青團上市，為什么中國人一聽到“糯嘰嘰”，就走不動道？

“老板，給我來一份豆沙餡青團！” 圖源/視覺中國

中文里關于口感表達的詞匯之豐富，堪稱世界之最，“糯嘰嘰”無疑是其中翹楚。

黏則滯，軟則塌，唯有一個“糯”字，讓這種微妙的拉扯感一下子躍然紙上。后面的“嘰嘰”，則仿佛能聽到牙齒咀嚼的聲音。

誰懂紅糖糍粑在糯界的江湖地位！

在中國的傳統節日里，糯嘰嘰幾乎從不缺席。年糕、青團、麻糍、湯圓……堪稱糯嘰嘰大點兵。在今天的消費市場，糯嘰嘰也被視為制霸社交場的奇兵，奶皮子糖葫蘆、麻薯奶茶……今天你糯嘰嘰了嗎？

那么，糯嘰嘰是怎么長進中國人心巴的？

糯嘰嘰，從何而來？

這糯嘰嘰的根子，得從田里的糯稻尋起。

糯稻長這樣哦 圖源/圖蟲

亞洲田埂水澤間自生的野生稻，本是沒什么糯性的。但咱老祖宗眼多尖啊！馴服野生稻過程中，正正好發現了個別純合的糯質稻株——蒸出來的米粒格外黏軟。于是年年種，代代選，糯米正式進入中華菜單。

糯米糍：我這被拿捏的一生...

今天的人當然知道糯稻是遺傳學上的隱性基因在起作用，但古人礙于知識水平，配得感又低，就覺得這是上天和祖先賞下來的恩賜。

侗族用月牙刀摘糯稻~那速度咔咔的！ 圖源/網絡

于是，新稻登場，總要先恭恭敬敬地釀成酒、蒸成飯、做成糕，奉予天地與祖靈嘗新。先祭過了神，人才能安心享用。這份源自祭祀的虔誠，讓糯米與年節慶典、宗族情感結下了不解之緣。

南方許多少數民族還有很多關于稻谷來源的傳說，糯米也被賦予了神性，其生長周期伴隨著一系列神圣儀式，春天要“開秧門”敬秧神，秋天要“叫谷魂”回家，祈求神靈護佑五谷豐登。

哈尼族“開秧門” 圖源/網絡

糯食還在各種重要節日中扮演著祭品一職。比如傣族關門節后舉行的“賧撤拉帥”，會制作一種叫“毫主”的食品（糯米飯拌糖），以此來祈求無病無災。

糯嘰嘰，為什么這么糯？

糯米的“糯”，是有來頭的。

我們日常吃的粳米或秈米，含有16%-32%的直鏈淀粉。而糯米的淀粉，幾乎100%都是支鏈淀粉。

直鏈淀粉與支鏈淀粉 圖源/網絡

你可以將淀粉的分子想象成一棵樹——直鏈淀粉像筆直的竹簽，整齊緊密；而糯米的支鏈淀粉，卻像一棵枝椏橫生的樹，或是一把抱作一團的高粱穗子。

浸泡的糯米 圖源/圖蟲

這般結構，松散、多空隙，水分子便容易鉆進去，所以糯米一蒸就軟、一煮就黏。黏軟中帶著韌勁兒，吃到嘴里，牙齒就陷進去，這便是“糯嘰嘰”的底子了。

雪媚娘、糖油粑粑、芋泥麻薯、黃米涼糕...

因了這耐咀嚼、消磨得慢的性子，古人出門遠行，常將糯米蒸熟曬干，制成喚作“糒”的干糧。

行軍路上，歇腳時用山泉水一泡，便能果腹，實在是頂方便實在的。糒算是某力架的老前輩了，餓了就吃~

糯米粉密封儲存 圖源/網絡

除了飽肚，糯米還頗有幾分無用之用的巧思。文人書房里，裱字畫的漿糊，離不了它；尋常百姓家，糊窗戶、粘鞋底、漿衣服，也指著它那點黏度。

它甚至還能“夯土筑城”——明朝修南京城墻，就是用糯米汁拌上石灰砌出的磚石，這大概是史上最硬核的糯嘰嘰了。

糯米汁做的漿糊在冬季會被用于貼對聯 圖源/網絡

據說江西客家的圍屋，墻里也有意拌著糯米粉、雜糧或蕨粉（從野生蕨菜的根中提煉出來的一種淀粉）。若遇上圍困，糧盡了，人還能從墻上刮下“泥”來充饑。古人的小巧思真的很有趣~

