科技進(jìn)步，酒質(zhì)下降！

機(jī)器人削面（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

1

家門口的手工面館越來越少了，手工面大概可以分為手搟面、刀削面和拉面。現(xiàn)在手搟面館幾乎見不到了，刀削面有的由機(jī)器人在削了，拉面還是人工在拉的，相對來說還多一點。我個人覺得機(jī)器壓的面不如手搟面好吃，機(jī)器人削的面不如人工削的好吃。

現(xiàn)在明火現(xiàn)炒的飯菜越來越少了，預(yù)制菜越來越多。

預(yù)制菜（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

幾乎所有的糧食、蔬菜、水果，都是使用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的。成品中大量是添了添加劑的，標(biāo)榜綠色有機(jī)的食品，數(shù)量極少，價格很昂貴。且不說標(biāo)榜綠色有機(jī)的產(chǎn)品是否真的合乎有機(jī)綠色的標(biāo)準(zhǔn)，單就是貼了這種標(biāo)志的產(chǎn)品本身就很少，且價格昂貴。

推動這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因有很多，最重要的兩個原因是：

一、科技進(jìn)步推動了工業(yè)化和城市化的迅速發(fā)展。大量人口涌入城市，農(nóng)業(yè)人口急劇減少，城市化的人口的需求急劇放大。城市生活中，工作節(jié)奏加快，生活緊張，越來越多的人沒有時間自己做飯，只要能填飽肚子，維持基本的生物學(xué)意義上的生存也就可以了。這就是產(chǎn)量大的非有機(jī)農(nóng)作物，以及使用了各種保鮮技術(shù)和添加劑的預(yù)制菜發(fā)展起來的最底層的市場需求，這種需求可以說是剛性的。

二、科學(xué)技術(shù)推動了農(nóng)業(yè)工業(yè)化、食品工業(yè)化的各種技術(shù)手段的發(fā)展，比如農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的化肥、農(nóng)藥，食品工業(yè)中的添加劑、冷藏技術(shù)，等等。有需求就有供給，當(dāng)需求已經(jīng)不求質(zhì)量、只求數(shù)量的時候，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步在這方面的成果就可以轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，成為市場主流。

2

酒界也一樣。以白酒為例，70多年的歷史證明，科技進(jìn)步帶來的綜合結(jié)果是酒質(zhì)下降。具體有以下三方面的證據(jù)：

一、20世紀(jì)九十年代“新工藝白酒”（也叫“新法白酒”）的流行。

“新工藝白酒”，簡單地說就是用食用酒精加香精、甜味劑，勾兌出的白酒，為了使它的品質(zhì)好一點，里面會加一定數(shù)量的固態(tài)法釀造的白酒。

在20世紀(jì)90年代末、21世紀(jì)初，白酒行業(yè)的專家的共識是——近40年來，我國白酒科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的重大成果就是“新工藝白酒”（新法白酒）。

相關(guān)的證據(jù)可以參照酒界著名專家的著作，如鐘國輝先生的《1956—1967年科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃與中國白酒現(xiàn)代化》（天津科學(xué)技術(shù)出版社）、鐘國輝先生的《白酒情懷論文、書信、回憶》（天津科學(xué)技術(shù)出版社）、沈怡芳主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》（中國輕工業(yè)出版社）。截止到目前，市場上的新工藝白酒可能要占白酒總量的95%以上。行業(yè)內(nèi)專家都知道，酒質(zhì)的好壞主要在固液比，也就是固態(tài)酒占比高的酒質(zhì)就好一點，固態(tài)酒占比低的酒質(zhì)就差一些。

二、糖化酶和純種菌的廣泛應(yīng)用。

目前，即便是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的白酒，酒質(zhì)也出現(xiàn)了下降，下降的原因之一就是糖化酶和純種菌的廣泛應(yīng)用。

所謂糖化酶，就是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的酶制劑；純種菌就是以人工培育的某一種或幾種商業(yè)酵母混合到酒曲中，產(chǎn)生酒化作用。使用糖化酶和混合了純種菌的所謂“強化大曲”（有的地方也叫“快曲”）生產(chǎn)的白酒，雖然出酒率提高了，但酒質(zhì)相對純大曲酒是有所下降的，普遍存在著口干、上頭等負(fù)面作用。

