真相來了丨蔬菜致癌有風險？隔夜菜、腌制菜才是真的要少吃

最近網絡上關于“某些蔬菜致癌”的傳言，讓不少人心生恐慌。其中流傳甚廣的幾種所謂“致癌蔬菜”包括蕨菜、娃娃菜、西葫蘆、鮮木耳、魚腥草等，這些蔬菜真的致癌嗎？

北京大學人民醫院臨床營養科副主任營養師 王勃詩：蕨菜確實含有原蕨苷這種天然毒素，被國際癌癥研究機構列為“可能對人類致癌”的物質。但注意這個關鍵詞“可能”，而且致癌風險與食用劑量、頻率密切相關。再者，原蕨苷怕高溫，經過沸水焯燙、充分烹飪后，有毒物質會大幅下降。

• 關于娃娃菜：富含維生素、膳食纖維等營養物質，不存在致癌風險。傳言稱不法商家用甲醛浸泡娃娃菜是違法行為，正規渠道購買的合格娃娃菜沒有問題。
• 關于鮮木耳：不僅不是致癌物，反而是世衛組織認定的一級抗癌食物，有致癌傳言可能是因為新鮮木耳含有“卟啉”類光感物質，直接生吃后暴曬可能引起皮炎，這與致癌無關。
• 關于西葫蘆：西葫蘆本身并不含致癌物質，丙烯酰胺是食物在燒制過程中的產物，炒西葫蘆雖會產生丙烯酰胺，但正常食用量不會超過安全值。
• 關于魚腥草：魚腥草被傳含有“馬兜鈴酸”成分，該物質確實被世衛組織列為一類致癌物， 但馬兜鈴酸是一類化合物的統稱，而魚腥草含有的是馬兜鈴內酰胺。雖然名字像，但結構和毒性完全不同，目前沒有證據表明它有致癌性。

隔夜菜、腌制菜 這些菜才真的要少吃

網絡上流傳的所謂“致癌蔬菜”還有不少，但很多都缺乏科學依據，專家提醒，其實生活中真正該警惕的是“隔夜菜”和“腌制菜”，這兩種菜才是真的有風險，要少吃或者不吃。

首先是“隔夜菜”，亞硝酸鹽含量較高，尤其是綠葉蔬菜要盡量當天吃完，如果吃不完，要及時密封冷藏，但最好也別超過24小時。

王勃詩：趁熱放進冰箱冷藏，別等涼透，24小時內吃完。這樣儲存，亞硝酸鹽含量遠低于國家安全標準，而且蔬菜里的維生素C還能主動攔截亞硝胺合成，不會致癌。要注意兩個“不要”：一是別反復加熱；二是超過48小時堅決扔掉。

另外就是“腌制菜”，也會產生亞硝酸鹽。腌制前7天，亞硝酸鹽含量會達到峰值，這時候食用風險最高；腌制超過20天，亞硝酸鹽會自然降解，含量大幅下降，這時候適量吃是安全的。

王勃詩：長期大量吃腌制菜，亞硝酸鹽仍會在體內與胺類物質結合，生成亞硝胺，這可是強致癌物質，會刺激消化道黏膜，增加胃癌等風險。再加上腌制菜高鹽、高鈉，胃病患者、高血壓、糖尿病、腎功能不全的人，更要管住嘴，能少吃就少吃，能不吃就不吃。

（央視新聞客戶端）