糯嘰嘰，為什么身份降級？

說起來，糯米在咱們這地盤上，資格是老的。但糯嘰嘰，怎么就從餐桌上的主角，混成了點心和零食？

油炸糯米球 圖源/網絡

早先，它確實是主食界的頂流，尤其在它老家吳越地界（今江浙一帶）和廣闊的西南“糯稻文化區”。

隨機抓個南方人問問 這紅色的青團是怎么回事？圖源/網絡

但糯稻雖香，產量通常低于秈稻和粳稻，且成熟期晚，不利于搶種冬小麥等作物來提高土地利用率。在“生齒日繁”的壓力下，種什么更劃算不必多說。隨著人口激增，飯實在不夠吃，于是官方勸退堂堂來襲。

此乃秈稻 圖源/圖蟲

“禁秫”（秫即糯）古已有之，其中朱元璋禁民種糯最為出名。到了清朝，地方官員因為糯稻耽誤種“春花”（冬作物）而強制性禁種。等到了民國抗戰時期，“禁糯”更是成了國家政策。

1941年，國民政府的“禁糯”行動達到高潮，出臺了《禁種糯稻改植粕粳稻緊急措施辦法》，白紙黑字規定糯稻種植面積不得超過水田總面積的1%。違令者，糯谷要被沒收，甚至還要罰錢或服工役等等。

西南稻田風貌 圖源/圖蟲

在增加戰時米糧生產的時代需求下，糯稻作為非必要農作物，被徹底邊緣化，退位讓賢給了產量更高、更能養活人口的秈稻和粳稻，這個過程在歷史上被稱為“糯改秈”。

這是一場人口壓力、政策干預不停疊buff的結構性調整。所以戰后這些禁令被廢除，但飲食習慣回不去了~不過在西南好些地方，糯米還是保留下了古老的主食地位。

例如壯族同胞的五色糯米飯 圖源/圖蟲

塞翁失馬，焉知非福。雖然主食的寶座沒了，糯米卻以其無可替代的獨特口感，在點心的世界里殺出了一片更廣闊的天地。

除了傳統糕點壽命綿長，萬物皆可糯嘰嘰——從包裹麻薯的肉松小貝，到拉絲的芝士奶蓋糯米糍，糯米配一切的吃喝正制霸網紅餐飲界。

寫到這里的時候 小編的血糯米奶茶也已在配送路上...

這顆古老的米啊，真是又老又年輕。

糯嘰嘰，怎么吃最帶勁？

糯米這東西，實在很妙，上能陽春白雪，下能下里巴人，一把米完全做到雅俗共賞。愛吃糯嘰嘰的朋友請注意，接下來是正經的中華糯小食巡展！

粢飯團--江浙滬人的brunch~ 圖源/網絡

北方人吃糯，是畫龍點睛。北京驢打滾，在豆面里一滾；西安甑糕，糯米紅棗層層疊著，蒸得透爛，甜得厚實；湯圓則是正月里特有的熱鬧，甜口湯圓是正統，不必多說。

驢打滾和甑糕 這又是哪些北方同學的童年回憶？

江南的糯，是講究的。青團碧瑩瑩的，艾草香混著豆沙甜，是春天頭一口軟乎。不過隨著前幾年青團爆火，咸蛋黃、芋泥等新餡料已經狠狠掀桌老豆沙。秋涼了，煎塊糖年糕，兩面焦黃，燙著嘴咬下，桂花香就飄了出來。豬油糕、定勝糕、松花團子、水磨年糕……每樣都透著水鄉的閑適。

