這座小城，濃縮了安徽所有的咸、鮮、軟、糯、甜

撰文 | 魏水華

頭圖 |視覺中國

1928年，一本名叫《金粉世家》的言情小說在報(bào)紙上連載。

那一年，8歲的張愛玲與父親一起回到上海。早熟的她開始對(duì)情愛、世故、恩怨的文字產(chǎn)生興趣，《金粉世家》成了她最早的啟蒙讀物之一。

很多年后，張愛玲回憶童年生活說：“比起人生的悲哀，我更喜歡浮世的悲歡，《金粉世家》里的人、事、景、物，甚至那里面寫到的飯肴，都是當(dāng)時(shí)我窺見浮世的途徑。”

《金粉世家》的作者張恨水，是安徽安慶人。而他小說里那些蟹殼黃燒餅、清湯面、饅頭配醬蹄膀的濃湯、炒米泡雞湯、油淋鮰魚等等美食，則至今活在安慶這座城市里。

市井而精致、樸素而浪漫——這是《金粉世家》背后，安慶的滋味，和安慶的性格。

NO.1

倚靠長江的安慶，與長江有著深刻的聯(lián)系。

所謂“長三角”地區(qū)，是萬里長江奔流而下，在入海口沖刷堆積而成的一片巨大的平原。人人都知道這里富庶的上海、蘇州、杭州，但很少有人知道，安慶才是長三角的那個(gè)“角”，是這片富庶之地真正的肇始：從安慶開始，長江沿岸出現(xiàn)放射狀的平原，肥沃的土地在這里沉積下來，適宜耕種、適宜居住。

對(duì)農(nóng)耕文明來說，這里就是得天獨(dú)厚的地方。

“舒”“宜”這些漢語里形容適合居住、物阜民豐的字，都曾經(jīng)是安慶的別稱。它們中，“皖”最值得一說。

這個(gè)今天已經(jīng)成為安徽省簡稱的漢字，在曾經(jīng)很長的歲月里，一直專屬于安慶。“白”指日出時(shí)的天色，“完”指“完好”、“完美”。兩個(gè)字聯(lián)起來，準(zhǔn)確地描述了“美好的土地由此而始”。

很早以前，這里就是長三角不可分割的一部分。

安慶人愛吃牛肉水煎包，從外觀上來看，它個(gè)頭小、皮薄、餡大，有濃郁的牛肉湯汁。其制作方式，介于南京牛肉鍋貼和上海生煎饅頭之間。但最有趣的是，正宗的安慶牛肉水煎包里，往往還摻有一定量的豆腐，以豆香平衡油膩，這是紹興嵊州地區(qū)小籠包的做法。

小小一個(gè)包子，貫穿長三角的所有特點(diǎn)。

油條侉餅也是安慶獨(dú)到的小吃，所謂侉餅，比安徽皖中地區(qū)的燒餅和皖北的火燒都要清淡，又薄又香又脆，更接近浙江臺(tái)州的仙居燒餅。用它包裹油條，一油潤一清淡，脆上加脆，這是江南地區(qū)獨(dú)有的風(fēng)味情趣。

除此之外，還有潛山的藕，生吃脆口像水果；黃湖的大閘蟹，膘肥體壯、膏黃滿溢，一點(diǎn)不輸陽澄湖、固城湖、興化等地的“老牌”大閘蟹；迎江產(chǎn)的銀魚特別肥嫩，用來炒雞蛋，黃白相映、魚香滿口，與江蘇的太湖銀魚相比各有千秋……

總而言之，江蘇浙江“江南”地區(qū)有的，安慶都有。它凝聚了江南風(fēng)云的水軟風(fēng)輕，也詮釋了長三角的發(fā)達(dá)富庶。

NO.2

安慶真正得名，來自南宋紹興十七年（公元1147年）舒州安慶軍的誕生。

作為南宋基本盤、防備北方游牧民族南下的前線，安慶的地理位置無比重要。從此地出發(fā)沿長江水路航行，到達(dá)南京與武漢的距離幾乎是一樣的。而往北去往合肥的直線距離，也大差不離。

而后，乾隆二十五年安徽布政司由江寧遷至到安慶，直到1949年，安慶作為安徽的省會(huì)。有一百八十多年的歷史。

兵家必爭，也是商貿(mào)通衢。

這樣的四戰(zhàn)之地，讓安慶成為戰(zhàn)亂年代拉鋸的前線，無論是三國鼎立，還是南北朝對(duì)峙，或是宋金攻伐，再往后太平天國……文化、飲食、民俗、風(fēng)物，因戰(zhàn)爭在這里快速更迭；而到了和平年代，安慶又成為商賈往來、物產(chǎn)匯聚交流之所。

這種地理地緣，讓安慶人有著別處十分罕見的包容與貫通。

蒿子粑粑的主料是青蒿與米粉，揉搓成團(tuán)后蒸、煎，帶有野菜的清香。它與江浙地區(qū)最常見的青團(tuán)有很大的親緣關(guān)系。但有趣的是，安慶的蒿子粑粑里經(jīng)常摻入臘肉，這種臘制的食品其實(shí)在從前的長江下游并不多見，相反，臘肉更流行于四川、貴州等西南地區(qū)。