關(guān)于糖化酶和純種菌的應(yīng)用，可以查詢專業(yè)的研究期刊。在知網(wǎng)上檢索關(guān)于糖化酶和純種菌的學(xué)術(shù)論文，有非常多的文獻(xiàn)。

三、無人化、智能化釀酒的推動。

無人化和智能化總的來講就是減少了人在釀酒環(huán)節(jié)的參與。從生物學(xué)的角度來看，人員和釀酒微生物之間存在著攜帶微生物、馴化微生物的相關(guān)效應(yīng)。當(dāng)人越來越少地參與釀酒，甚至退出釀酒環(huán)節(jié)、完全實現(xiàn)無人化、自動化，釀酒過程脫離了人體對釀酒微生物的選擇和馴化，酒質(zhì)對人體的親和性自然有所下降。

關(guān)于智能化和無人化釀造，大眾傳媒有很多報道，在網(wǎng)絡(luò)上檢索相關(guān)的專業(yè)信息，也有相關(guān)文獻(xiàn)存在。

機(jī)器人正在上甑

科學(xué)技術(shù)進(jìn)步導(dǎo)致酒質(zhì)下降是明顯的事實。我不是在這里為了吸引眼球而“爆料”，也不是針對我國白酒行業(yè)，更不是針對某個企業(yè)或者專家個人，只是在陳述一個有諸多公開證據(jù)的事實。前面也講過，在農(nóng)業(yè)、食品行業(yè)中也存在著同樣的問題，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的下降。

對生產(chǎn)企業(yè)來講，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的重要作用就是降低成本、增加效益，而不是提高產(chǎn)品質(zhì)量，各個行業(yè)都一樣。在白酒行業(yè)里，企業(yè)最有動力接受的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步就是提高出酒率、降低成本。至于酒質(zhì)下降了，也是用科學(xué)技術(shù)手段（就是酒友們俗稱的“科技狠活”）來彌補，比如香精和呈味劑的應(yīng)用，在一定程度上可以彌補不足。但是，這些科技手段不能根本上改變酒體的品質(zhì)。

當(dāng)然，如我們下面要進(jìn)一步說明的，科學(xué)本身也存在著不同的觀點，也有不同的作用，有些科學(xué)技術(shù)進(jìn)步對于白酒的健康發(fā)展確實是有正面作用的，最重要的就是白酒的衛(wèi)生指標(biāo)（也叫“食品安全指標(biāo)”）的制定和檢測。這些指標(biāo)對白酒中可能存在的有害物質(zhì)甲醇和氰化物做了嚴(yán)格的規(guī)定，對酒廠進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管。這方面的成就應(yīng)該是顯著的，正規(guī)酒廠的產(chǎn)品因為這些指標(biāo)超標(biāo)而導(dǎo)致的人員傷亡事故罕見發(fā)生。雖然過幾年就有一些關(guān)于工業(yè)酒精混入飲料酒中的報道，這是在流通環(huán)節(jié)偶爾發(fā)現(xiàn)的，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全指標(biāo)的落實還是比較嚴(yán)格的。這是科技進(jìn)步帶來的好處之一。但是，我們要明白，這個好處不是所謂酒質(zhì)的提高，而是區(qū)分了能喝的酒和不能喝的酒。食品安全指標(biāo)不合格的酒是不能喝的酒，不是酒質(zhì)好與壞的問題。

這類現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在中國白酒行業(yè)，世界上其他國家的蒸餾酒也一樣。比如白蘭地和威士忌行本來是不用焦糖色的，在橡木桶里儲存的時間久了顏色就重一些，時間短了顏色就輕一些，消費者靠酒體的顏色就可以直觀的判斷出酒齡。但是，后來就發(fā)展出來添加焦糖色，焦糖色的添加模糊了橡木桶熟陳帶來的酒齡，根本目的還是促進(jìn)酒齡短的酒在市場上的銷售，畢竟少儲存一年要降低很大的成本。再比如液體糖在白蘭地中的使用，也是為了提高酒體的口感和香氣，當(dāng)然這種口感和香氣與天然酒體的口感和香氣有所不同，可能是靠天然酒體達(dá)到需要的酒質(zhì)，以現(xiàn)在的成本和預(yù)期的收益，實現(xiàn)不了平衡。

