?高端云南菜什么樣？北京二環內百年棗樹下，赴一場北回線之約！

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北京二環內，方家胡同8號百年棗樹下，有一家云南餐廳【崖Under Clouds】一直是我喜歡的云南餐廳。

【崖Under Clouds】由北京四合院改建，裝修風格并存傳統與現代的氣息

一棵大棗樹貫穿了整個餐廳，充滿著希望和向上。下沉就餐區上方是“V”字形天窗，抬頭仰望，可以感到近在咫尺的藍天白云。從屋頂看過去，天窗倒映了天色和樹影，像是漂浮的水池，傍晚燈光亮起，又會透出點亮城市的暖光。

登上二樓的露臺能一覽盛夏北京的京華煙云。

入口處是懸掛著四個超大的火腿，后面是滿滿的紅酒墻。

白天的喧囂褪去，晚上的崖變身深夜酒館，在溫暖的燈光下，和朋友把酒言歡，品云南風物，悶熱潮濕帶來的不快感一掃而光，仿佛到了陽光轉身的地方云南北回歸線。

北回歸線被詩意地叫做“太陽轉身的地方”，這一帶孕育出豐富的云南食物，北回歸線以北的云南人熟練地掌握了發酵熟成這門古老的食物保存/轉化的技法：諾鄧火腿、大理乳扇、石林乳餅、臨滄牛干巴、彌渡卷蹄、納西血腸諸如此類，而北回歸線以南的云南人則用創造力憑著山野香料之味度過漫長夏日：香茅草、野壩子、酸木瓜、樹番茄、大香菜、香柳等等等等。

穿越千山萬水，這些食物匯集在方家胡同8號的【崖Under Clouds】，用不同的烹飪方式呈現出來。

在餐廳的閱讀區，發現了我的《節氣好食》放在一摞書的上面，看來應該有人翻閱，暗喜！

廚師團隊主廚才26歲，國外留學歸來的云南菜廚師，對于在云南土地的食材有著不同的認識，通過不同的烹飪方式呈現出來，讓人對云南菜有著耳目一新的感覺！

【臨滄牛干巴】滄 100° 08′ E 23° 88′ N牛干巴是云南常見的一種牛肉腌制食品。云南少數民族于每年秋冬時節選取高原小黃牛，輔以云南獨有的植物香料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風干等工藝加工制作而成。臨滄香酥牛干巴選用佤山半野生壯態下放養的小黃牛，經當地佤族民間傳統工藝加工而成，采用火炭烤至褐紅油潤，用木錘敲打成絲狀。

【石屏豆腐】石屏 102° 49′ E 23° 73′ N石屏豆腐區別于其他地區的石膏鹵水點豆腐工藝，采用古城里方圓0.75 平方千米內的天然地下水作為凝固劑，金條豆腐為每一塊手工塑形成金條狀。搭配云南傳統的蒜油黃辣蘸和水豆豉蘸料

【馬龍 】103° 61′ E 25° 42′ N云南磨黑彝族將土豬小腸自然風干，熱油炸至腸衣發泡，趁熱撒上青花椒椒鹽，入口酥香，油脂豐盈。曲靖馬龍蕎絲以滇中苦蕎為原料曬干制成條狀，炸后色澤金黃，香酥可口，微苦與回甜交織。怪味在眾多味型中頗具獨特風格，精選版納腰果制成兼具咸、甜、麻、辣、鮮、香的怪味腰果

【云南魚子醬苦蕎粑粑】 Buckwheat Bilini with Yunnan Caviar368/688會澤 103° 3′ E 26° 42′ N產自云南會澤的阿穆爾魚子醬均由云南高原湖泊的原生態自然環境下養殖的優質鱘魚卵加工而成。基于經典魚子醬搭配 - 俄式薄餅，擇選云南傳統小吃苦蕎粑粑為載體。苦蕎粑粑初入口時略帶苦味，咀嚼后自然回甘，以魚子醬的極致咸鮮強化風味，最終達成精致和粗獷的完美平衡。( 苦蕎適合在氣候寒冷和土壤貧瘠的地方種植，生育期短。是彝族心目中的 五谷之王。

【石林乳餅】石林 103° 17′ E 24° 81’N石林乳餅是由黑山羊的羊奶為原料制成。將羊奶煮制一定溫度后放入酸水讓蛋白凝固，再將凝乳放入紗布后用手或石塊 擠壓出乳清，整理成塊狀。云南經典菜- 火腿貼乳餅，乳餅的奶香交織著火腿的鮮咸。

【云南香腸 】昆明 102° 7′ E 25° 02′ N 彌渡 100° 49′ E 25° 34′ N 麗江 100° 47′ E 26° 86′ N。云南彎蔥和鹵肥腸的結合是味覺體驗上奇妙的平衡。彎蔥香甜，肥腸外皮焦脆，內里柔韌，搭配著腐乳蘸水，一口下去就能如同身臨昆明燒烤攤—鐵制燒烤桌，散亂的小板凳，微弱的燈光，煙霧繚繞。卷蹄是云南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當地各族人民的喜愛, 兼有火腿、香腸的特 點。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。云南的黑松露香腸，精選楚雄本地深山里的優質黑松露，易門精釀的高梁酒，黑井小灶鹽和農家喂養的黑毛土豬秘制而 成，在高原溫暖的陽光和季風的洗禮下孕育而生。 糯米血腸是納西族普遍喜愛的食品，納西語稱為“麻補”。其做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁熱拌上鮮豬血或蛋清以 及各種香料，緊緊灌入洗干凈的豬大腸內封好口蒸熟即成