清明粿，又名青團、菠菠粿（福州）、清明粑（江西）、清明菜粑粑（四川），蒿子粑（安徽）、艾果等。不過這玩意兒有甜有咸，你們都喜歡什么口味呀？

臺州，特別是臨海，是糯嘰嘰愛好者的朝圣地。那里的糯，是活色生香的市井氣。嵌糕，一種“巨無霸”糯餃，包裹著紅燒肉、炒面、土豆絲……一個糯餃就是一支隊伍。蛋清羊尾，聽著葷，其實是豆沙裹了蛋清下油鍋，蓬松一團，狀似羊尾。烏飯麻糍，用烏飯樹葉汁浸泡的糯米制成，黝黑發亮，蘸紅糖或煎食。“吃了烏飯糕，蚊子不會咬”，這原來是犒勞耕牛的，但深刻懷疑都進了人類的肚子。

“巨無霸”糯餃堂堂來襲！圖源/網絡

嶺南的糯，總裹在青青葉子里。廣東咸肉粽，糯米包裹著咸蛋黃、五花肉、綠豆、香菇，豐腴飽滿。肇慶裹蒸粽，用冬葉包裹，大如板磚，內料扎實，吃一口便是一頓。茂名的籺，其源可溯至先秦，本是谷薯搗泥裹肉菜的樸實吃法，如今卻門庭興旺，衍生出壽桃籺、簸箕籺、薯包籺、糖板籺、煮湯籺、菜包籺等幾十種做法，可以單獨承包一部《報菜名》。

籺：北方的寶們，初次見面請多關照！ 圖源/網絡

兩湖的糯，帶著江湖氣。武漢豆皮，精髓全在底層那糯米，煎得焦脆，襯著肉丁筍丁，一口下去香噴噴。湖南湘西的椒包糯米酸辣子極其生猛，厚肉辣椒填入糯米粉，壇中腌出酸辣，油鍋里一煎，軟糯中迸發酸辣，聽著口水就出來了！

此乃武漢豆皮 可別忽略下面那層糯米哦！ 圖源/網絡

在云貴桂的少數民族地區，糯食保留著最古老的傳統，“糯米飯，咸鴨蛋，干黃鱔，二兩小酒天天干”。

像侗族人有個糯米風味宇宙：二月二的紅白糯米飯、清明的“清明耙”、四月初八的黑米飯、五月初五的“灰湯粽”，八月的“扁米”、重陽的“重陽粑”……全是糯米唱主角。

肇興侗寨糯米（有沒有侗族的朋友來講講怎么做成粉色的？！） 圖源/視覺中國

傣族除了最出名的竹筒飯，糯米風味食品多得很，像是潑水節限定美食“豪羅梭”，也叫潑水粑粑——用芭蕉葉包裹的糯米粑，融入紅糖與芝麻花生香。傣家人相信“吃了豪羅梭，人就長一歲”，一口下去，除了美味還有祝福。

糯米粑 圖源/網絡

邊寫邊呲溜中......

不過糯食雖好，可不要貪杯哦。糯米性溫，可以暖胃。但糯米又很粘，消化起來不容易，吃多了就是甜蜜的負擔，胃會罷工的喲。

人間有味是清歡，這糯嘰嘰的糾纏，大約也算一種。它不爭什么筵席上的主菜，只安于街頭巷尾、茶余飯后的那一點念想。糯嘰嘰，嚼一嚼，神仙吃了也飄飄。

不說了，老板，再來一份青團！

糯嘰嘰大點兵 快來投出你的一票！

參考文獻：

[1] 游修齡. 糯米飲食文化圈的興衰 [C]//飲食文化研究（2006年第3期）. 浙江大學農學院, 2006: 7.

[2] 楊筑慧. 糯的神性與象征性探跡: 以西南民族為例 [J]. 中央民族大學學報（哲學社會科學版）, 2016, 43(6): 97-104.

[3] 楊筑慧. 糯：一個研究中國南方民族歷史與文化的視角 [J]. 廣西民族研究, 2013

[4] 羅建華. 漢味糯食小吃盤點 [N/OL].

[5] 王宇豐. 中國近代有關糯米的禁令 [J/OL].

來源：中國國家地理探索

編輯：辣條

轉載內容僅代表作者觀點

不代表中科院物理所立場

如需轉載請聯系原公眾號