寧波湯團(tuán)百年秘訣：豬油才是靈魂

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（來(lái)源：上觀新聞）

與面條、餃子、餛飩、燒餅等差不太多，湯團(tuán)也是天下通食。

面條有蘇州面條、蘭州面條之分，餃子有山東餃子、陜西餃子之分，餛飩有廣東餛飩、四川餛飩之分、燒餅有黃橋燒餅、縉云燒餅之分……不過(guò)，罕有帶地名且著名的湯團(tuán)可與寧波湯團(tuán)相頡頏。道理十分簡(jiǎn)單：寧波湯團(tuán)個(gè)性過(guò)于鮮明。

可以想象，古今中土，四面八方的湯團(tuán)較為相似，基本都是大個(gè)，區(qū)別只在咸的留根小辮還是甜的留根小辮罷了。北方不必談，南方竟然同樣如此，比如“最江南”的蘇、杭、滬。

我是二十世紀(jì)六十年代生人，小時(shí)候家住上海中心城區(qū)，居所周邊高張“湯團(tuán)”名目的點(diǎn)心店，無(wú)不以大湯團(tuán)應(yīng)市。我吃到的小型湯團(tuán)，皆以寧波湯團(tuán)為模板，要么在自己家里裹制，要么到老城隍廟“寧波湯團(tuán)店”等極為稀見(jiàn)的店家，否則難以尋覓。

不能據(jù)此以為上海人保守，只能說(shuō)是一種習(xí)慣——盡管寧波湯團(tuán)相當(dāng)可口，上海人卻更加認(rèn)可“本地湯團(tuán)”，緣于寧波湯團(tuán)與寧波菜肴擺盤(pán)類(lèi)似，場(chǎng)面顯得過(guò)于小氣，此乃上海非中心城區(qū)觸目皆為大湯團(tuán)并且還能影響市中心的重要因素。

說(shuō)宋朝周必大《元宵煮浮圓子，前輩似未嘗賦此，坐間成四韻》詩(shī)中“浮圓子”堪稱(chēng)寧波湯團(tuán)雛形，沒(méi)毛病；說(shuō)明朝劉若愚撰、呂毖輯《明宮史·火集》中說(shuō)“吃元宵，其制法：用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱(chēng)湯圓者”之“元宵”者，可稱(chēng)寧波湯團(tuán)前身，則大可商量，關(guān)鍵在于兩者制作路徑異趣頗多；他如清朝朱彝尊《食憲鴻秘·粉之屬·水米粉》條曰“如磨豆腐法，帶水磨細(xì)，為元宵圓尤佳”和清朝袁枚《隨園食單·點(diǎn)心單·水粉湯圓》條曰“用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡”云云，確實(shí)與寧波湯團(tuán)性狀有所重疊，但終究由于彼此要素未能完全耦合而不宜采信。

那么，寧波湯團(tuán)的硬核何在？水磨糯米粉、舂搗黑芝麻、加持豬油、一元硬幣大小等項(xiàng)，缺一不可。

給寧波湯團(tuán)制定規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)的，是寧波本土餐飲名店“缸鴨狗”。難以置信，我們心目中“歷史悠久”的寧波湯團(tuán)，從定本誕生迄今，居然剛好100年而已：1926年，寧波海曙人江定法（小名阿狗，人稱(chēng)江阿狗），在寧波老城隍廟設(shè)攤售賣(mài)湯團(tuán)；后來(lái)盤(pán)下開(kāi)明街上一爿店鋪，便用自己小名的寧波話(huà)諧音“缸鴨狗”作為品牌。

“缸鴨狗”的特點(diǎn)在于香、甜、鮮、糯、滑、光、清，那七個(gè)字也是所有寧波湯團(tuán)乃至高仿寧波湯團(tuán)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)口感；如果一定要再?gòu)?qiáng)化一下其存在感，只需添一個(gè)字——小——每個(gè)劑子控制于15克左右。

既然寧波湯團(tuán)餡料主打一個(gè)黑洋酥（黑芝麻+豬油+砂糖），那么，拙文標(biāo)題為何不隨大流，突出餡料構(gòu)成的“宏大敘事”如鮮肉、豆沙、花生……改作“寧波芝麻湯團(tuán)”，反而刻意標(biāo)榜輔料“豬油”？事實(shí)上它并非鄙人發(fā)明，恰恰是老輩人慣常叫法，推想其意在強(qiáng)調(diào)豬油屬關(guān)鍵抓手。對(duì)此我體會(huì)尤深：少年時(shí)期我便參與過(guò)寧波湯團(tuán)制作全過(guò)程，其中，將豬板油撕扯成一絲一絲然后反復(fù)揉捏成絮團(tuán)，令我最感吃力和惱火。而在長(zhǎng)輩眼里，倘若豬板油加工不到位，萬(wàn)難保證寧波湯團(tuán)品質(zhì)臻于上乘。

現(xiàn)在，老輩人說(shuō)起超市出售的一盒盒小型芝麻湯圓（雖然不打“寧波”旗號(hào)，但不脫寧波湯團(tuán)范兒），總要慨嘆味道欠缺那么一點(diǎn)點(diǎn)。我想，那“一點(diǎn)點(diǎn)”，跟跳過(guò)手工撕扯豬板油程序大有關(guān)系吧，然而這是再也回不去的一種必然。

原標(biāo)題：《西坡：寧波豬油湯團(tuán)》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 圖片來(lái)源：IC photo

來(lái)源：作者：西坡