這座東北小城的涮羊肉，可太舒坦了

文 |魏水華

圖 |canva

本文鳴謝大地文旅集團、阿爾山杜鵑文化旅游節(jié)

羊肉怎么做最好吃？

涮著吃。

哪里的羊肉值得推薦？

阿爾山這座東北小城，首屈一指。

NO.1

阿爾山在哪里？內蒙古興安盟，中國和蒙古國的邊境。

在蒙語里，“興安”的意思是丘陵，“阿爾山”的意思則是“熱的圣水”。

來自草原民族的直白表達，展現了這座小城的地理風貌，也表達了此地人們熱情、好客、直腸子、沒心機的地域性格。

好的羊肉，就誕生在這樣的土地上。

阿爾山的地理位置很特殊，大興安嶺從城市南北貫穿而過，“興安之心”由此得名，也讓它擁有丘陵山區(qū)的典型地貌特征。

阿爾山東部，是由松花江、嫩江沖積而成的肥沃富饒的松嫩平原，這里是東北最適宜耕種的黑土地之一。

而在阿爾山西部，則比鄰蒙古高原：東北亞之巔由此而升，全世界面積最大的畜牧區(qū)也由此而起。

雖然阿爾山占地面積只有7000余平方公里，是中國最小的縣級市。但從文化地理概念上講，它卻兼具了丘陵漁獵區(qū)、平原農耕區(qū)和高原畜牧區(qū)三大文明形態(tài)，哪怕放眼全國，這都是極其罕見的。

多元的地貌，讓阿爾山的飲食呈現出極其混搭的面貌。

早晨起床，一桌蒙古式的奶茶，是阿爾山最隆重的早餐：一大盤炒米放在桌上，周圍是黃油、奶豆腐、紅糖和各種餑餑。用青磚茶或黑磚茶，加奶和鹽煮制的一大鍋香氣濃郁奶茶端上來后，各自把輔料放進碗里，沖入奶茶飲用。

人們借此增加飽腹感、喚醒精神、增強食欲和幫助消化。

中午，一鍋醬燜老頭魚，是阿爾山百姓們的下飯神器。老頭魚是葛氏鱸塘鱧的俗稱，這種魚肉質細嫩、味道鮮美，能潛伏于水底泥土里冬眠，扛過阿爾山的嚴冬。雖然進入中國的歷史并不久，但已經是哈拉哈河水系的主要魚種，清澈的河水滋養(yǎng)了魚肉的鮮嫩，低溫環(huán)境則有效延長老頭魚的成長周期，讓它又大又肥。這是阿爾山百姓們最熟悉、最喜歡吃的魚之一。

當地人以傳統(tǒng)醬燜的方式烹飪老頭魚，紅亮入味，咸鮮交織，這是富饒東北林區(qū)“棒打狍子瓢舀魚”良好生態(tài)環(huán)境的饋贈。

晚餐，則必須來一份小雞燉蘑菇粉，小雞來自阿爾山地區(qū)農民們的散養(yǎng)土雞，而蘑菇、榛蘑則是興安嶺山區(qū)里的珍品。從飲食形態(tài)來看，這是農耕和漁獵混合的，最典型的東北傳統(tǒng)食品。

與大部分東北地區(qū)不同，建城以來一直作為旅游勝地的阿爾山，有著堪比南方都市的不夜城氣質。夏夜的晚上八九點后，依然人聲鼎沸，夜市里人頭攢動、絡繹不絕。燒烤，就是阿爾山的夜之魂。

對物產豐富的阿爾山人來說，萬物皆可燒烤，草原上跑的，烤完了油花四溢；興安嶺里長的，烤完了滋味曼妙；哈拉哈河里游的，烤完了焦香撲鼻；黑土地上種的，烤完了則帶來扎扎實實的滿足感……

烤鰾是阿爾山燒烤攤上最有趣的小吃，所謂鰾，不是魚鰾，而是鱘魚的皮。這種生長在東北的冷水魚有著厚實充滿膠質的皮，和豐富的皮下脂肪。燒烤之后，肥油融化，讓魚皮表面酥脆化渣，而內層則出現類似于蒸煮般的軟嫩適口，這是燒烤江湖里粗中見細的智慧。

所謂英雄不問出處，好吃本歸源流。

NO.2

復雜的地理風貌，也醞釀了復雜的地緣。

對中原政權來說，阿爾山是漢朝的遼東郡、唐朝的居延都督府、宋遼的泰州金山縣；而對北方政權來說，這里則先后是東胡、鮮卑、室韋、蒙古的牧場。

明清之后，阿爾山的地緣關系更加微妙。

一方面，它聚居著科爾沁部落，不管從語言、風俗來看，他們都是蒙古的一支；另一方面，由于比鄰滿族、赫哲族、達斡爾族、鄂倫春族等通古斯-女真民系聚居區(qū)，阿爾山的百姓們又不可避免地帶有濃厚的東北氣質。

