消失的川菜名店，重慶“味苑餐廳”

重慶味苑餐廳，上世紀八十年代初開辦的川菜名店，曾是原商業部指定的全國五大烹飪技術培訓站之一，被譽為川菜培訓的“黃埔軍校”。

與頤之時、老四川、小洞天等重慶老字號川菜館相比，味苑餐廳雖然歷史不長但意義深遠。雄厚的技術力量和地道的川味菜點，曾是廚師和食客共同向往之圣地，為川菜推廣發揮了巨大作用；同時，它在后期遇到的拆遷改造、商標搶注、人才流失等問題又可引以為鑒。

誕生背景，川菜培訓簡史

早年川菜烹飪技藝的傳承，主要依賴師徒間的口傳心授，部分學校雖設烹飪課程但甚為零星（三十年代川菜名家黃敬臨曾在女子師范教過烹飪課），報刊雜志登載的烹飪指南則更多針對家庭中饋。

五十年代后期開始，師徒就店教學、短期技術培訓班、專業技術學校等新形式陸續出現。成渝兩地飲食服務公司組織老廚師在國營餐館傳技授藝，以簽訂師徒合同的形式就店帶教青年廚師，并對中學畢業的練習生進行崗位培訓，是為后備之需。

同時，川內各地紛紛以著名餐廳為依托開設技術培訓班，接收各區市縣的國營飲食從業人員進修，培養技術骨干，像成都的成都餐廳、玉龍餐廳、紅旗餐廳，重慶的實驗餐廳、朝陽飯店（后改為小洞天），綿陽的子云酒家等均曾開班教學。

早年培訓留影

七十年代后期，為滿足日益增長的飲食業、服務業人才需求，一批專業技術學校在川內成立，開展系統教育。如四川省飲食服務技工學校（后并入四川省商務學校），以及成都、南充、瀘州、內江、樂山、攀枝花等地的商業技工、財貿旅游學校。1985年，全國第一所川菜烹飪大專院校，四川烹飪高等專科學校（后改為四川旅游學院）在成都創辦，川菜烹飪正式進入高等教育。

味苑餐廳正是在這樣的背景下誕生的。

昨日輝煌，川菜“黃埔軍校”

味苑餐廳于1981年4月12日在解放碑附近的鄒容路開業，初為重慶市飲食服務公司的烹飪技術培訓班，旨在培訓本市中高級川菜廚師，1982年原商業部飲食服務管理局聯合市飲食公司在此設立重慶烹飪技術培訓站，與沈陽、福建、西安、內蒙古并列五大培訓站，并于1983年正式面向全國開班招生，培訓中高級川菜廚師。

味苑餐廳擔負了培訓加經營的雙重使命，既是面向廚師學員的教學實踐場所，又是面向消費者的經營場所。餐廳門臉不大，內部裝飾突出四川園林風格，設以山池花卉，繪以修竹叢林，擷取名詞佳句點綴其間，鬧中取靜，閑情雅致。

味苑匯集了一大批川菜名師，技術力量雄厚，特級廚師陳志剛、吳海云、吳萬里、許遠明、李新國、劉應祥、張正雄、曾群英、劉錦奎及特級宴會設計師陳述文、婁云惠、戴貴懿等先后在此教學事廚，他們不僅技藝精湛，且善于研究，匯編了許多珍貴的川菜教材，讓來自全國各地的學員們能收獲理論與實踐雙提升。

據1993年《重慶年鑒》統計，味苑成立后的十余年間，為全國二十多個省市自治區培養出一千余名高中級川菜廚師，由于味苑具備制作高檔川菜筵席的條件，許多學員回去后都能在原單位獨當一面，主理川菜廚政，而在重慶新考核的特級廚師中，近七成都曾在此接受過培訓。

味苑當時在川菜烹飪的影響力可見一斑。

在全力開展培訓的同時，味苑面向廣大食客提供正宗的川味菜點。由于名師聚集，自然名品薈萃，名菜有干燒巖鯉、清蒸江團、紅燒魚翅、九色攢盒、樟茶鴨子、家常海參、叉燒酥方、雙味火鍋、蔥燒裙邊、雞蒙葵菜，名點有朝霞映玉鵝、雪花馬蹄糕、綠紗靈芝酥、玉兔餃、鳳尾酥、牛肉焦包等。

其中雙味火鍋是1983年陳志剛參加全國首屆烹飪大賽時首創的獲獎作品，后來改名為鴛鴦火鍋。

鴛鴦火鍋

肴豐饌腴，又地處市中區黃金地段，引得無數食客、游客趨之若鶩，當時很多人以能到味苑用餐為榮，不僅因為餐廳檔次高，出品正宗，讓請客、赴宴的人都有面子，關鍵有錢還不一定能吃到，需提前預定，更讓人覺得來之不易。

黯然消隱，期待早日重逢

在獲得巨大社會效益和經濟效益后，市飲食公司把擴建“味苑川菜培訓中心”的計劃提交至重慶的十年發展藍圖（1991-2000），這份雄心勃勃的計劃分三期建設實施，全部建成后，預計年利潤額為1000萬元，該計劃同樣寫進了市中區的城市建設規劃中。味苑，看似未來可期。

可能正因為地理位置太好了，有人認為1000萬元的預期利潤完全可以交由效益更高的項目實現，特別是在商業地產面前，這簡直就是蠅頭小利。

1997年，重慶恒幸物業有限公司取得味苑地塊拆遷許可證，啟動項目拆遷，但因資金及錯綜復雜的原因，一直拆了多年仍未拆順暢（地塊內尚有韓國光復軍司令部舊址，正是味苑所在位置），終于在2008年被列為“四久工程”（久劃不拆、久拆不完、久拆不建、久建不完）。

就在被拆遷困擾時，更惱火的事情發生了——商標被人注冊了！2003年，當味苑準備注冊商標時，發現已被黑龍江的一家火鍋店注冊。眼看地盤就要被占，現在居然連名字都不能用，尷尬至極。于是味苑進入商標奪回程序，戲劇的是，在歷經六年努力之后，黑龍江火鍋店商標被撤銷，申請注冊時才又發現被廣東一先生提前搶注了“味苑”，不得不再次踏上“奪標”之路。

家常臊子海參

店外的事足以讓人疲于應付，店內又出問題了。九十年代中后期，正值境內外商業巨頭們布局內陸，現代化酒店、高級餐廳、連鎖店、快餐店等新的經營模式和經營理念，把傳統川菜沖得暈頭轉向。

由于體制問題，味苑的經營存在許多局限，譬如工資待遇就和對手相差甚遠，味苑培訓出來的廚師列著方陣奔向對方廚房，自己培訓的廚師既留不住又請不起，人才流失嚴重。

內憂外患之下，改組后的東家不得不減少對味苑的投入，這無疑讓味苑雪上加霜，進入業務減少，收入不足，投入有限，日漸式微的惡性循環，只能勉強維持。

2011年，味苑地塊被英利拍得，用以建設重慶金融街的成員項目（后又易手恒大），2015年，味苑商標注冊成功，同年餐廳原址拆除完畢。曾號稱“川菜黃埔軍校”的味苑餐廳就此揮手作別，幸好招牌仍在，期待早日重逢。

九色攢盒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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