南方的面，為什么總讓北方人覺得“不好吃”

撰文 | 魏水華

頭圖 | 松鶴樓

中國的面條江湖，是文人相輕的江湖。

南方人覺得，北方的面條制作太粗獷、配菜太單調；而北方人卻覺得，南方的面條本身不好吃，哪怕加持再多花里胡哨的做法，還是不好吃。

從文化傳統上解讀，北方面條的制作粗獷，來自東北亞游牧民族的彪悍飲食習慣，和中國華北地區相對不那么豐富的物產；但是，南方面條“本身不好吃“，又有什么深層次的原因？

No.1 壹

面條的制作，會用到很多輔料，但主料永遠只有一種：小麥面粉。

小麥的成分，除了少量水、維生素和礦物質之外，主要由蛋白質、淀粉和脂肪組成。蛋白質提供口感嚼勁、淀粉提供飽腹感、脂肪則提供香味，它們是麥粒滋味的關鍵來源。

但在研磨面粉的過程中，人們往往會把脂肪含量較多的胚芽和糊粉層去掉。因為脂肪不耐儲存運輸，長期放置，脂肪會氧化酸敗，使面粉變味：所以面粉中幾乎沒有脂肪存在。

這是為什么新鮮麥粒做的小吃“碾轉”讓人覺得比普通面食多了一些無法取代的，油潤香味的原因；也是任何一種面條，不管是陜西風格的油潑面、河南風格的燴面、江浙風格的澆頭面、嶺南風格的云吞面，在烹飪過程中，都需要在不同階段添加油脂或肉類的原因——一碗有了適當油水的面，它的滋味才能溫柔、平衡、完整。

真正決定“面條本身”口感味道的，是面粉里所含的蛋白質和淀粉。

面粉加水揉捏后，蛋白質分子組成一種長鏈的網狀結構，揉捏越徹底，蛋白質的結構越牢固，相應的，口感也就越筋道。再用水洗，就能把松散的淀粉洗掉：面漿水里主要是淀粉、剩下的面筋里，則是蛋白質。

所以，面粉的蛋白質含量，又稱為“出筋率”，它是面條是否彈牙爽滑的關鍵。

北方人覺得南方面條不好吃，可能與南方廚師揉面時的手法細膩有余，力道不足有關；但更大程度上，是因為中國南方出產的小麥蛋白質含量本身較低。

No.2 貳

在中國，小麥的地位一直很特殊。

《詩經》里有一句描述各種糧食排名的詩：“黍稷重穋，禾麻菽麥”，

黍是黃米、稷是高粱、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亞麻籽、菽是大豆。

是的，先秦時代，麥的排位在所有的糧食之后，其中原因很簡單：不好吃。

和水煮后自然膨脹松軟，口感粘糯的黃米、稻米不同，麥粒水煮不易膨脹，難咀嚼，不好消化。

之所以從西亞遠道而來，能在中國擁有立足之地，忝列“五谷”，與小麥的種植周期有關：大部分中國原產糧食作物都是春種秋收，而小麥則可以秋種夏收，在開墾力有限的上古時代，小麥的出現，讓秋收之后的空閑勞力、土地進行生產，并在夏季糧食青黃不接之時接濟百姓生計。

在饑饉、災禍、戰爭頻發的洪荒時代，小麥的出現，對農耕文明的發展擴張來說，有著重要的意義。

今天，我們把秋播夏收的小麥稱為“冬小麥”，春播秋收的小麥稱為“春小麥”。冬小麥要經過一整個冬天的低溫，持續積累養分，開春后由營養生長轉為生殖生長，就能誕生出蛋白質含量極高、顆顆飽滿的籽粒。

植物學把這個過程稱為：小麥的“春化”。

尤其是晝夜溫差巨大的中國西北地區，冬季的白晝溫度高，光照強，植物進行快速的光合作用，合成養分；夜晚光線少、溫度極低，植物的呼吸作用減弱，基本不消耗養分。

就好比一個多吃多睡的人，更容易養胖。

這是南疆的長絨棉、番茄，哈密吐魯番的瓜果品質優異的原因。而這種植物特性也同樣適用于小麥：大部分面粉的蛋白質含量在7-15%不等，但新疆奇臺、霍城等地出產的面粉，蛋白質含量高達20%以上——單從這一項營養來看，它甚至超過雞蛋、豬肉和牛奶。

客觀來說，好不好吃是種主觀的感受，蛋白質含量高的面條不一定適合所有人的口味。很多南方人會覺得新疆的拉條子“太硬”“咯牙”“嚼不動”。但蛋白質含量太低的面條，一定不好吃，它們一煮就澥、缺少筋骨、沒有口感。