葡萄酒也一樣，當(dāng)所謂“丹寧感豐富”成為一種消費者自以為都知道的好酒體的標(biāo)準(zhǔn)時，人工提純的單寧粉就普遍在葡萄酒行業(yè)暗中使用。

3

這是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步以及城市化、工業(yè)化發(fā)展帶來的必然現(xiàn)象，不是科學(xué)與人性的矛盾，也不是那些無良廠家惡意追逐利潤的結(jié)果，本質(zhì)上是大多數(shù)人要滿足生存糊口的需要和少數(shù)人追求品質(zhì)的要求之間的矛盾。

我不用“大眾”和“精英”這兩個概念來描述這種事實。這兩個概念天然就帶著某種感情色彩，好像精英就是高高在上的、擁有較多財富的某個階層，而大眾就好像是完全被騙、被愚弄的無辜受害者。事實情況當(dāng)然不是。正是因為大多數(shù)人口要滿足基本的生存和生活需要，而靠天然種植出來的莊稼以及在明火熱灶上自己動手加工菜肴，滿足不了這種生活要求，預(yù)制菜、方便面等等就應(yīng)運而生了。

這種大眾需求的滿足，在某種程度上是以有精英色彩的術(shù)語代替的，比如進(jìn)入城市中先成功的那批人被稱為精英，但實際上，吃預(yù)制菜、喝新工藝白酒最早的也是這批精英人士。相反，留守鄉(xiāng)村，自己在土灶上做飯的人，可能是現(xiàn)在農(nóng)村中的留守人口、普羅大眾，他們所享用的某些食材的質(zhì)量等級遠(yuǎn)高于所謂城市里的精英人士。在社會學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)上，我們不使用帶有道德色彩的和情緒價值的“大眾”和“精英”這種概念，而只是看產(chǎn)生了這種需求的人數(shù)的多少，有這種需求的人數(shù)多，就會產(chǎn)生市場，有了市場，就會有相應(yīng)的技術(shù)手段創(chuàng)造出產(chǎn)品，滿足需要。

這也不是科學(xué)和人性之間的矛盾，而是科學(xué)中不同理念之間的矛盾。以農(nóng)作物為例，有一些科學(xué)家認(rèn)為基因重組的作物就是比原來那種自然演化的作物要好，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步了嘛，要是不好還搞什么技術(shù)；但有的科學(xué)家就認(rèn)為，人工的基因重組技術(shù)，和自然產(chǎn)生的作物之間有本質(zhì)的不同，會引起什么樣的生物學(xué)后果是難以預(yù)測的，所以這批科學(xué)家就堅持生態(tài)的、綠色的、有機(jī)的作物。

在白酒領(lǐng)域，有一些科學(xué)家就認(rèn)為酒就是酒精，沒什么差別，香精等這些添加劑也沒有那么大的危害，既然有這么大的需求，滿足就是了，而且合適的成本也可以支持企業(yè)運行；也有一部分科學(xué)家就認(rèn)為酒不是酒精，二者之間有本質(zhì)的不同，應(yīng)該堅持天然的釀造，比如用麥芽的內(nèi)源酶，或者是中國白酒的野生多菌種大曲作為糖化劑和酒化劑。

科學(xué)始終有不同的觀點，關(guān)于酒的兩種科學(xué)觀點都存在，當(dāng)企業(yè)需要控制成本、提高產(chǎn)出率，以此來獲得效益，就會接受新工藝酒的科學(xué)觀念；當(dāng)企業(yè)要提高酒體質(zhì)量，靠質(zhì)量和附加值獲得效益時，就會接受酒質(zhì)優(yōu)先的科學(xué)理念，采取相關(guān)的技術(shù)。

但是，實際的市場需求最多的是最大多數(shù)人口的需求，他們的需求更有力量，所以推動了預(yù)制菜逐漸成為市場的主流，新工藝白酒逐漸成為市場的主流，綠色生態(tài)有機(jī)產(chǎn)品和手工小炒、手工面條、傳統(tǒng)固態(tài)大曲白酒逐漸成為小眾產(chǎn)品。