【農場蔬菜樹番茄喃咪】勐海 100° 45′ E 21° 95′N“喃咪”在傣語里是“醬”的意思，將樹番茄烤至外皮焦黑，與燒椒、獨頭蒜、大蕪荽混合，再將其搗碎。樹番茄的果實色澤從黃色到紅色呈現變化，皮比較有韌性，果實酸甜可口。果實中間的籽比番茄更多，咀嚼起來很有口感，帶著一股草木清香的汁水在口腔中肆意蔓延。云南，一年四季都是時令蔬菜的生長沃土，多樣的土地資源、氣候和環境讓它可以培育出更健康的有機生命，高原日照帶來鮮甜脆爽的蔬果，高原有機蔬菜從云南農場直抵北京餐桌。云南農場蔬菜沙拉最大程度還原云南土地上所生長起來蔬菜的多樣性

【傣味蟶子舂青芒果 】普洱 100° 58′ E 22° 46′ N“舂筒不響，吃飯不香。”舂/chōng/ 在云南人 普洱 100° 58′ E 22° 46′ N 的字典里已經由最早的本意演變成了一種古樸獨特的菜肴制作方法。“舂”就是 在一個石制或木制的碓窩里用石杵或木杵將各種食物一起搗碎。傣味酸辣汁將小米辣、蒜、青芒果、大香菜、青檸一同舂細，所有味道渾為一體，再以木姜子油點睛。青芒果的酸澀被甘梅粉所馴服，以云南奇妙的水果泡菜應對2022 漫長炎熱的酷暑。竹蟶帶來海洋的氣息與熱帶雨林的滋味相互碰撞，彼此牽掛又各自精彩

【香茅草雞翅】勐臘 101° 56 ′ E 21° 45′ N 香茅草又叫“檸檬草”，它散發著生 姜和檸檬的雙重味道。香茅草給滇式 鹵水以靈魂，喚起那股獨特的熱帶風 味。 雞翅去骨浸在香茅草鹵水中一天 一夜，飽吸熱帶香料和香草的味道， 最后大火焗烤至表面焦化，伴著干香 茅草燃燒升起的青 煙一同呈現。

【彝族火把烀羊】山 104° 24′ E 23° 06′ N彝族人過火把節，圍著篝火，舞著火把，吃著羊肉，圖的就是大碗喝酒大口吃肉的豪邁與狂野。羊湯鍋中隨手加些山毛野菜－野壩子、香柳、山奈（野壩子，藥食兼用，重要蜜源物，味辛性涼）。這般烀出來的羊肉被各色香料浸潤出一股山野滋味。但到這還不算完，云南哪能少了蘸水呢，糊辣子與薄荷一起涼拌，吃羊的儀式感才能算拉滿。烀 /hū/ 動詞 口語 用少量水半蒸半煮，把食物做熟。“喃咪”在傣語里是“醬”的意思，將樹番茄烤至外皮焦黑，與燒椒、獨頭蒜、大蕪荽混合，再將其搗碎。

【百香果檸檬撒】景洪 100° 77′ E 22° 00′ N 傣族地區氣候炎熱，傣味里十菜九酸，無酸不成餐已成了傣族的飲食習慣，“酸擺夷”的稱謂便是由此而來。在傣族人心里，這便是充滿神奇生命的熱帶雨林散發出的獨特味道。“撒”在傣語里是“涼拌”的意思，傣味名菜－檸檬撒，酸辣鮮香，融入了百香果風味的檸檬撒混合著熱帶香草的氣息，就如同夏天的風輕輕吹過。

【佤族雞肉爛飯】滄源 99° 14′ E 23° 08′ N雞肉爛飯是佤族獨具特色的地方風味民族美食，是佤族迎賓待客的美味佳肴。佤族以大米為主食，但他們的飯食和其他民族不大相同，他們喜歡把米煮成“爛飯”，一種半干半稀的飯。 雞 肉 爛 飯 把 遮 放米、本地雞連肉帶湯煮爛即食，再撒上熱帶香草碎，就像佤族人一般簡單樸素且獨留特色。

【玫瑰千層蛋糕 】Rose Mille-Crêpe68斗南 102° 77′ E 24° 88′ N靈感來源于云南經典點心—鮮花餅，結合法式千層蛋糕，以云南安寧種植的滇紅玫瑰花自制成玫瑰糖做餡，重瓣玫瑰風干打粉，裝飾玫瑰花瓣。由上至下切到底取下一塊蛋糕來，整齊的橫切面可以看到餅皮之間卡仕達醬和奶油開始緩緩滲出。送到嘴里，絲絨一般的玫瑰卡仕達醬在薄如蟬翼的餅皮間逐漸化開，柔滑到幾乎沒有咀嚼的存在。

每周五～周六21：00后長夜酒話，慢品酒，淺嘗云南味，盡興而又愉悅愜意的周末時光。

鑫雨霏霏，簽約旅行家，健康管理師，美食作家，北京美食代言人。美食名博，多家平臺簽約作者，每天分享健康、簡單的美食，分享好玩的地方，關注我，第一時間掌握美食旅游資訊！如果你喜歡，歡迎轉發，點贊，收藏，讓更多愛旅游愛美食的人一起分享。