一天吃24個(gè)雞蛋！醫(yī)學(xué)生把自己當(dāng)小白鼠，為雞蛋平反

很多朋友有這個(gè)困惑：“我血脂有點(diǎn)高，是不是以后雞蛋只能吃蛋白了？”

關(guān)于“吃雞蛋會(huì)升高膽固醇”的觀念，似乎已經(jīng)成了很多人心中的健康“鐵律”。然而，當(dāng)我們仔細(xì)審視最新的科學(xué)證據(jù)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)流傳了數(shù)十年的說法，其根基可能比我們想象的要脆弱得多。

“一天吃24個(gè)雞蛋”的瘋狂實(shí)驗(yàn)

你可能聽說過一位名叫尼克·諾維茨的醫(yī)學(xué)博士進(jìn)行的“瘋狂”實(shí)驗(yàn)：在一個(gè)月內(nèi)，每天吃24個(gè)雞蛋。結(jié)果出乎意料，他的“壞膽固醇”（LDL-C）水平不僅沒有飆升，反而在實(shí)驗(yàn)后期下降了18%。

我們?cè)撊绾慰创@個(gè)極端案例？

首先必須強(qiáng)調(diào)，這絕不意味著每天吃24個(gè)雞蛋是健康或可推薦的。這個(gè)實(shí)驗(yàn)樣本量?jī)H為1人，且實(shí)驗(yàn)者本人正在進(jìn)行嚴(yán)格的低碳水化合物（生酮）飲食，這本身就會(huì)顯著影響血脂代謝模式。

但這個(gè)實(shí)驗(yàn)的價(jià)值在于，它以一種戲劇化的方式挑戰(zhàn)了“膳食膽固醇直接、線性升高血膽固醇”的舊有模型。它揭示了人體膽固醇代謝的復(fù)雜性和個(gè)體差異性。尼克的案例屬于“瘦體重高反應(yīng)者”，這類人在低碳水飲食下，LDL-C會(huì)生理性升高，而補(bǔ)充適量碳水化合物后又會(huì)快速下降。他的實(shí)驗(yàn)恰恰說明，影響血脂的因素眾多，飲食中的膽固醇只是拼圖中的一小塊。

雞蛋真的會(huì)“堵”住血管嗎？

要回答這個(gè)問題，我們得先理解一個(gè)關(guān)鍵概念：膳食膽固醇和血液膽固醇，并不是簡(jiǎn)單的“吃進(jìn)去多少，血液里就增加多少”的關(guān)系。

人體內(nèi)的膽固醇大約有三分之二是由肝臟自身合成的，只有三分之一左右來自食物。當(dāng)我們從食物中攝入的膽固醇增多時(shí)，身體會(huì)通過一套精密的反饋機(jī)制，自動(dòng)減少肝臟的合成量，以維持血液膽固醇水平的相對(duì)穩(wěn)定。這個(gè)過程就像家里的恒溫空調(diào)，外界溫度變化，空調(diào)會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)以保持室內(nèi)溫度恒定。

因此，對(duì)于大多數(shù)健康人群來說，吃一個(gè)雞蛋（約含200毫克膽固醇）對(duì)血液總膽固醇水平的影響，遠(yuǎn)沒有我們過去認(rèn)為的那么大。

小貼士 ：評(píng)估心血管風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，醫(yī)生更關(guān)注的是 低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，俗稱“壞膽固醇”） 的水平、顆粒大小以及整體的血脂譜（包括高密度脂蛋白膽固醇HDL-C和甘油三酯），而非單純看吃了幾個(gè)雞蛋。

近年來，多項(xiàng)大規(guī)模觀察性研究和薈萃分析正在為雞蛋“正名”。

2025年發(fā)表在《Nutrients》上的一項(xiàng)針對(duì)澳大利亞8756名老年人的研究發(fā)現(xiàn)，與很少或從不吃雞蛋的人相比，每周吃1到6個(gè)雞蛋的老年人，其心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了29%，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了15%。研究還指出，在整體飲食質(zhì)量較好的人群中，這種保護(hù)效應(yīng)更為明顯。