我要反復(fù)強調(diào)：這是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步導(dǎo)致的工業(yè)化和城市化在各個國家、各個行業(yè)、各個生活領(lǐng)域里產(chǎn)生的必然現(xiàn)象，不是某一國家、某一行業(yè)或某些少數(shù)利欲熏心的不良企業(yè)違規(guī)操作后的結(jié)果。

最大多數(shù)的人口（從數(shù)量上講相當(dāng)于大眾這個詞的含義）對這些事實是心知肚明的。超市里鋪天蓋地的預(yù)制菜，貨架上95%以上的新工藝白酒，龐大的專業(yè)科研文獻(xiàn)里明明白白的各種科學(xué)和生產(chǎn)的數(shù)據(jù)，說絕大多數(shù)的人口（大眾）對這種事情不知道是講不通的。和一切能成為社會主流生活方式的事情一樣，沒有最大多數(shù)人口的默認(rèn)，它是不可能存在的。但是，最大多數(shù)人口雖然默認(rèn)了，在某種文化的暗示下卻假裝不知道，如果沒有人戳穿，就這樣歲月靜好的過著；如果有些敲詐勒索之徒，或者假借職業(yè)打假之名，針對某個企業(yè)稱它做了預(yù)制菜，或者某個品牌的酒里某種添加劑超標(biāo)，那么其實本已知道這件事的大眾便立即裝作無辜者，參與到口誅筆伐的網(wǎng)暴活動中，這些企業(yè)自然付出了沉重的經(jīng)濟(jì)代價，可事情的性質(zhì)沒有根本變化。這種揣著明白裝糊涂給惡意敲詐勒索之徒留下了胡作非為的空間，也給同樣發(fā)展的企業(yè)留下了一些不公平的處置后果。這不僅給企業(yè)、行業(yè)造成了損失，也在強化實際上早已心知肚明的最大多數(shù)人口（所謂老百姓、社會大眾）自以為無辜，實際上縱容低品質(zhì)產(chǎn)品存在的自我心理欺騙作用。

簡單地說，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步不一定帶來的全是產(chǎn)品品質(zhì)的提升，有些領(lǐng)域如精密制造業(yè)的某些產(chǎn)品，科學(xué)發(fā)展帶來的是進(jìn)步，對食品行業(yè)來講，科學(xué)技術(shù)帶來的可能是普遍的品質(zhì)下降。

對于食品行業(yè)、白酒行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)的下降問題，最大多數(shù)人口（老百姓或社會大眾）是心知肚明的，也是默認(rèn)的，不能說是無辜的。

4

這類問題幾乎是無解的，只能期望于形成比較健康的社會文化生態(tài)和科技經(jīng)濟(jì)生態(tài)。

一個比較理想的健康的社會文化生態(tài)和經(jīng)濟(jì)生態(tài)，首先是不同的科學(xué)理念都有發(fā)聲的機(jī)會，不要用“歷史規(guī)律”“時代潮流”“真理”或者某一時代“最偉大的科學(xué)成就”這類絕對化的理念來給某種科學(xué)觀念和技術(shù)手段戴上神圣的皇冠。科學(xué)本來就是以客觀的態(tài)度認(rèn)識客觀世界的探索，必然有多種不同的觀念同時存在，而技術(shù)手段是為某種觀念服務(wù)的，當(dāng)政治經(jīng)濟(jì)資源全部傾向于某種科技手段，而且將其道德化、神圣化之后，那就有可能出現(xiàn)重大的缺陷，這種缺陷有的時候體現(xiàn)在生物災(zāi)難上，有的時候體現(xiàn)在社會災(zāi)難上。所以，不同的科學(xué)理念都有發(fā)聲的機(jī)會，都有形成產(chǎn)品并在市場上出現(xiàn)的機(jī)會，這是現(xiàn)代化社會生態(tài)多樣性的重要保證。比如市場上有大量的非有機(jī)的食品，也有少量的有機(jī)綠色食品，它們的共存是健康的經(jīng)濟(jì)和生態(tài)必須的條件。

城市化的發(fā)展會產(chǎn)生新的需求，當(dāng)早期的工業(yè)化、城市化完成，城市最大多數(shù)的人口度過了基本生存的階段，開始對品質(zhì)有新要求的時候，可能綠色有機(jī)健康食品的市場份額就會擴(kuò)大，這一種科學(xué)技術(shù)理念普及度就會提高，逐漸會有更多的人口有改善的要求。這個時候，從白酒的角度看，可能固態(tài)酒的需求比例就會增加。對其他蒸餾酒來講，就是釀造酒的比例會有所回升，酒精酒的比例會有所下降。