“粑粑”這種對(duì)米制食品的稱呼，也同樣來自西南方言。

顯然，這是由江南本土飲食，與順長江而來的西南風(fēng)味雜交而成的食品。

山粉圓子其實(shí)是紅薯粉，這種來自新大陸的農(nóng)作物，其實(shí)傳入中國的時(shí)間很晚。但在安慶，人們將其細(xì)致地做成小圓子，與豬肉同煮，再搭載上寧紹上海風(fēng)味的濃油赤醬，就成了安慶本地的名菜山粉圓子燒肉。

滋味來自混搭。

再比如雞湯泡炒米，相比皖北地區(qū)以雞湯沖雞蛋的糝湯，這道菜的核心在于炒米：土灶微火，把大米炒得金黃酥松。倒入滾燙的，用土雞與茶筍一起熬煮成的雞湯，就成了待客時(shí)的精細(xì)點(diǎn)心，滋味與營養(yǎng)更全面的好菜。

一種更有趣的改良。

今天安慶的滋味，就在這種反復(fù)的交織、混搭、嬗變后，誕生了獨(dú)一無二的氣質(zhì)。

NO.3

坐落在岳西司空山的二祖寺，與坐落在潛山天柱山的三祖司，并稱為安慶禪宗二剎。在中國，禪宗有六座祖庭，而安慶獨(dú)占二處，這是極其罕見的人文遺存。

無獨(dú)有偶，中國文化和文學(xué)史上著名的桐城派，其始祖方苞、劉大櫆、姚鼐都是安慶人；歷仕康雍乾三朝，著述等身的張英、張廷玉父子都是安慶人；中國革命的啟蒙者陳獨(dú)秀是安慶人；美學(xué)大師朱光潛是安慶人；佛學(xué)大師趙樸初是安慶人；共和國“兩彈元?jiǎng)住编嚰谙取⒖淇四Ｐ椭负戊疋右彩前矐c人……

這些本土名人背后，藏著的是安慶豐饒富庶環(huán)境下，所誕生的眾多人才，與深刻的哲思。

在他們的加持下，安慶的文藝氣息一直是長三角地區(qū)的一抹亮色。黃梅戲，這種唱腔明快的地方戲，登得上大雅之堂，卻從未失去鶯歌燕囀之間。她與安慶一樣，可以是端正莊重歷史文化名城，也可以是本鄉(xiāng)本土的濃重生活氣息。

而著名的“徽班進(jìn)京”，誕生京劇，更與安慶有著不解之緣。

哪怕到了今天，安慶人口不到安徽全省的四分之一，但安徽籍的院士，安慶占到了近半。

在這種風(fēng)氣的熏陶下，安慶的飲食，也呈現(xiàn)出更深邃的一面。

1902年，清政府與英國列強(qiáng)簽署了《中英續(xù)議通商行船條約》，將安慶定為商埠，對(duì)外通商口岸。特定的政治地位與文化背景下，使得安慶的食譜上。既有西方傳教士帶來的精美西餐，也有南來北往的各式中餐。包括與上海一樣的炸豬排、與蘇州一樣的糖醋里脊、與和南京一樣的白斬鹽水鴨。

誕生于那個(gè)時(shí)代的“江毛水餃”，在安慶方言里讀成“gan”毛水餃。羅嶺人江慶福為了養(yǎng)家糊口，挑著餃兒進(jìn)了安慶城，他的心思有著安慶人特有的細(xì)致：餃皮能不能搟得更薄，哪個(gè)部位的豬肉更適合做餡料，什么樣的湯頭更加鮮美。后輩人總結(jié)江毛水餃特點(diǎn)時(shí)，用了十六個(gè)字：皮如薄紙，餡如珍珠，形如貓兒，肉嫩湯鮮。

顯然，這種發(fā)自內(nèi)在的創(chuàng)意，來自時(shí)代賦予安慶人的見識(shí)和思考力。

國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品胡玉美蠶豆辣醬，更值得一提。

它的誕生，來自清咸豐同治年間徽州醬販胡兆祥的創(chuàng)業(yè)，這種辣醬采納參考了四川特產(chǎn)蠶豆豆瓣醬的做法，加入了福建古田的紅曲，與浙江寧波的醬油之后，改良成了符合長三角地區(qū)口味的辣味淡、微甜、各種香氣復(fù)合的風(fēng)味。

今天，源自四川，卻經(jīng)過復(fù)雜改良的胡玉美蠶豆辣醬，已經(jīng)成了安徽地區(qū)最著名的調(diào)味品之一。是蒸制臭鱖魚、調(diào)味豆腐，乃至拌飯的良配。

來者不拒，兼容并包。

1945年歲末，抗戰(zhàn)勝利。

張恨水帶領(lǐng)全家乘車經(jīng)衡渝公路回鄉(xiāng)，行至湖南晃縣，街頭飯店食物鉤上，懸著兩尺長大魚，幾個(gè)孩子都喊著要吃魚。

他寫道：“同行最大之一兒，已不過四歲入川，其他三雛，焉知大魚之味？予憐而諾之，就食于附近飯店，為之特點(diǎn)二菜，一為紅燒青魚，一為炒湖南臘肉。食時(shí)，案上湯汁淋漓，與四兒嘴角之油光相映照。’”

寫的是四川風(fēng)味的紅燒魚，與湖南風(fēng)味的臘肉。但字里行間，都是來自江南文人士大夫的細(xì)致審美；與望眼欲穿，“初聞涕淚滿衣裳”的激動(dòng)心情。

只字未提家鄉(xiāng)安慶，而拳拳之心，早已溢于言表。