經典名肴——無骨扣鴨

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

無骨扣鴨的由來是中國烹飪傳統中 "蒸扣技法" 與 "整鴨去骨技藝" 的融合發展，它既繼承了川南 "三蒸九扣" 宴席的民間飲食文化基因，又吸收了清代宮廷與江南、嶺南官府菜的精湛刀工技藝，最終成為一道兼具傳統風味與現代食用便利性的特色菜肴。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：麻鴨1只，重約1500克。

配料：水發木耳50克，玉蘭片50克，豬瘦肉75克。

調料：清油2500克（約耗100克）,料酒10克，鹽5克，味精1克，香蔥、姜各50克，水芡粉25克，花椒5粒，老抽10克，香油10克，山西老陳醋5克，胡椒粉3克，甜酒汁100克。
二、制法

1.將鴨宰殺去毛，開膛去內臟、洗凈，用蔥姜酒汁、花椒、老抽、鹽腌漬后，下入水鍋內，煮至七成熟時撈出，擦表面水分，抹上甜酒汁；放入六成熱清油鍋內，炸至金黃色時撈出，瀝干油，再放入開水鍋內略煮撈出。香蔥切段。姜切片。

2.將炸好的鴨子去骨，改切成3厘米寬、5厘米長的條塊，皮朝下擺入蒸碗內。豬瘦肉切薄片，香菇、玉蘭片均切片，肉片抓少許水芡粉上漿。鍋內放少許底油，燒熱，下入姜片、肉片煸炒，再放入玉蘭片、香菇翻炒，然后加入少許湯，待湯汁收濃時，調好味，勾流芡出鍋，倒在鴨片上。

3.將制做好的鴨片上籠蒸40分鐘，潷出湯汁，扣入平盤內，另將部分原汁倒入鍋內燒熱，加入味精和少許雞湯，調好口味，下香蔥段，勾芡，淋明油、山西老陳醋，撒香油、胡椒粉，出鍋澆在鴨子上即成。
三、特點

色澤紅潤，鴨肉酥香，鮮味濃郁。
四、營養價值

鴨肉易消化、清熱涼血，含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養物質，搭配高蛋白、低脂肪，含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳，和有“南參”美稱，含有豐富的粗纖維的玉蘭片以及蛋白質、維生素B族、鈣、鐵、鋅豐富的豬瘦肉，一般人群均可食用，尤其適合便秘、營養不良、體質虛弱等人群，但心血管、肥胖等人群應少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁癥、 貧血、 調 理腸胃、 滋陰潤燥、 補腎養血 、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀： 高血壓、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