開店30000家，年銷5億份！豬腳飯，為什么在北方不火？

大家有沒有吃過“豬腳飯”，這種來自廣東潮汕的地方美食，不僅鹵汁口感美味，還憑借其實惠的價格成為當地居民和外界游客的最愛。

全國開設的豬腳飯飯店卻少之又少。

根據外賣平臺的官方數據，全國實名注冊與豬腳飯相關的飲食企業只有三萬九千余家。而僅僅是廣東本地企業就占了將近一半。這樣的一個分布格局，對豬腳飯這種美食而言完全不合理。

那為什么在廣東爆火而且味道深受民眾認同的美食，會在北方遭受冷遇呢？難道是因為南北雙方的飲食習慣不同？

這背后其實更多的還是餐飲市場的一種選擇，我們要明白如今的餐飲市場講究的是效率。

隨著人們社會交流的加劇，這種快節奏的生活迫使餐飲業也跟著加速，快餐美食不僅味道要好，還要在制作效率上跟上人們的節奏，否則就無法實現擴大化盈利。

而豬腳飯的制作就面臨了一個沒辦法彌補的硬傷，那就是食材問題。廣東的豬腳飯，在食材上選取的是本地特有的黑豬。

這種豬在肉質上與北方家養的白豬有著天差地別。廣東黑豬的肉質更偏向于高蛋白的瘦肉，全身的脂肪率只占了一半，在口感上更細膩、Q彈，遠比一般的家豬美味。

這種單一的食材體系就注定了它難以走向外界。這也是為什么廣東本地的豬腳飯企業占到全國一半左右。同時，廣東黑的在生長養殖周期上還比較緩慢，一頭剛出生的小豬長到成年就需要足足一年的時間。

其中還要準備出足夠大的養殖場來給豬留下運動、游牧的空間，畢竟豬肉的品質很大程度上要依賴于豬的運動量。

因此在廣東一些養殖大戶會專門包下一部分山林給黑豬自由活動以便養出的豬肉質緊實、膠原蛋白更為豐富。

而北方的白豬雖然在口感上遜色于對方，但養殖成本遠比南方節省。同時白豬的生長周期只有半年，而且不需要運動空間，一個狹小的豬圈就能滿足其生長需求。

兩相對比之下，在市場盈利的規則體系內，豬腳飯自然就淪為劣勢的一方。

要知道當一種飲食的食材和制作成本高了以后，帶來的會是該餐品在售賣價格上的提升。

在廣東本地豬腳飯爆火的原因是來自它的“物美價廉”，關鍵就在后兩個字身上“價廉”。廣東潮汕豬腳飯的價格普遍在十六塊人民幣左右，可到了其他省份情況就大不一樣。

由于食材運輸成本、當地養殖適配性等問題，要想保持豬腳飯的口感，就必須提高制作和運輸成本，而成本的增加帶動的是菜品價格的上漲。在北方一份豬腳飯價格往往要漲到二十到三十左右。

了解北方飲食的人都知道，在二十到三十的這個價格區間內，人們可以選擇那些性價比高的食物，沒必要在豬腳飯一家上死磕。

就比如街頭的盒飯快餐，保持兩菜一湯、營養均衡的同時，價格也還不到二十。

至于拉面和包子這些主食在價格上更是親民，常年保持在十塊以內的區間內。對比之下，豬腳飯作為外來者的競爭空間被明顯壓縮。

以前瓜田社也吃過幾次豬腳飯，感覺味道的確還不錯，只是對方在價格上太貴，偶爾嘗嘗鮮可以，但要長久吃下去還是算了吧。

拋開市場化的規則以外，在南北雙方的口味喜好上，豬腳飯也存在兩者難以逾越的鴻溝。

廣東豬腳飯的鹵汁才是該餐品的靈魂所在，以醬油、冰糖配合香料熬制而成，味道咸甜交織，充滿著特有嶺南風味。

而在北方，人們飲食的口味普遍偏重，這種偏重的口味不是指菜的味道復雜，而是北方人更喜歡極致且單一的味道，就如同豆腐腦有甜口和咸口一樣，不存在中間地帶的口味。

比如魯菜，講究咸鮮醇厚，味道醇厚的同時保持單一。東北菜則講究用燉法突出食材本身的鮮味，更是在味道單一上做到了極致。

這二者身上都兼具了北方菜的特質，沒有過多復雜的調味層次。

可豬腳飯身上這種咸甜交織的口味，對于習慣了重口、追求單一味道的北方人來說，著實顯得有些“不倫不類”。

當然這倒不是說豬腳飯在北方沒有市場，而是與許多人的飲食風味產生了沖突。有一部分習慣了單一口味的食客，可能并不喜歡這種復雜的味道，覺得對方甜不甜、咸不咸的味道十分別扭。

除了以上三種因素以外，近幾年餐飲市場風格的轉向也是豬腳飯難以在北方“火”不起來的主要原因。

隨著人們近些年飲食觀念的改變，從吃得飽變成了吃得好，相較于單一的菜品，顧客更喜歡在一家店里就能品嘗到多種不同風味的美食，營養均衡的同時講究葷素搭配。

既滿足了消費者對于健康飲食的心理需求，也提供了更多的飲食選擇。

像豬腳飯這種菜品單一的餐飲店，吃上一次兩次還可以接受。倘若吃上整整一周，那即便是再怎么喜歡吃也會感到乏味。

綜上所述，豬腳飯在北方的發展受限是多種因素作用下的結果。食材和成本問題限制了其性價比，口味偏好限制了它的飲食群眾，同時餐飲市場轉向使對方的市場空間進一步萎縮。

如果在未來能夠在養殖和食材上進一步優化，那豬腳飯還是有很大的發展愿景的，并非沒有在北方打開市場的可能。