北京
你有沒有想過一個問題：青團，為什么叫“青”團？
上周買了幾盒市面上的青團回來試吃。
拆開，翠綠翠綠的，很漂亮。咬一口，甜的，糯的，軟軟的。但總覺得差點什么。
直到前兩天，收到米粿叔寄來的清明粿。
在全國各地，它的叫法不太一樣。
有人叫青團，有人叫艾餃，有人叫清明粿。叫法不同，但大體上都是一樣的東西。
王師傅（江湖人稱：米粿叔），是桐廬傳統山村小吃制作技藝的非遺傳承人。
他每年堅持用在富春江江心小島采集的艾草，手工制作清明粿。
打開盒子，一股清冽的草香撲面而來，像雨后推開窗，風里裹著遠處山野的味道。
表皮上，看得見星星點點的深色纖維。
突然就明白了，差的那個東西是什么。
搗青草為汁，
和粉作團，色如碧玉。
青團的歷史，比我們想象的要久遠。
據說在唐代的寒食節（清明前一天），人們禁火三日，只能吃冷食。江南一帶，開始用雀麥草汁和粉做糕團。
到了清代，袁枚在《隨園食單》里寫得明明白白：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”。
你看，“搗青草為汁”，青草才是“青”的來源。沒有草，就沒有“青”，也就沒有“青團”。
可惜現在的青團，好多都不青了。
便宜點食用色素，調出翠綠翠綠的顏色。再講究一點，用抹茶粉，或者大麥若葉粉。
可以做出綠色的團子，但做不出山野的氣息，做不出春天獨有的、帶著一點點澀味的清香。
真正有“青”的青團，
長什么樣？
為了回答這個問題，我們跟著米粿叔，去富春江的江心小島采了一次艾草。
起了個大早，渡江，上島。
這個時節，艾草還是嫩苗，水嫩嫩散著清香（再晚就老了，苦了，不能用了）。
用艾草搗爛制成的青團，自帶鮮活的春天氣息，真不是流水線青團能比的。
帶著一點點植物的苦，一點點陽光的暖。
采回來的艾草，要先用石灰水熗制24小時，再大火熬煮去澀味，漂洗。
這一步，很多人嫌麻煩，省了。但米粿叔說，省不得。
少了這一步，青團就帶著澀味，不清爽。
接著手工搗出漿汁，擠干水分。
搗成碎末的艾草，與蒸熟的水磨粳米粉混合，揉出韌性十足的面團。
粳米做的皮，彈，不粘牙，也不像糯米那樣黏噠噠不好消化。
包上餡，上籠，蒸。
墨綠色的表皮上，星星點點地嵌著深色的纖維，像翡翠里天然形成的絮狀紋理。
其實這才是艾草該有的顏色。
三種口味，各有各的好
甜口的，豆沙和芝麻，最傳統。
餡料炒制極講究：時長不夠，浮油膩口；過火，焦苦。
米粿叔調制出來的餡料恰到好處，口感細膩順滑，糖度也克制。
艾草的清苦和豆沙的甜潤，磨合出了誰也離不開誰的默契。
芝麻餡的，蒸熟后直接流沙了，一口爆餡的快樂。
咸口的，雪菜豆腐筍絲蘿卜肉餡。
所有食材切丁，少油翻炒。一口下去，脆的糯的，咸的鮮的，全都有。
筍丁+雪菜+新鮮艾草，夠不夠時令？簡直一口吃掉一個春天！
最妙的是那股靈氣，不是甜，不是糯，是“青”。
是山野的氣，是春天的氣，是獨屬于這個時節、不可復制的氣。
這樣的青團越來越少了。
江心島的艾草越來越少。包餡的阿婆，年紀也越來越大。
熟練的阿婆，一天最多只能捏200多只。跟機器生產沒法比，但機器做不出這個味道。
沒有添加劑，沒有防腐劑，沒有色素。
全靠艾草自己，靠手藝人的手，靠時間。
說實話，它是比超市里的青團貴一點。但嘗過之后你就會明白，這很值得。
畢竟它是，真正的青團。
一口吃掉一個春天！
廚友們收到清明粿之后，第一件事：冷凍保存，不是冷藏。
因為新鮮制作，沒有添加劑，冷藏放不住。冷凍起來，慢慢吃，能存一陣子。
吃的時候，不用解凍。
懶人法：直接上鍋，隔水蒸10-15分鐘。水燒開再放青團，蒸到皮子變軟，透著亮，就能出鍋。
更懶人法：微波爐高火2分鐘。記得加蓋，不然皮子容易干。
咸口的艾餃，還有種隱藏吃法，煎著吃。
自然解凍后，平底鍋刷薄油，小火慢煎8分鐘左右。
有人說，這個吃法能讓人想起小時候街邊攤的味道。
對了，青團蒸熟后放一段時間會變硬，這是正常的。
粳米粉就是這樣，像隔夜飯一樣，所以趁熱吃最好。
“青”是只有這個月才有的味道，錯過了，就真的要等一年。
這個春天的“青”，希望你能嘗到。
他們也喜歡這個艾草清明粿。
“餡料和皮子的比例很好，而且艾草的香味非常濃郁，這點特別滿意。只是稍微有點咸。”
by 廚友@狐貍阿欣
“外皮還可以，有艾葉的香味，皮有嚼勁，芝麻餡甜度降低更友好”
by 廚友@茶姐_
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