十六世紀，隨著滿清崛起，滿、蒙兩個民族，兩種文明形態(tài)的的爭斗進入白熱化。作為中間者，興安盟、阿爾山地區(qū)科爾沁部落的態(tài)度，決定了后來東北亞，乃至整個中國的歷史走向。

東北邊境的小鎮(zhèn)阿爾山，在徘徊在歷史邊緣千年之后，第一次進入令人矚目的聚光燈下。

更有意思的是再后來的19世紀中葉，在沙俄對東北的蠶食壓力下，廢棄遼東地區(qū)的柳條邊墻，結束了對東北長達二百年的封禁，大量山東人進入阿爾山，也帶來了中原地區(qū)的文化、語言、習俗和飲食。

到今天，阿爾山地區(qū)的方言，還與千里之外的山東，有著高度相似性。

也正因為這樣的歷史際遇，雖然阿爾山地處邊疆，但這里很多美食的烹飪，都帶有濃厚的，來自中華內地的基因。

天池里的鯽魚，肉質細嫩、不腥不膩，以菜油微微煎炙后，加水和豆腐煮開。這是本地著名的好菜：天池鯽魚燉豆腐，但它的做法，卻極似江浙地區(qū)的魚頭豆腐。

興安嶺上的各種野菜，摘來后與豬肉一起打制起膠，再搓成丸子油炸定型，香酥鮮脆。阿爾山的這種野菜豬肉丸子，顯然與河南的焦溜丸子有密不可分的親緣關系。

出產于烏蘇浪子湖的柳根魚，因為體型小巧、酷似柳葉柄部而得名。然而阿爾山當地氣候高寒，并不能生長柳樹，這種魚的得名，顯然也與開放柳條邊之后，闖關東的移民有關。更有趣的是，當地烹飪這種魚的方式是魯菜的干炸，鹽與腌料將魚腌制得微微脫水后，再用小火慢炸，突出魚肉的香脆。成菜一口咸鮮，仿佛回到一望無際的齊魯大地。

木耳蘑是阿爾山地區(qū)出產的野生食用菌，正式名是“黑松茸蘑”。它的肉質肥厚，兼具與松茸類似的奇異香味和木耳的鮮脆口感。本地名菜“蔥燒木耳蘑”，用魯菜蔥燒海參的手法來烹制木耳蘑。蔥香、醬香透透地滲入木耳蘑內，回味帶甘甜，邊陲小鎮(zhèn)的物產風情，與中原腹地的高超烹飪技術，在此悄悄結合，并開花結果。

燕尾菜是阿爾山山區(qū)里盛產的一種野菜，學名鉆石紫菀，味道甘甜中帶著微苦，山民有時會將它作為清熱解毒、治療癰腫毒疹的中藥， 稱它“瑞連草”。只有在作為食物的時候，它才會被稱為燕尾菜。

當地處理燕尾菜的方式應用了魯菜的“酥炸”，裹上一層薄薄的面衣，經過菜籽油的催發(fā)，燕尾菜出現類似天婦羅的獨特外形。一口咬下去，酥脆掉渣，但內芯又保留一定的汁水和微苦，在一桌硬菜里，特別開胃。

北境之地，也能有殿堂之上的講究。

NO.3

1850年，一位名叫敖拉·昌興的清朝武官，在阿爾山巡查的過程中，發(fā)現了密集的高品質溫泉。清政府就此開始阿爾山城區(qū)的開發(fā)。

事實上，蒙古高原東緣本來就是大陸板塊沖擊處，火山、地熱資源豐富。沒有敖拉·昌興，阿爾山的溫泉，也遲早會隨著中國東北的深入開發(fā)而被人發(fā)現發(fā)掘。

客觀上，阿爾山溫泉的開發(fā)，賦予了這座城市今天的名字，也讓成就了它后來的歷史。

從此之后，阿爾山成為科爾沁郡王、滿清大員、北洋政客、蘇聯顧問和日本殖民者的度假勝地——就好像是歐洲貴族每年冬天一定要去洛伊克巴德的城堡里泡個溫泉、滑個雪一樣，那個年代的阿爾山，也引領了西學東漸浪潮撲面而來的時代，中國上層階級對于“生活方式”的所有想象。

