廣東路上這家店，憑什么火了100年？推門進去就懂了

畫說德興館（羅希賢 繪）

在上海廣東路的喧囂里，拐過一個車水馬龍的街角，便能看見飛檐翹角的德興館，木質牌匾被歲月熏出深褐色的光澤，“德興館”三個鎏金大字，在陽光里漾著溫潤的光，像一位耄耋老者眼角的笑意，藏著百年光陰的故事。

推門入店的瞬間，一股混雜著骨湯鮮香、豬油醇厚與醬油咸香的氣息撲面而來，瞬間將人裹進一團濃稠的煙火里。客堂里碗碟碰撞的脆響此起彼伏，與食客們的談笑聲交織在一起，展露出老上海的市井風情。抬眼望去，廳堂北側的墻面上，掛著一組美食照片，還有在光影里活色生香的文字介紹，隱藏著一段關于“誠信”與“匠心”的百年往事。

德興館廣東路店

光緒四年（1878年），德興館創始人沈遐興在老閘橋南堍（今福建路橋）開設了一個面攤，1930年9月，盤下“德源館”，改名為“德興館”。店址當時位于福建路（今福建中路529號），以供應面點為主，兼營本幫菜，人們說它是“上海本幫菜的始祖”。

德興館福建中路店（2000年）

取名“德興館”，與明朝的一條大船有關。遙想明朝，那是一個舟楫縱橫四海的時代，鄭和七下西洋的船隊，曾帶著華夏的文明，駛過萬頃碧波，到達遙遠的海岸。沈老先生崇尚民族精神，取明朝大船“德興號”的“德興”為店名，更將“誠信為本，以德興業”的箴言，熔鑄進了這方招牌的骨血里。

沈遐興的創業之路，遠比銘牌上的寥寥數筆要曲折得多。光緒四年（1878年），風雨飄搖。彼時的他，不過是個二十出頭的江南后生，在十里洋場，當過碼頭搬運工，也在街邊小食攤打過雜，嘗遍了底層謀生的艱辛，也造就了勤勉認真的品質。面店開業之初，沒有錢請名師，他就自己摸索揉面的門道；熬湯的火候拿捏不準，他就守在灶臺邊，一遍遍調整火力，記錄骨湯從清亮到奶白的每一個變化；為了找到最好的面粉，他跑遍上海的磨坊，選出最筋道的那一種。

“船行萬里靠舵手，店開百年靠良心。”他要求伙計們始終把“誠信”二字刻在心里、落在實處，并定下了規矩：自家面館的面粉必須是百分百的高筋粉，湯底必須是熬足十二個時辰的骨湯，澆頭必須是當天現做的新鮮食材。

“德興館”就這樣在時代的風浪里起航了。它沒有華麗的船帆，卻靠著“誠信為本”的船槳，穩穩地駛過了晚清的風雨、民國的動蕩，駛過了戰火紛飛的歲月，駛入了國泰民安的新時代。德興館享有“上海面大王”的社會聲譽，被國家貿易部授予“中華名店”稱號；蘇幫燜蹄獲得商業部優質產品“金鼎獎”，眾多菜點成為“中國名點”“上海名菜”“上海名小吃”。

上海市德興面館（即德興館）蘇幫燜蹄榮獲“金鼎獎”證書

德興館燜蹄、爆魚、醬鴨等被認定為“上海名菜”

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一碗面，看似簡單，卻藏著德興館的匠心獨運。面條要“韌”，揉面時要加適量的鹽，反復捶打，醒面的時間必須夠足，這樣煮出的面條，才會爽滑勁道，不粘不坨；湯底要“鮮”，生豬骨、熟的豬蹄髈骨和炸過的黃鱔骨一同入鍋，文火慢燉，熬到湯汁濃稠如奶，鮮掉眉毛；調味要“準”，醬油要選曬足三年的老醬油，豬油要熬得金黃透亮，蔥花要切得細碎，撒在面上，綠瑩瑩的，看著就讓人歡喜。

德興館招牌菜（羅希賢 繪）

燜蹄面是德興館的頭牌面，其程序考究，制作精良。必須選用豬的前蹄髈，每個2.5斤至3斤，表面不能有淤血，皮保持完好。制作要分五步：焯水，冷水下鍋，水沸后撇凈血沫，去除腥氣，蹄膀變成粉白原色；燒毛，用火器火舌舔皮數秒，焦黑里鎖住濃香，也鎖住膠原蛋白；燜煮，把蹄髈放進鍋里，加入老鹵和各種香料調料，文火燒五六小時，不能掀蓋；冷卻拆骨，出鍋涼透，抽出蹄髈中的骨頭，再整成一個完整的蹄髈；壓制整形，趁熱裝盒，冷藏定型一夜，回凝膠質。次日清晨，整塊燜蹄鮮香濃郁，刀起五毫米，一塊約45克，肥瘦相間，彈嫩恰好，成為王牌澆頭。

