上海滋味養(yǎng)成史

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

1901年，一個(gè)名叫冼炳成的廣東佛山小伙子，來(lái)到上海謀生。

他在城隍廟豫園一帶支起小攤，起名“小廣東”，主賣(mài)廣府風(fēng)味的魚(yú)生粥、廣東餛飩、陳皮梅、果汁牛肉干。

因?yàn)榭谖兜氐溃瑑r(jià)格實(shí)惠，不僅廣東人喜歡光顧，生活在老城廂的上海人也愿意來(lái)嘗嘗新。一來(lái)二去，生意很快做大。

冼炳成的商業(yè)野心迅速膨脹。他為自己改了個(gè)名字“冼冠生”，意為“生來(lái)就是冠軍”。十幾年后，他的企業(yè)“冠生園”成了中國(guó)最大的食品公司。

事實(shí)上，冠生園的奇跡，只是上海那個(gè)意氣風(fēng)發(fā)年代的縮影。就在短短幾十年間，這座平平無(wú)奇的縣城，躍升為遠(yuǎn)東第一大城市。

高速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)造就了空前發(fā)達(dá)的金融、文化、娛樂(lè)、體育和美食業(yè)態(tài)。芥川龍之介訪問(wèn)上海后說(shuō)：

牛扒、漢堡、壽司、刺身、粵菜、川菜，在上海，只要你想得到的食物，沒(méi)有吃不到的……這里有高樓大廈，也有紛雜的商戶(hù)租鋪，街道上各種擺攤的小販熙熙攘攘，這番景象倒是與日本的廟會(huì)很相似，但東京的熱鬧程度和上海相比，相差甚遠(yuǎn)。

名副其實(shí)的亞洲美食之都。

No.1 壹

開(kāi)埠以前的上海，確實(shí)乏善可陳，但也并非一無(wú)是處。至少“滬”這個(gè)字，早在魏晉時(shí)期就已出現(xiàn)。

陸龜蒙《漁具詠》里說(shuō)：綱罟之流，列竹於海澨曰滬。注：吳人今謂之籪。

“籪”這個(gè)字至今依然在使用：上海隔壁的泰州人，把本地產(chǎn)的大閘蟹稱(chēng)為“籪蟹”。意思是攔在竹編柵欄中養(yǎng)大的螃蟹。顧名思義，“滬”就是插在海上用來(lái)飼養(yǎng)魚(yú)蝦蟹的柵欄。

上海的味覺(jué)基因，與海洋有關(guān)。

大約公元前十世紀(jì)左右，上海西部青浦、松江、嘉定的土地，逐漸在長(zhǎng)江口泥沙的堆積下露出海面；但今天整個(gè)上海版圖，要在2500多年后的明朝才徹底形成。

從地圖上看，上海的背后是中國(guó)最富庶的江南農(nóng)耕區(qū)，上海的面前，則是一望無(wú)際的東海。數(shù)千年的時(shí)間里，江南百姓在這片灘涂上，從大海討生活、向大海要土地。

這種生活方式，構(gòu)成了上海飲食的底色：洄游類(lèi)魚(yú)蝦蟹，是每個(gè)上海人的心頭好。

刀魚(yú)小餛飩/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

無(wú)論是一勺蔥油一勺酒釀，清清淡淡蒸制的鰣魚(yú)；還是白水汆過(guò)，姜絲香醋點(diǎn)蘸的大閘蟹；又或者是燒到膠質(zhì)軟爛，湯汁黏唇的河豚。它們都是在上海會(huì)客時(shí)最有面子的大菜，也是上海饕客們烹制家宴的必選項(xiàng)。

哪怕是落魄的上海人，每年端午前后，都要來(lái)一碗六月黃燒年糕解饞；清明時(shí)節(jié)，煮一碗刀魚(yú)餛飩犒勞自己；再不濟(jì)，只有一點(diǎn)點(diǎn)刀魚(yú)味的刀魚(yú)汁面也好。年糕入口、魚(yú)湯下肚，抹抹嘴巴，說(shuō)聲“咪道嗲”，這是很多上海孩子共同的記憶。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、螃蟹、河豚這些洄游類(lèi)的水產(chǎn)，既擁有淡水水產(chǎn)的細(xì)膩，又有海產(chǎn)銳利的鮮味。它們能在上海登堂入室，根植于上海人飲食習(xí)慣的最高處，與上海的地理變遷有不可分割的聯(lián)系。

凸黃油拌飯/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

這片江南地區(qū)最年輕的土地，也同樣擁有整個(gè)江南最外向的味蕾。

No.2 貳

上海是一座復(fù)雜的城市。

因?yàn)楸晨考Z倉(cāng)，上海人有著江浙地區(qū)傳統(tǒng)的，慢悠悠的、篤定的、謙退的性格；因?yàn)槊嫦虼蠛＃虾Ｈ擞謱?duì)所有新鮮、未知事物有著無(wú)比的好奇和強(qiáng)烈的探索欲；又因?yàn)檎紦?jù)長(zhǎng)江出海港，碼頭城市所擁有的市井氣、江湖氣，也能在上海找到明晰的痕跡。

