874年。歐洲各國和美國根據其對食品化學認識的變化，建立了新的專家知識系統。然而，化學家很難贏得信任，生產商和零售商仍然是食品市場監管的決定性因素。

在這部關于19世紀與20世紀之交食品加工、食品恐懼和新食品專家所扮演之角色的鮮活史書中，讀者被迫去面對這個事實——新化學物質的廣泛使用影響了人們對食品、科學、技術的看法和理解，甚至減弱了公眾對科學家的信任。無論我們是否承認，化學染料都正在滲透并重塑我們的世界，尤其是我們的食物。