新場古鎮三絕有多野？魚飯居然是“蒸”在鍋蓋上的！

當晨霧順著新場古鎮的河道漫過青石板，第一縷陽光剛落在洪福橋的雕花欄上，燒賣店的蒸籠便已掀開——這是屬于新場的味覺暗號，也是“美食三絕”喚醒古鎮的儀式。從春日鮮掉眉毛的下沙燒賣，到冬日暖到心口的新場羊肉，再到藏著灶頭煙火的昂刺魚菜飯，三碗老味道里，裝著800年鹽業古鎮的時光沉淀，也藏著老浦東人最熨帖的鄉愁。下面一起來看看吧！

一、下沙燒賣?

新場下沙燒賣是上海市浦東新區新場古鎮及周邊南匯地區的代表性傳統名點，屬于上海菜系，其制作技藝已被列入上海市非物質文化遺產名錄。?

下沙燒賣的歷史可追溯至明代。相傳在明代抗倭時期，下沙百姓為犒勞將士，以當地新出土的春筍與鮮肉混合制成餡料，包裹成點心蒸熟。因制作時“邊燒邊賣”，故得名“燒賣”。自此，每逢春季筍產時節，燒賣便作為時令點心應市。清代以后，它成為當地廟會與民俗活動中的常見食品。2011年，下沙燒賣制作技藝被列入浦東新區非物質文化遺產名錄，并于2015年升格為上海市級非遺項目。?

下沙燒賣的制作工藝講究，其核心特色主要體現在皮、餡與造型上。

1、面皮?：采用特殊搟面杖手工搟制，使面皮薄而富有韌性，蒸熟后晶瑩剔透。?

2、餡料?：主要分為咸、甜兩種。咸味餡料以當季新鮮春筍、鮮肉及秘制豬皮凍為主，筍丁的脆嫩與肉餡的鮮香融合，蒸制后產生豐富湯汁；甜味餡料則包含豆沙、核桃肉、瓜子肉和陳皮橘。其中，筍肉燒賣最為經典和受歡迎。?

3、造型與吃法?：下沙燒賣采用開放式收口，頂部露出餡料，形似盛開的花朵。品嘗時講究“先開窗，后喝湯”，即先輕輕咬破外皮吮吸鮮美湯汁，再品嘗餡料，這是當地特有的食用儀式感。?

為保護與傳承這項技藝，2013年在航頭鎮設立了“下沙燒賣制作技藝傳承基地”，由第五代傳承人鄭玉霞等開展社區與學校教學，推動非遺活化。現代制作延續傳統，嚴格選用江浙地區的鮮筍與整塊夾心豬肉，沸水上鍋蒸制約9分鐘。?

如今，下沙燒賣不僅是新場古鎮的標志性美食，也是浦東南匯文化旅游的一張名片。其產品通過專賣店及電商平臺銷售，門店分布于周浦、惠南、新場等地。在春季春筍上市期間尤為熱銷，吸引眾多游客前來品嘗與購買。

二、新場羊肉

新場羊肉是上海浦東新場古鎮具有代表性的傳統美食，其歷史可追溯至明朝，至今仍是當地飲食文化的重要組成部分。?

新場羊肉的獨特風味源于其選材與烹飪工藝。原料選用當地放養的山羊，肉質鮮嫩，肥瘦相間且無明顯膻味。烹飪方式多樣，其中最具特色的包括：

?1、白煮羊肉?：此為傳統經典做法，講究原汁原味。將羊肉與姜片、蔥段等調料一同慢火燉煮數小時，直至熟透。成品切片后，佐以特制醬料食用，口感鮮嫩多汁。?

2、紅燒羊肉?：此做法在冬季尤為盛行。羊肉經焯水去腥后，加入醬油、冰糖、蔥姜、桂皮、八角等多種香料，以小火長時間慢燉。成品色澤紅亮，香氣濃郁，入口醇厚，兼具暖身功效。?

3、羊肉湯與羊肉面?：以羊肉熬制的湯底色澤乳白，鮮美醇厚。羊肉面是當地常見的早餐選擇，湯鮮、肉嫩、面條勁道，搭配咸菜食用，風味獨特。?

新場羊肉不僅是古鎮餐桌上的佳肴，也承載著地方的歷史與生活記憶。其作為新場古鎮的標志性美食，持續吸引著眾多游客前來品嘗。?

三、?昂刺魚菜飯?

新場昂刺魚菜飯是上海市浦東新區新場古鎮的一道標志性傳統美食，也是2018年評選出的“新場新八樣”之一。這道菜飯以其獨特的烹飪工藝和老浦東的原汁原味風格著稱，是當地一項備受推崇的非遺手藝。?

其核心特色在于與眾不同的烹飪方法。制作時，選用當天現殺的、約五兩左右的鮮活昂刺魚，洗凈并用鹽、胡椒等調料腌制入味。?在土灶大鐵鍋中，依次用菜籽油炒青菜、豬油炒胡蘿卜和咸肉，隨后倒入大米燜煮。關鍵的步驟在于，腌制好的昂刺魚并非直接放入米飯中混煮，而是用棉線懸掛在木制鍋蓋的內側。?蓋上鍋蓋后，依靠柴火明火燜煮約三刻鐘（45分鐘）。在蒸汽的作用下，魚肉逐漸變得酥爛，魚骨軟化，魚肉自然脫落至下方的米飯中，其鮮香精華被米飯充分吸收。待飯熟魚香后，再將魚肉與菜飯混合，最終制成魚香四溢的昂刺魚菜飯。?

這道美食通常以套餐形式供應，一份標準的昂刺魚菜飯會搭配一塊扎肉、一份小菜（如蘿卜干）和一碗熱湯（如咸菜筍片湯），構成了“三菜一湯”的經典組合，充滿了老底子的兒時味道。菜飯本身鮮香濃郁，魚肉嫩滑且無需擔心魚刺卡喉；焦香的鍋巴也備受食客喜愛。?

總體而言，新場昂刺魚菜飯不僅是一道地方特色菜肴，更承載著古鎮的飲食文化與手工技藝。它讓食客在領略新場千年古鎮風貌的同時，也能品味到枕水人家質樸而富有煙火氣的傳統味道。?

從春日限定的下沙燒賣，到冬日暖身的新場羊肉，再到藏著灶頭智慧的昂刺魚菜飯，新場古鎮的“三絕”，不僅是味蕾的盛宴，更是本地生活的縮影。它們沒有網紅店的噱頭，只有代代相傳的手藝和實實在在的味道。下次來新場，別只顧著拍照打卡，記得留好肚子，把這三碗飯挨個嘗遍，才算真正讀懂了古鎮的煙火氣。