有位攝影師說(shuō)，上海是全國(guó)最容易找到高樓大廈與市井巷子、買(mǎi)菜老爺叔與時(shí)尚靚妞同框鏡頭的城市。

各種文化的融合，其實(shí)早有端倪。

公元1277年，就在攻滅南宋后第二年，元世祖忽必烈下旨，將原本隸屬于嘉興府的華亭縣單獨(dú)劃出，升格為松江府；十五年后，蒙元政府又在松江府北部的區(qū)域設(shè)立了一個(gè)新的縣城：上海縣。

這兩件事，常常被視作上海城建史的開(kāi)端。很顯然，與周邊一群“山外青山樓外樓”，充滿(mǎn)南宋文弱雅致風(fēng)情的城市蘇州、無(wú)錫、嘉興、湖州、杭州相比，建設(shè)一座功能和氣質(zhì)完全不同的城市，極有可能是蒙元政府的有意為之。

但從更大的歷史維度來(lái)看，作為一個(gè)版圖面積空前的大國(guó)君主，也許忽必烈已經(jīng)預(yù)見(jiàn)到了這塊土地在海洋時(shí)代的巨大價(jià)值。

今天的上海飲食，依然與周邊城市有著巨大的差異：比如羊肉和酒。江南地區(qū)習(xí)慣在冬天吃羊肉、溫黃酒。而在上海很多地方則反其道行之，會(huì)在最熱的夏天吃伏羊、喝高度白酒。

很多老人甚至大清早出門(mén)，前往專(zhuān)門(mén)喝早酒的小鋪?zhàn)永铮槐P(pán)羊肉、一碟蠶豆、二兩白酒，這是一天中最重要的一餐，也是最?lèi)芤獾纳缃粫r(shí)間。

在重慶秀山、湖北荊州、湖南岳陽(yáng)、安徽馬鞍山等長(zhǎng)江沿線的碼頭城市，也同樣有著類(lèi)似的早酒文化。

此外，相比標(biāo)榜清淡、清新的江南菜系，上海的“濃油赤醬”更顯得獨(dú)樹(shù)一幟。無(wú)論是酥爛化渣的紅燒大排、肉質(zhì)甜美的油爆蝦、醬色紅亮的排骨年糕、紅湯亮油的油燜筍、濃汁稠芡的草頭圈子……站在它們背后的，都是濃郁的醬、重色重味的糖和厚重的油。

江南地區(qū)含蓄文雅的氣質(zhì)所剩無(wú)幾。

仔細(xì)解構(gòu)上海本幫菜的“濃油赤醬”，也許更多來(lái)自于濃墨重彩的徽州菜、長(zhǎng)于腌臘的寧紹菜，它們與蘇錫本地的甜結(jié)合在一起，誕生出的“混血兒”。

此外，上海人對(duì)于面食的追求，在江浙地區(qū)首屈一指。無(wú)論是紅遍上海灘的蔥油餅；享譽(yù)中外的南翔小籠包；或是上海小囡們最?lèi)?ài)的生煎、鍋貼；或是極具海派風(fēng)情的面條辣肉面、咸菜肉絲面、蔥油拌面；又或是上海人年夜飯桌上必不可少的烤麩……

每一種面食，都帶有鮮明的上海烙印：香、甜、油、潤(rùn)，既可以作為無(wú)產(chǎn)階級(jí)果腹的干糧，又能登大雅擔(dān)當(dāng)文人士大夫佐酒飲茶的良配。

從表面上來(lái)說(shuō)，上海這些奇特的、鶴立雞群的飲食習(xí)慣，來(lái)自山東、蘇北、安徽、浙江、廣東等地移民的遷入。但它們能在這座城市真正扎根并代代相傳，與它包容、外向的城市性格，與雜糅的城市特質(zhì)，有著深刻的聯(lián)系。

No.3 叁

因中英《南京條約》開(kāi)埠，是上海騰飛的最早契機(jī)。但其實(shí)，《南京條約》一共劃定了包括廣州、廈門(mén)、福州、寧波、上海在內(nèi)的五座城市。

仔細(xì)考究，這五座城市在當(dāng)時(shí)有很大區(qū)別：廣州、福州是省城，廈門(mén)、寧波是府城，只有上海，當(dāng)時(shí)還是名不見(jiàn)經(jīng)傳的小縣城。

某種程度上說(shuō)，是通商、開(kāi)埠、租界建設(shè)，成就了上海后來(lái)的繁華。

擰巴的是，上海人最初并不太看得起洋人：由于歷來(lái)倚靠蘇州府、松江府，來(lái)自吳語(yǔ)區(qū)的書(shū)卷氣貫穿了這座城市的審美正確。深入民間“耕讀傳家”的優(yōu)越感，都讓這里的人們對(duì)番邦外夷有著天然歧視。

在開(kāi)埠之初，上海人看不起歐美飲食人，不與之雜居。今天最繁華的外灘，還是上海人從來(lái)不會(huì)去的荒灘。至于對(duì)方的飲食，上海人也不稱(chēng)其為“西餐”，而是歧視性的稱(chēng)呼“番菜”。