春天播種的春小麥，由于沒有經過“春化”，蛋白質含量往往很低。用它們制作酥點、糕餅，可能獲得蓬松酥化的口感，但制作面條，絕對差點意思。

這是北方人看不起南方面條的本質原因，當然，也是南方面條克服先天不足，在其他方面精進的動力。

No.3 叁

大部分春小麥都在冬季比較溫暖的南方種植，但氣溫并不是農業的唯一決定者。

小麥是喜旱作物，充沛的陽光，才是它們生長的關鍵。

比如降水充沛、空氣濕潤的中國東北，因為冬季光照不足，其實并不適合冬小麥的種植——長期雨雪會讓小麥種子感染致命的霉菌，缺少陽光更會降低小麥的發芽率。

所以，看似寒冷的中國東北，其實是春小麥的產區，相反，緯度更低、區位更南的河南、河北，卻因為冬季的干燥和陽光充沛，適宜冬小麥的種植。

這是美國小麥產區圖，同樣，北方的蒙大拿、懷俄明、北達科塔等州，因為濕潤的氣候，成為春小麥產區，而南方的科羅拉多、堪薩斯等州，則是冬小麥產區。

小麥品質、品種的南北布局，并沒有那么“一刀切”。

在東北，吃碗面，店家常會煮得稀稀糊糊，毫無賣相地端出來。這不是廚子水平不好，而是當地一部分面粉的品質，確實不行。

No.4 肆

中國南方濕熱的氣候，確實不適宜種植小麥。

亞熱帶地區種植的春小麥生長速度太快，籽粒灌漿周期不足，產量低、品質差；同樣的土地，用來種植稻米，可以獲得雙季稻、甚至三季稻，不管產量和品質，都能壓過小麥很多。

但因為中國特殊的地緣和歷史，無數次的南渡、南方大開發，讓北方移民在這片丘陵遍布的土地上扎根生活。時間改變了他們的生活軌跡，卻沒能改變子孫們的舌尖嗜好。

南方的面條，就在這種環境下頑強生長起來。

流行于南方大部分地區的堿面，是在和面過程中摻入食用堿。堿能讓面粉中的蛋白質轉性，增加筋力。吃之前再焯水去除堿，就能得到接近北方高筋面的口感。這種做法效果太好，以至于包括蘭州牛肉面在內的許多北方面也受此影響做了類似的改進——但其實，真正筋力高的面粉，是不需要加堿的。

江浙地區流行吃“頭湯面”，面條在沸水中一過就起，外表熟了，內心還夾生。北方人覺得粘牙不好吃，江浙人卻甘之如飴。事實上，這就是為了防止筋力不足的面條久煮渙散，沒了味道。

且江浙沿海地區物產豐富，早把注意力集中到了湯頭和澆料中——把澆頭和面條分開烹飪，保證用來搭配的魚、蝦、蟹、肉入味，又保持面條的生脆：讓人嘆為觀止的蘇式面條，因之而生。

閩臺地區的“面線糊”則反其道行之，把面粉拉成極細的“線面”，用海蠣或肉類吊出的鮮湯來煮，煮到熟爛，不用筷子，直接捧起碗喝就行：這種食物，放棄了嚼勁，而是用佐料的鮮美，突出了小麥淀粉帶來的飽腹滿足感。

圖/舌尖上的泉州

粵人則想出了“竹升面”的法子，一根竹子作為杠桿，以人力，將不放水，只以蛋類和面的面團壓緊、壓實，再切成面條。

這是手搟面的升級版，雖然面粉筋力不夠，但禽蛋的加入一定程度上補充了面團中的蛋白質，并且通過物理方法提高面食致密程度的方式，依然能讓面條獲得彈牙的口感。

面食的起酥是又一項偉大的發明。雖然酥皮并非中國人原創，但在面團里混入油脂并烘烤的烹飪方式，很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉，在起酥后越能獲得松脆掉渣的口感。這就是各種酥餅、酥點、酥皮、掉渣燒餅，能在南方更加流行的原因。

包括蝦餃、腸粉在內的混合面食，則是一種有趣的嘗試。把面粉與米粉按照一定比例混合，甚至加入一些豆類、塊根的淀粉，這樣搟出的面皮外觀晶瑩剔透，口感在軟糯、筋道與爽滑中找到了平衡。其實日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，有異曲同工之妙。

莎士比亞說：“渴望，可以讓任何食物變成美食。”

這話不僅指人性里對填飽肚子的本能訴求，更能反映食物與人類進化的高度相關。

南方的面條如此，中國的美食，也是如此。

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