制作完成的“燜蹄切片”

食客們的口碑，是德興館最好的招牌。一碗熱氣騰騰的燜蹄面在灶臺上冒著熱氣，酥爛的燜蹄顫巍巍地鋪在面上，湯底清亮卻透著醇厚，面條爽滑裹著肉香。老食客吃燜蹄面是有講究的，先喝一口湯，感受清鮮中的醇厚；再挑一筷子面，裹著湯汁的爽滑；最后咬一口燜蹄，皮軟肉酥，脂香在舌尖化開。若覺得膩，配一小碟姜醋汁——酸甜解膩，更顯蹄髈的鮮美。

盛夏滬上暑氣蒸騰，食客們偏愛清爽適口的味道，德興館的蟹粉蝦爆鱔面讓人放不下筷子。制作澆頭的每一個環節特別講究，黃鱔宰殺去骨，生粉與鹽拌勻沖洗黏液，要切成二指寬的段，用白酒、鹽、姜汁、生粉上漿拍粉油炸，形成外酥里嫩的口感，再與蟹粉、蝦仁結合，鮮香酥脆；蝦仁需用活沼蝦，挑去沙筋，加鹽、料酒、蛋清、生粉抓勻上漿，冷藏2小時，過油斷生，煸香姜、蒜末，炒香蟹粉，加清水，倒入過油的蝦仁，勾芡裝盤；輔料是生菜、蟹粉。澆頭澆在涼透的面條上，筷子一拌，鱔絲的香、蝦仁的鮮，裹著筋道的面條，鮮嫩彈牙，入口絲毫不覺膩味，只留滿口鮮香，驅散了夏日的燥熱。在老食客們口中，“這碗面，是德興館給客人的厚禮，一口下去，就把整個江南的味道吃進了肚里”。

生意興隆的德興館

隆冬，朔風卷著寒意掠過黃浦江，德興館的后廚里，卻升騰著暖洋洋的熱氣。一口大鍋里，羊肉在咕嘟咕嘟地翻滾著，這是為紅燒羊肉面準備的澆頭。羊肉要選崇明的山羊，肥瘦相間，焯水后去除血沫，再加入蔥姜、八角、桂皮，用冰糖炒出糖色，倒入黃酒和醬油，文火慢燉兩個時辰。燉好的羊肉，酥爛入味，肥而不膩，湯汁紅亮濃稠。一碗熱湯面，澆上幾塊紅燒羊肉，喝一口湯，暖意從舌尖蔓延到四肢百骸，再冷的冬天，也變得溫柔起來。

燜蹄二鮮面

蟹粉蝦爆鱔面

紅燜羊肉辣醬面

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“你給客人一碗好面，客人才會記著你的好。”沈遐興的肺腑之言后人記得牢，也一直這么做。漸漸地，德興館成了上海最受歡迎的面館之一。尋常百姓家的小聚，文人墨客的雅集，甚至是商賈名流的宴請，都愿意來德興館。他們坐在八仙桌旁，點一碗招牌的面，配黃酒、醬鴨等酒菜，慢斟細酌。面香混著酒香，在空氣里彌漫開來，時光仿佛也慢了下來。

在德興館百年歲月里，一碗碗熱氣騰騰的面，不僅填飽了食客們的肚子，更溫暖了他們的心靈。德興館，就像一個溫暖的港灣，接納著南來北往的客人，也見證著人間的悲歡離合。

時光流轉，歲月更迭。德興館的經營人，在時代的浪潮里，換了一茬又一茬，為德興館注入了新的活力，接力守護著這家百年老店，至今在上海已開了八家分店。德興館的面、菜香，從不止于一成不變的醇厚，更藏著四季流轉的風物詩意。百年以來，后廚的灶臺邊，始終守著一條不成文的規矩：食材要順時節，澆頭要應季令，皆能在一碗面、一盤菜里，尋到最妥帖的歸宿。

二十世紀五六十年代，物資匱乏，糧食和肉類都要憑票供應。德興館的經營，面臨著巨大的挑戰。但即便是在這樣的艱難時刻，德興館的廚師們，依舊想盡辦法，為食客們烹制美味。沒有足夠的豬肉，他們就用雞肉、魚肉代替；沒有足夠的面粉，他們就在面粉里加入少量的粗糧，保證面條的口感。逢年過節，店里還會推出平價的套餐，讓尋常百姓也能吃上一頓豐盛的本幫菜。

沈家后人（后排右一）與德興館經理（前排右二）、店員在福建中路店前合影（上世紀七十年代）

那時的德興館，像一個溫暖的大家庭。廚師們像家人一樣，惦記著老食客的口味。堂倌們熱情周到，看到老食客來了，會主動打招呼，熟稔地問一句：“老樣子？”食客們也把德興館當成了自己的家，在這里，他們可以卸下一身的疲憊，和街坊鄰居們聊聊天，說說家常。

