消失的川味名店，成都“珍珠元子”小吃餐廳

珍珠元子是一道特別的川味米食，因其表面裹著一層糯米，蒸熟后米粒圓潤飽滿，晶瑩光亮，態(tài)如珍珠，故名。同時(shí)，“珍珠元子”又是早年成都一家著名飲食店的招牌，以制售珍珠元子、葉兒粑、八寶飯和小吃筵席著稱。

珍珠元子的特別之處在于擁有川菜大菜、川味席點(diǎn)、川味小吃三重身份，其名最早出現(xiàn)在一百八十四年前的成都一張川菜席單，存于李劼人外家的一本舊帳簿中，多年后由李先生復(fù)抄輯錄下來，今方有幸目睹。

該單為1836年李先生外家辦理白事時(shí)宴請知客所制，珍珠元子位列九個(gè)大菜之中，與刺參蹄花、魚肚、洋菜鴿蛋等一起組合成一桌規(guī)格頗高的清代川菜筵席。

雖不知詳細(xì)制法，但珍珠元子在當(dāng)時(shí)成都人心中的地位一目了然，清末的《成都通覽》再次印證其大來頭，傅崇矩將珍珠元子收錄于席桌甜菜品類中，與燕窩魚翅、雞鴨魚蝦并歸筵席大菜一目。

清代川菜席單

傳統(tǒng)川菜筵席通常由冷菜、熱菜、點(diǎn)心、飯菜、小吃、水果組成，熱菜又稱大菜，為整席核心部分，包括六至九個(gè)名菜，其中至少有一個(gè)甜菜。依李、傅二先生所記，可知珍珠元子應(yīng)是早期川菜大菜之一。

筵席中的點(diǎn)心初為單上品種，以供客人食用或打包帶回家，后漸改為隨大菜合上，與主菜融為一體。清末民初時(shí)期，珍珠元子就常以席點(diǎn)身份呈現(xiàn)，作為調(diào)和滋味，融合口味的席間甜點(diǎn)，灌縣（今都江堰）廚師張合榮便是制作此品的行家。

張合榮擅長白案，尤擅珍珠元子，民國初年始在成都忠烈祠東街?jǐn)[攤設(shè)點(diǎn)經(jīng)營。忠烈祠原為明代都會(huì)府，清季稱萬壽宮，民初改祭保路運(yùn)動(dòng)和辛亥革命忠烈。該區(qū)有一個(gè)規(guī)模很大的舊貨市場，每日商客絡(luò)繹不絕，張合榮珍珠元子的生意亦日趨興隆。

50年代棉花街，修建東干道之前

1919年，有了一定積蓄的張合榮正式在忠烈祠西街置辦鋪面，開辦珍珠元子飲食店，售賣珍珠元子、八寶稀飯等風(fēng)味食品，珍珠元子也從筵席點(diǎn)心搖身一變成為川味小吃，招徠八方食客。

當(dāng)時(shí)成都地區(qū)有一款名叫酒米饃饃（又叫珍珠饃饃）的民間小吃，用糯米加秈米制皮，以紅糖或煮茸的紅豆做餡，同珍珠元子制法相似，但做工粗糙，皮厚餡粗，口感較差。

張合榮的珍珠元子沿用席點(diǎn)制法，精工細(xì)作，廣增口味。選用上等糯米煮至九成熟，趁熱加雞蛋、豆粉、白糖拌勻成胚——后小吃店改用上等糯米和大米按約三一比例，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、吊漿等工序制粉——或包入洗沙、玫瑰、麻醬、黑芝麻、棗泥、桂花與化渣冰糖、活油（即化豬油）拌和的甜芯子，或包入鮮豬肉、金鉤、云腿、口蘑等加料炒制的咸芯子，包成有兩三個(gè)普通湯元大小的大號(hào)湯元，裹上泡漲的圓糯米粒，上嵌櫻桃一瓣，上沸水鍋蒸十五分鐘即熟。

珍珠元子

成品外層米粒色似白玉，櫻桃紅如瑪瑙，紅白相襯，豐腴誘人。元子軟而不塌，入口滋潤細(xì)軟，皮薄餡香，糯不粘牙，甜餡甜而不膩，咸餡咸鮮酥香，再配上一盞川西紅白茶，更為清爽適口。隨著熙攘食客廣為傳播，珍珠元子漸成蓉城一絕。

上世紀(jì)五十年代，張合榮將店交由其子張光禮及媳婦周國榮經(jīng)營，1957年公私合營后與永祥甜食店合并于棉花街，另增一款川味傳統(tǒng)米食葉兒粑，仍掛珍珠元子招牌。六十年代初，張光禮調(diào)至郭湯元工作，店面遷至西郊花園青羊?qū)m，由老技師鄧祖成主理。此后又先后遷至春熙路南段、提督東街等處經(jīng)營，直到1981年才在東風(fēng)路一段大慈寺旁煥發(fā)新生——即后來的大慈寺路73號(hào)。

新開業(yè)的珍珠元子店為一幢古典二層小樓，構(gòu)造極富中式風(fēng)韻，花窗飛檐，雕梁畫棟，玻璃瓦朱梁玉砌，門頭為老成都名家李半黎手書黑底金字招牌，廳內(nèi)上吊水晶燈，下陳黑漆桌，墻懸名字畫，分外古樸典雅。一樓為零餐散座，二樓經(jīng)營小吃筵席，設(shè)有貴賓接待室，布置得更為淡雅，可承辦中高檔宴會(huì)，特級面點(diǎn)師劉俊林在此任經(jīng)理。

珍珠元子小吃餐廳

珍珠元子、葉兒粑、八寶飯是該店三大鎮(zhèn)店品種，此外還集中供應(yīng)一批川味名小吃，包括夫妻肺片、樟茶鴨子、涼拌雞絲、小籠蒸牛肉、蛋烘糕、白蜂糕、銀耳羹、白果羹、鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、小籠包、鮮花餅、蘿卜餅、涼糍粑、蒸餃、燒麥。

小碟小碗，每盛不過一二個(gè)，琳瑯滿目，花樣多達(dá)數(shù)十種，樣樣精致可口，每人花上十至十五元，便可一次性品嘗12到18種川味小吃，特別為來蓉旅客之便宜，時(shí)常食者如云，座無虛席，堪為勝景。

葉兒粑

八十年代中后期，成都飲食公司曾在梓潼橋正街設(shè)點(diǎn)經(jīng)營珍珠元子等品。1990年11月，由成都市政府主辦的首屆天府食品博覽會(huì)在紅光副食品商場舉行，珍珠元子和葉兒粑雙雙榮獲金獎(jiǎng)，并被評為成都名小吃。1995年，珍珠元子被國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為中華老字號(hào)。

九十年代末，珍珠元子店因城市建設(shè)歇業(yè)，曾經(jīng)的川味名店、川味名小吃，珍珠元子至此消失。

八十年代川味小吃席

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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