父親腌的醬油肉：一道年味里的深情告白

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（來(lái)源：上觀新聞）

我家過(guò)年，醬油肉是一道必備的美味，父親親手腌制的醬油肉瘦肉緊實(shí)深紅、肥肉晶瑩剔透，看在眼里，心中已是滿(mǎn)滿(mǎn)的年味。

每年西風(fēng)乍起，年邁的父親便起出陽(yáng)臺(tái)旮旯那口瓷缸，清洗干凈，點(diǎn)一炷沉香，繞缸內(nèi)熏染，煙霧繚繞之際，父親將瓷缸倒扣屋內(nèi)。不日，父親就騎上他的鳳凰腳踏車(chē)去附近的奉賢鄉(xiāng)下買(mǎi)肉。城里的菜場(chǎng)有肉可賣(mài)，卻繞道鄉(xiāng)下采購(gòu)，父親說(shuō)，城里菜市場(chǎng)買(mǎi)的都是冷庫(kù)里拉來(lái)的凍肉，做醬油肉得用剛屠宰的生鮮豬肉，且選黑毛豬的后腿肉才好。父親熟悉那些鄉(xiāng)下賣(mài)肉的攤主，只須遞上一支煙，套上近乎，總能挑選上肥瘦相間，層次分明的五花肉。

肉買(mǎi)來(lái)了，母親照例要幫著清洗，被父親一把拉開(kāi)，母親嗔了父親一眼，意思是老頭子不領(lǐng)情。父親一本正經(jīng)地說(shuō)，虧我攔得快，不然前功盡棄呀。父親取來(lái)一瓶高粱酒淋在肉上，用干凈的抹布擦拭肉身，他點(diǎn)撥母親，水洗容易帶入細(xì)菌，用白酒不僅殺菌防腐，溶解肉腥味，促使肉中蛋白質(zhì)與脂肪分解，讓肉質(zhì)更嫩，同時(shí)酒香滲透肉質(zhì)，風(fēng)味愈加醇厚。

父親做醬油肉，旁人插不上手，切肉也很講究，須把肉切成兩指寬的細(xì)長(zhǎng)條，再用白酒逐條擦拭后備用。父親找來(lái)家中最大的鋼精鍋，倒入生抽、老抽、紹興黃酒，放入白砂糖、花椒、八角、桂皮、香料、姜片等，還特意切入幾個(gè)蘋(píng)果，小火煮開(kāi)，須臾，屋內(nèi)彌漫著清香氣，此時(shí)，關(guān)火待醬汁放涼，再度加入白酒攪勻，醬汁定要冷卻才能腌肉，否則容易變質(zhì)。這間隙，父親又點(diǎn)上沉香，翻過(guò)瓷缸，持香缸內(nèi)盤(pán)桓，然后將肉條疊置碼放缸內(nèi)，灌入冷卻的醬汁，直到肉條被醬汁沒(méi)過(guò)，父親翻出一塊磨盤(pán)壓實(shí)。每天，父親就給缸內(nèi)肉條翻面，以便醬汁均勻入味。

一個(gè)星期后，父親取出腌好的醬油肉，瀝干醬汁，肉的一端戳孔，穿上棉繩，將肉悉數(shù)打包交給我，說(shuō)你家住高樓，將肉掛在露臺(tái)北面適合風(fēng)干。那些天，家中電話(huà)成了督查專(zhuān)線(xiàn)，父親時(shí)時(shí)叮囑，避免陽(yáng)光直射呀，防止雨淋呀，仿佛醬油肉比他兒子都寶貝。

再一周后，一條條深紅琥珀色的醬油肉，泛著油潤(rùn)內(nèi)斂的光澤，叫人垂涎欲滴，遂喚來(lái)三五好友，小酌嘗肉，隔水蒸煮后的醬油肉，涼后切片，醬香與脂香已縈繞鼻際，滑稽大師猛達(dá)兄是個(gè)地道的吃貨，搶先下筷，嚼著肉塊直呼“契嘎、契嘎！”大伙口中的醬油肉，甘甜回韻，酒香與脂香徘徊舌尖，席中細(xì)聽(tīng)猶如春雨沙沙一樣的咀嚼聲，仿佛咀嚼著各自悠長(zhǎng)的人生歲月。須臾光盤(pán)，猛達(dá)兄操過(guò)盤(pán)子，將湯汁倒入熱氣騰騰的米飯，一氣吞下兩碗，果然，飯局上的“毛捧場(chǎng)”并非浪得虛名。父親聞之大笑，囑我送每人幾條醬油肉，每年過(guò)年前，猛達(dá)兄老是念叨父親腌制的醬油肉，那是他心儀的一份年貨。姜兄為人仗義、憨厚，與人頗有醬油肉一般的醇厚、甘甜，那回吃了父親腌制的醬油肉手舞足蹈，至此便得了“醬油肉”的雅號(hào)。

父親腌制手藝得益于家傳。早年祖父在滄州飯店做事，從同鄉(xiāng)通州廚師習(xí)得腌制醬油肉，后來(lái)開(kāi)了一家醬坊。兒時(shí)的父親戴瓜皮帽著小馬褂蹲堂守店，耳濡目染長(zhǎng)輩腌制技藝，深諳門(mén)道，到他手上已然成魔法，醬油的咸、砂糖的甜、香料的熱烈、白酒的凜冽，經(jīng)他指尖腌漬與馴化為盤(pán)中美味，看似簡(jiǎn)單的抹、浸、掛、收，卻飽含時(shí)光的流動(dòng)與自然的溫存，在我眼里，父親如同一位民間藝匠，將手中的一整塊豐腴的豬肉，雕琢為片片珠光寶玉。

年前，父親過(guò)世了，醬油肉便成為我對(duì)父親的一份深深念想，現(xiàn)在想起來(lái)，那些掛在屋檐下，晾在露臺(tái)上的醬油肉，像是父親對(duì)親人的牽掛，當(dāng)它端上餐桌，那是父親對(duì)兒女們無(wú)聲的告白：凡事須耐心，大凡都是歷經(jīng)歲月的磨礪，才能得到時(shí)光的饋贈(zèng)。一口醬油肉，吃的是肉，回味的卻是人間溫情。

原標(biāo)題：《晨讀 | 戴民：醬油肉》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 圖片來(lái)源：IC photo

來(lái)源：作者：戴民