最后我們還要明白，文明進(jìn)步不是所有人同時齊步走，總是一小部分人先過上“好日子”，這種“好日子”有的時候是好的，有的時候并不好，比如吃方便面、預(yù)制菜，可能在某個階段認(rèn)為是先進(jìn)的、文明的生活方式，過了一個階段，會認(rèn)為那其實是落后的、不健康的生活方式，不是好日子。但是，已經(jīng)實現(xiàn)城市化了，也不能再返回農(nóng)業(yè)時代，手工面、小鍋燒酒逐漸成為往事，但是，在健康的社會生態(tài)里也會作為某種歷史文化遺產(chǎn)頑強的存在著，能夠消費這類產(chǎn)品的一小部分人，也就過著獨屬于他們的好日子，也許隨著時代的變化，會有越來越多的人有條件去享受手工面、明火現(xiàn)炒的小菜以及純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)大曲白酒。

李尋、楚喬合著的“白酒三部曲”——《酒的中國地理》《中國白酒通解》《中國白酒配餐學(xué)》已經(jīng)全部出版，感興趣的讀者可在“李尋的酒吧”商城購買（或者掃描李尋老師助理二維碼聯(lián)系購買），三本合一同時購買有優(yōu)惠！

李尋、楚喬“白酒三部曲”簡介

《中國白酒配餐學(xué)》圍繞“中國白酒配餐基本原理”“為酒選菜”“為菜選酒”三大主題的四十二個知識點，同步于國際餐酒搭配理論，以先進(jìn)的食品科學(xué)為基礎(chǔ)，通俗生動地講解全國23個菜系餐酒搭配的實用案例；填補了中國白酒與美食搭配領(lǐng)域研究的空白，可作為廣大白酒營銷人員、餐廳主理人員拓展業(yè)務(wù)范圍、提高業(yè)務(wù)水平的“教科書”，以及廣大白酒與美食愛好者提升生活品質(zhì)的餐飲美學(xué)讀物。

《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》于2019年由西北大學(xué)出版社出版，該書深受廣大讀者及白酒愛好者的關(guān)注，至今已重印四次。全書以文化地理為引導(dǎo)，一方面，沿大運河和諸多古道做空間分布的大線索梳理；另一方面，從文化認(rèn)知的角度切入解讀，全面探尋酒的自然地理、人文地理與歷史文化。全書內(nèi)容豐富，具趣味性、知識性，又不乏日常生活的真實感受。

《中國白酒通解》對中國白酒進(jìn)行了系統(tǒng)、全面、專業(yè)、細(xì)致的解讀，涵蓋了以下七個方面的內(nèi)容：中國白酒是什么；中國傳統(tǒng)白酒工藝詳解；簡說酒精；新技術(shù)、新工藝、新型白酒；中國白酒的香型——自然地理條件、工藝、風(fēng)味、品鑒；白酒市場解剖；李尋白酒品評法——供選酒師和消費者使用的白酒品評法。作者親自走訪了數(shù)百個白酒廠，通過艱辛的田野調(diào)查獲得了第一手資料。全書資料豐富，見解獨特，思想深刻，總結(jié)性和開創(chuàng)性兼具。同時，語言深入淺出，通俗易懂，適合各領(lǐng)域人士閱讀，尤其是白酒釀造、經(jīng)銷、收藏品鑒人士案頭必備的參考書。

“李尋的酒吧?1978酒”隆重上市：

1978年，是我們萌生出青春夢想的一年，也是奠定此后數(shù)十年生活底色的一年。為紀(jì)念這個重要的時間節(jié)點，我們定制了這款茅臺鎮(zhèn)上品佳釀。本品產(chǎn)于京華酒廠建于20世紀(jì)六十年代的老窖池和老烤酒房（于2013年入選全國不可移動文物保護(hù)單位名錄）。曲師嚴(yán)躍群、酒師袁仲華，嚴(yán)格按照12987工藝釀造，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點。有意者請掃上面二維碼與李尋老師助理聯(lián)系購買。