但隨著越來(lái)越多的列強(qiáng)“賠款”流入上海、變成租界的基建；同時(shí)，太平天國(guó)起義和小刀會(huì)起義又逼迫上海百姓進(jìn)入租界尋求避難，打破了各大租界華洋分居的慣例。

這是來(lái)自西方的醫(yī)療、教育、生活方式第一次完整地展現(xiàn)在普通中國(guó)人面前。對(duì)于晚清的上海人來(lái)說(shuō)，這意味著親眼目睹“百年未有之大變局”。

今天，上海街頭看見(jiàn)的其貌不揚(yáng)的老爺叔，也許在送完孫子、買(mǎi)完菜之后，就喝起了咖啡、抽起了雪茄——這種魔幻生活方式的本質(zhì)，就是上海領(lǐng)中國(guó)之先，西學(xué)東漸的大歷史。

光緒年間，福州路出現(xiàn)了西餐館“一品香”，緊隨其后，“海天春”“江南春”等西餐館子也如雨后春筍般冒了出來(lái)。

在晚清小說(shuō)《海上繁華夢(mèng)》里，詳細(xì)描述了滬上吃西餐的細(xì)節(jié)：“那一品香番菜館，乃四馬路上最有名的，上上下下，共有三十余號(hào)客房。四人坐了樓上第三十二號(hào)房間，侍者送上菜單點(diǎn)菜。幼安點(diǎn)的是鮑魚(yú)雞絲湯、炸板魚(yú)、冬菇鴨、法豬排，少牧點(diǎn)的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯，子靖點(diǎn)的是元蛤湯、腌鱖魚(yú)、鐵排雞、香蕉夾餅，戟三自己點(diǎn)的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃，另外更點(diǎn)了一道點(diǎn)心，是西米布丁。侍者又問(wèn)用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，別的酒太覺(jué)利害，開(kāi)一瓶香檳、一瓶皮酒夠了。’”

濃濃的中西合璧風(fēng)躍然菜單。

根據(jù)上海地方史志記載，20世紀(jì)30年代，上海有名望的西餐廳已經(jīng)超過(guò)200家，為當(dāng)時(shí)全國(guó)城市之最。尤以霞飛路和福州路最為集中，包括羅威飯店、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復(fù)興西菜社和天鵝閣西菜館等等。

羅宋湯和炸豬排就是誕生于那個(gè)時(shí)代的典型餐食。當(dāng)時(shí)的沙俄貴族流亡上海，按照吳語(yǔ)的發(fā)音，上海人把Russia譯為“羅宋”；落魄的俄國(guó)貴族，被上海人戲稱(chēng)為“羅宋癟三”；根據(jù)俄國(guó)人常吃的紅菜牛肉湯，上海人則發(fā)明了“羅宋湯”。

沒(méi)有紅菜頭、改用卷心菜；紅色不夠，就加番茄丁與番茄醬；沒(méi)有條件熬牛肉高湯，就用碎牛肉代替，再不濟(jì)的，紅腸切丁也能替代。總之，羅宋湯不是給俄國(guó)人吃的，而是家常、飯店處處都有的，上海人共同的時(shí)代記憶。

滬式炸豬排與日式炸豬排有著極大的區(qū)別，后者講究外焦內(nèi)嫩，肉汁四溢；而前者則要用刀背拍到極薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能來(lái)自于德國(guó)人帶來(lái)的維也納炸排。

和德式炸排需要搭配越橘果醬一樣，滬式炸豬排也要搭配一碟蘸醬。正宗的要用辣醬油。這種被粵港人稱(chēng)為“喼汁”的調(diào)味料，原型是英國(guó)的“伍斯特郡沙司”。它由蔬菜、香料熬成濃汁，再添加醋酸的調(diào)味料，酸甜辣交織，既洋派，又符合本幫菜濃油赤醬的傳統(tǒng)。

解放后，上海灘的西餐館紛紛關(guān)停，著名的羅威飯店改名為紅房子，幾年后又改成紅旗飯店，賣(mài)的是雞毛菜和排骨湯，但菜單里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客們對(duì)此心照不宣，因?yàn)樗緛?lái)的名字是土豆沙拉。

烙在上海基因深處的，關(guān)于海洋的一面，從未消弭中斷。

-END-

1952年，“五反“運(yùn)動(dòng)波及上海。

曾經(jīng)在上海灘呼風(fēng)喚雨一言九鼎、在抗戰(zhàn)西遷時(shí)期堅(jiān)持振興民族工業(yè)的冼冠生，由于受不了批斗，從上海冠生園大廈的樓頂一躍而下。

當(dāng)然，這只是上海發(fā)展史中的一個(gè)小小插曲，它并沒(méi)能影響冠生園糕餅點(diǎn)心的口味，也沒(méi)能改變上海后來(lái)幾十年的持續(xù)發(fā)展。

但從某種角度來(lái)說(shuō)，今天上海的滋味，其實(shí)早有注定。