改革開放后，上海的餐飲業迎來了百花齊放的時代，德興館面臨新的挑戰。德興館的經營人知道：時代在變，人們的口味在變，經營方式也需要變。但他們更明白，“老”不是缺點，而是財富。那些百年傳承的手藝，那些刻在骨子里的誠信，那些融入血脈的匠心，才是德興館最珍貴的東西。

福建中路店里擠滿了食客（2000年）

在守正創新的道路上，德興館走出了一條屬于自己的路。除了面條外，紅燒鮰魚、八寶辣醬、醬爆鱔背、草頭圈子、油爆河蝦等招牌菜肴，承襲傳統又別具一格。其中紅燒鮰魚便是一道典型的濃油赤醬的本幫菜。長江有三鮮，鰣魚、刀魚和鮰魚。鮰魚在春夏間最為肥美而肉緊，魚皮有彈性，且膠質甚厚。雖排第三，鮰魚卻更加“親民”，昔日蘇東坡就曾賦詩贊云：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，生動道出了鮰魚多肉刺少、味道可與河豚媲美且無毒的特質。德興館選用的是長江口打撈上來的鮮活鮰魚，每條重約2.5斤，肉質肥厚。清洗切配，魚塊切一指寬，大小均勻，厚薄一致。腌制用黃酒、姜片、蔥段拌勻魚塊，10分鐘后去腥。烹飪步驟有訣竅：炸制定型，鍋中加入精制油，油溫60度后放入魚塊，炸至金黃色；豬油煸香蔥、姜、蒜頭，加入炸制好的鮰魚塊，倒入料酒、生抽、老抽、糖和清水，大火燒開后，小火燜煮15分鐘；最后大火收汁，淋入香醋少許，勾薄芡大翻，撒上蔥花增香。通過文火和大火烹飪制作，使魚肉細糯，湯汁濃稠油亮，令食客垂涎欲滴。

濃油赤醬的紅燒鮰魚

除了菜品創新，德興館在裝修風格上也精心打磨。保留了老上海的風情，木質的桌椅，復古的燈籠，墻上的老照片和書畫作品，依舊在訴說著百年的故事；同時，也融入了現代元素，干凈整潔的開放式廚房，食客們可以親眼看到廚師們揉面、煮面、制作澆頭的全過程，吃得更放心。銷售模式上，德興館緊跟時代步伐，開通了線上外賣渠道，精心設計了復古風的外包裝，讓德興館的味道飄進了滬上千家萬戶。

廣東路店一樓開放式廚房

廣東路店二樓呈現復古風

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2025年9月，諜戰劇《諜報上不封頂》發布的預告片中，主角肖戰一句“給我打包一份德興館的燜豬蹄”，讓德興館的燜蹄一夜之間火爆全網。一時間，肖戰粉絲和市民游客趨之若鶩，排起長隊，不少人拖著行李箱就趕來品嘗和打卡。據德興面館有限公司副經理王豐介紹，德興館廣東路總店燜蹄的銷量同比翻了七倍，燜蹄日銷售量最高達到一千公斤，外賣量每天五六百單……多年來的傳承與堅守，使德興館穩穩地接住了這波“潑天的富貴”，也讓這份傳承多年的美味，在新時代的浪潮中越傳越遠。

肖戰新劇預告片

如今位于廣東路471號的德興館總店，早已成了上海的一張美食名片，每天都有來自五湖四海，慕名而來的食客。他們中有白發蒼蒼的老人，帶著兒孫，來尋找記憶中的味道；有遠道而來的游客，拿著攻略，來品嘗地道的本幫菜；有年輕的情侶，牽著手，在煙火繚繞的店里，許下相伴的諾言。

廣東路店前顧客排起長隊

暮色四合時，廣東路的霓虹次第亮起，德興館的木窗欞上，暖黃的燈光暈染開來，像一幅緩緩鋪展的老上海畫卷。晚歸的食客推門而入，帶著一身市井的風塵，卻能被一碗熱湯面、幾盤本幫菜的香氣，瞬間熨帖了心腸。這是德興館留給上海最溫暖的味道，伴著一代又一代人的記憶，跨越百年，溫暖如初，盈滿一條條街巷里弄。

本期畫家羅希賢

自號升齋主人。著名連環畫、風俗畫家，中國美術家協會會員，上海人民美術出版社專職畫家(現退休)，上海非物質文化遺產連環畫項目傳承人。

本期作者管蘇清

從軍32年，現任上海市國防教育協會紅色專委會副主任。中國作家協會會員，出版《戰旗美如畫》《梨花雨中又逢君》《飛舞的藍飄帶》《聽雪開花》等散文、報告文學集，獲徐霞客詩歌散文獎、酈道元文學獎等多項獎。

編輯 / 孫沖

來源 / 黃浦記事公眾號

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