更早一些，2018年一項(xiàng)涵蓋超過50萬中國(guó)成年人的研究也給出了類似的結(jié)論：每天吃一個(gè)雞蛋，與心血管事件死亡風(fēng)險(xiǎn)降低18%相關(guān)。

這些研究提示我們，在均衡飲食的背景下，適量攝入雞蛋不僅無害，還可能對(duì)健康有益。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，遠(yuǎn)不止于蛋白質(zhì)

當(dāng)我們因?yàn)榭謶帜懝檀级鴣G棄蛋黃時(shí)，我們可能也扔掉了雞蛋中最精華的部分。

雞蛋被譽(yù)為“全營(yíng)養(yǎng)食品”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在：

• 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

  ：雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體需求最為接近，生物利用率極高，是評(píng)價(jià)其他食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的“金標(biāo)準(zhǔn)”。

• 卵磷脂

  ：蛋黃富含卵磷脂，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，并且能促進(jìn)脂類代謝，對(duì)脂肪肝有一定的調(diào)節(jié)作用。

• 維生素與礦物質(zhì)

  ：蛋黃是脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和B族維生素的寶庫，同時(shí)富含鐵、磷、鋅、硒等微量元素。

• 膽堿

  ：對(duì)大腦發(fā)育和記憶功能至關(guān)重要，而蛋黃是膳食膽堿最豐富的來源之一。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，建議每天攝入40-50克蛋類，大約就是1個(gè)雞蛋的量，并且明確建議“吃雞蛋不棄蛋黃”。指南已經(jīng)取消了對(duì)膳食膽固醇的每日限量，這反映了國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界基于新證據(jù)的共識(shí)更新。

對(duì)于已患有高膽固醇血癥或心血管疾病的人群

建議采取更為審慎的態(tài)度。雖然飲食膽固醇的影響可能被高估，但這部分人群的膽固醇代謝調(diào)節(jié)能力可能受損。

• 不必完全禁食雞蛋

  ，但建議將攝入量控制在 每周3-5個(gè) ，并優(yōu)先選擇蒸、煮、燉等用油少的烹飪方式。

• 關(guān)注整體飲食模式

  ：相比糾結(jié)于幾個(gè)雞蛋，減少飽和脂肪和反式脂肪（如紅肉、黃油、油炸食品、糕點(diǎn)）的攝入，增加膳食纖維（全谷物、蔬菜、水果），對(duì)控制血脂的意義更為重大。

• 務(wù)必遵醫(yī)囑服藥

  ：如果醫(yī)生已開具他汀類等降脂藥物，必須堅(jiān)持服用，切勿試圖用“多吃雞蛋”來替代藥物治療。

過去認(rèn)為糖尿病患者應(yīng)嚴(yán)格限制雞蛋，但近年研究顯示，在均衡飲食框架下，適量吃雞蛋（如每天1個(gè)）對(duì)血糖控制和心血管風(fēng)險(xiǎn)并無不利影響，甚至可能有益。重點(diǎn)仍在于整體飲食結(jié)構(gòu)和血糖的平穩(wěn)管理。

小貼士 ：如果你對(duì)自身的膽固醇代謝有疑慮，例如有家族性高膽固醇血癥家族史，可以進(jìn)行相關(guān)基因檢測(cè)（如APOE基因型），這能幫助了解你對(duì)膳食膽固醇的個(gè)體化反應(yīng)，但解讀結(jié)果需要咨詢醫(yī)生或遺傳咨詢師。

下次當(dāng)你面對(duì)一顆煮雞蛋時(shí)，可以安心地享用它的全部，感受這份大自然賜予的、近乎完美的營(yíng)養(yǎng)禮物。