【杏花村·生態(tài)記】天賦之地，解碼汾酒“綠色基因”

題記：

天地鐘靈，山水育魂。

汾酒的綠色基因，早已深植于每一縷清風、每一滴清泉中，它是與生俱來的天賦，更是矢志不渝的守護。

我們探尋的，不僅是一瓶美酒的誕生，更是一條從田野到酒杯的完整“綠鏈”如何奔騰不息。這背后，是近乎執(zhí)拗的“糧心”堅守，是對“凈界”品質(zhì)的鐵律遵循，亦是數(shù)字化浪潮為古老技藝注入的嶄新動能。

這一切，共同勾勒出一幅關(guān)于生態(tài)、品質(zhì)與未來的宏大藍圖——它根植于厚土，律動于當下，更預(yù)見著永續(xù)的明天。

【杏花村·生態(tài)記】專題，帶你閱讀汾酒交予山河的答卷，吟誦獻給世界的綠色詩篇。

在杏花村的土地上，時間仿佛以另一種方式流淌。漫山遍野的杏花，婉轉(zhuǎn)的牧笛，還有那穿越千年依然沁人心脾的酒香，共同織就一幅“天人共釀”的畫卷。

這里不僅是詩意棲居的所在，更是被自然眷顧的釀酒天堂。汾酒，作為這片土地的精靈，其“清字當頭、一清到底”的風格，不僅源于古法技藝的傳承，更根植于一方水土所孕育的“綠色基因”。這基因，寫在水土之間，藏于微生物世界，也融入汾酒人對生態(tài)的敬畏與延續(xù)的智慧之中。

而要讀懂這一風味，或許要從以下三個關(guān)鍵詞開始——

豐富

水土與氣候是釀酒的“舞臺”，微生物，則是釀造大戲中真正的主角。它們微小卻強大，無聲卻關(guān)鍵，是汾酒“綠色基因”中最為靈動的部分。研究表明，杏花村產(chǎn)區(qū)微生物種類多達數(shù)十種。如此豐富的微生物資源，與杏花村占盡天時地利的自然環(huán)境有著很大關(guān)系。

北緯37°，被譽為“黃金釀酒帶”，而杏花村正位于這一神秘而優(yōu)越的緯度線上。這里四季分明，節(jié)氣應(yīng)律，全年日照充足，降水適中，無霜期長，形成“溫而不潮、干而不燥”的獨特氣候。這種氣候不僅適宜農(nóng)作物生長，也為微生物的繁衍與代謝提供了穩(wěn)定而理想的環(huán)境。

地理條件，同樣得天獨厚。呂梁山如母親般將杏花村環(huán)抱懷中，其黃土層中夾有亞黏土與亞砂土，土質(zhì)疏松均勻，透氣性好，酸堿度適中，這為高粱等釀酒原糧的根系發(fā)育與淀粉積累提供了天然養(yǎng)分。

水，是酒的血液。汾河蜿蜒而過，滋養(yǎng)著這片土地。正是這方水土的獨特性，奠定了汾酒“入口綿、落口甜”的物理根基，也塑造了其不可復(fù)制的“地域指紋”。

獨特

杏花村的微生物資源不僅豐富，而且獨特。考古發(fā)現(xiàn)表明，杏花村在6000年前已有釀酒活動。千年釀酒歷史的積淀使得杏花村形成了獨特的微生物體系，為這一方釀酒天地增添了無窮的魅力。

白酒泰斗秦含章在多項考察和多次試驗后明確指出，杏花村的空氣與土壤中，含有形成清香型汾酒獨特品質(zhì)的“微生物體系”。

1963年，秦含章帶領(lǐng)科研工作組在汾酒廠區(qū)的發(fā)酵池和酒曲中，分離出兩株異常漢遜酵母——“汾酒1號”與“汾酒2號”。它們能產(chǎn)生果香，被認定為清香型白酒“香”與“味”的關(guān)鍵來源。這是中國白酒行業(yè)首次從微生物層面揭示風味的奧秘。

時間的指針撥至2023年，汾酒科研團隊再次取得突破，在廠區(qū)土壤中發(fā)現(xiàn)并鑒定出一株全新的酵母物種——中國土星形酵母。這一發(fā)現(xiàn)，不僅豐富了世界酵母菌種的庫藏，更以科學實證強化了杏花村釀酒微生態(tài)的獨特性和不可復(fù)制性。這些獨有的微生物，如同天賦的密碼，直接參與并主導(dǎo)著釀酒過程中酯、酸、醇等風味物質(zhì)的代謝，最終塑造出汾酒純凈而獨特的風格。

延續(xù)

擁有天賦的資源固然幸運，但如何守護并延續(xù)這份天賦，則考驗著一家企業(yè)的遠見與定力。汾酒的答案，在于對微生物研究的延續(xù)性投入。

自1964年“汾酒試點”開始，汾酒便系統(tǒng)性地開展微生物菌種的分離、鑒定與保藏工作。數(shù)十年來，那些發(fā)現(xiàn)的珍貴菌種得以妥善保存，成為汾酒品質(zhì)穩(wěn)定的生物基石。這種延續(xù)，不僅是技術(shù)的傳承，更是一種對自然饋贈的尊重與負責。

2024年，汾酒再次啟動“41999”科研工程，其中“大曲專題”被置于首位。研究發(fā)現(xiàn)，歷史悠久的核心產(chǎn)區(qū)，其大曲中微生物的多樣性最高，群落結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，所產(chǎn)酒體品質(zhì)也最優(yōu)。

這表明，釀酒微生態(tài)的穩(wěn)定與健康，與酒的品質(zhì)呈正相關(guān)。基于此，汾酒將整個釀酒微生態(tài)細分為五個園區(qū)，進行精準化研究與維護，旨在保證微生態(tài)的一致性與穩(wěn)定性，從而系統(tǒng)性提升產(chǎn)品品質(zhì)。

目前，行業(yè)對釀酒微生物的研究大多仍處于基礎(chǔ)階段，而汾酒已將目光投向未來：聚焦于挖掘核心功能微生物，解析其發(fā)酵機理，明確其對風味的貢獻，進而優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，并探索純種發(fā)酵等前沿技術(shù)，為新產(chǎn)品的研發(fā)注入綠色科技動力。

從對微生物資源的系統(tǒng)性研究，到對釀酒微生態(tài)的精細化管理，汾酒正以科學的態(tài)度和長遠的眼光，踐行著“綠水青山就是金山銀山”的發(fā)展理念。這既是對傳統(tǒng)“匠心”的延伸，也是對現(xiàn)代“創(chuàng)新”的補充。

讀懂汾酒的綠色基因，我們看到的不僅是一瓶清香純正的美酒，更是一個生命體與它所依存的環(huán)境之間，和諧共生的生態(tài)哲學。

守護好這片天賦之地，便是守護汾酒清香流淌的下一個千年。