今天，阿爾山城區(qū)一棟棟別致的歐式樓房，為它贏得“東方小瑞士”的稱號，而它的歷史基礎，就由此而起。

而無數有趣的飲食方式，也在這個過程中，以潤物細無聲的方式，融入了阿爾山的味道里。

阿爾山人把本地產的蕪菁甘藍稱為“卜留克”，這是俄語的音譯，意為“美味佳春”。

這種脆嫩多汁的蔬菜隨著移民進入阿爾山后，徹底改變了當地在冬季高寒環(huán)境下蔬菜品類單一的問題。人們將它制成泡菜、醬菜和腌菜，是佐粥下飯的神器。而微辣、咸鮮、爽脆的涼拌卜留克，更是阿爾山待客宴請的必備冷盤。

嶺南香米并不產在廣東，而是大興安嶺南麓、阿爾山洮兒河灌溉的大米，這是中國最早但很少有人知道，僅僅200年前，當地還幾乎沒有水稻種植，大多是關內北方漢族老鄉(xiāng)們種植的高粱、粟、小麥。

19世紀60年代開始，大量朝鮮移民開始進入東北墾荒，再之后20世紀20年代，隨著日本先后侵略朝鮮半島和中國東北，進一步推動了朝鮮人的涌入，大量善于耕種水田的百姓們拉開了東北種稻的大幕，也把來自朝鮮、日本的優(yōu)秀大米品種帶進了阿爾山，經由一代代馴化育種，成就了今天阿爾山大米的名聲。

這種嶺南大米，無論燜飯、做炒飯還是包粽子，都別有風味。當地還有一種奇怪的吃法，把米飯與肉菜混合后，卷入山東風味的大餅里，再像日本壽司一樣切段而食，微微醬香、菜味清香、米味甜香——一份小吃里，融合了中、日、俄、朝各種文化與風情。

當然，最值得一提的還是阿爾山的羊肉。實際上，內蒙古草原上的綿羊，一直在國內有口皆碑。包括烏珠穆沁羊、小尾寒羊、蘇尼特羊在內的眾多品種，都是阿爾山本地豢養(yǎng)的主要羊只。

其中，蘇尼特羊在阿爾山占到多數。由于頭部呈現黑色，當地牧民也叫它“熊貓羊”。這種羊除了毛色潔白細膩，是牧民們的御寒工具之外，它的肉質極其細嫩不膻，又保持一定的嚼勁，是公認的優(yōu)質羊種。百年老店“東來順”，曾經在數十年時間里指定用蘇尼特羊作為原料肉，其味道可見一斑。

而在阿爾山當地，一頓蘇尼特羊肉為主角的大餐，才是來此游歷的最佳理由。

阿爾山羊肉做法很多元，草原風味的手把肉，純用清水燉制，只撒一把鹽，原汁原味，是體驗羊肉本色的最佳吃法。

羊腿適合燒烤，綿羊的皮下脂肪豐富，在明火熏燎之下滋滋冒油，而腿腱內部的筋絡卻充滿嚼感，一把孜然辣椒面，把烤羊腿的味道拔升頂點。

石頭烤羊肉是牧民們?yōu)榱斯?jié)省燃料得發(fā)明，把羊肉平鋪在牛奶桶的底部，加上少許鹽巴，再放上一層洗干凈加熱好的石頭，最后把奶桶封住來回滾動。羊肉遇到高溫石頭發(fā)出噼噼啪啪聲響，呈現出低溫慢烤與蒸結合的烹飪。而奶桶的滾動則讓羊肉烤得更均勻。在燃料不足的時代，這是獲取一份鮮嫩又帶著焦香羊肉的，最好方式。

羊蝎子和羊腩肉適合紅燜，這是更東北的做法，醬油、糖和文火慢燉，燉到水油分離，湯汁咸鮮，把本來桀驁不馴的肥油、雜骨，馴化得服服帖帖。

當然，涮羊肉才是最具儀式感的、最地道的阿爾山吃法，這種來自清水煮的草原上的簡單料理，在受到各種文化的沖擊下，變得越來越完善和精致：富含礦物質的溫泉水是涮羊肉最好的引子，排了酸的黃瓜條、羊里脊、羊磨襠、羊上腦、羊三叉、一頭沉按順序來涮，一碟二八醬蘸著吃，就已經足夠鮮嫩。最后用涮羊的原湯泡本地的大米飯吃，再來一份腌菜佐餐，這是羊肉最美的滋味，更是阿爾山最美的滋味。

1996年6月10日，國務院批準設立阿爾山縣級市。

這座邊陲小城，在經歷了蒙古的努圖克（營盤）、滿清的旗、民國的鎮(zhèn)之后，終于迎來一次歷史性的遞進。

而那里的羊肉、大米、菌菇、魚鮮和野菜，也正被越來越多的人所熟悉。

就像興安嶺上的杜鵑一樣，漫山開遍，終成圣境風光。