上海最難預(yù)約中餐館路在何方

　　上海中餐館里，除了僅對(duì)特定人開(kāi)放的“會(huì)員制”餐廳，“社會(huì)飯店”里最難預(yù)約的，便是韶關(guān)人肖勇在梅隴開(kāi)業(yè)的「匠心小廚」。這家原本開(kāi)在菜場(chǎng)里，早先僅僅做做燒臘熟食，送送外賣的小鋪，開(kāi)始搞私房菜后，靠一傳十十傳百，成為這座城市炙手可熱的餐館，預(yù)約等候時(shí)間半年起跳，動(dòng)不動(dòng)今年已滿，讓人瞠目結(jié)舌。

　　今年盛夏，并沒(méi)有太多預(yù)兆，肖勇忽然暫時(shí)關(guān)閉梅隴老店，橫穿整個(gè)上海市區(qū)，在楊浦區(qū)接下一家中餐館，改名「匠心小廚悠方店」重新迎客，引眾多訂不到梅隴老店餐位的食客不遠(yuǎn)百里前去拜訪。同時(shí)，關(guān)于他梅隴老店搬遷，以及準(zhǔn)備新開(kāi)單品店的打算也已擺上日程近乎落地，對(duì)生性保守的肖來(lái)說(shuō)，這都是了不起的變化。

　　我認(rèn)識(shí)肖勇較早，對(duì)其性格脾氣及為人稍有了解，故在這里想談?wù)勊墓适拢也粌H是談肖勇，更對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代前赴后繼走紅的素人廚師，從消費(fèi)者的角度略說(shuō)兩句，僅供參考。

　　一切的前提是人往高處走

　　本文在探討肖勇和「匠心小廚」的未來(lái)時(shí)設(shè)了一個(gè)前提，便是希望肖勇和「匠心小廚」的發(fā)展擴(kuò)張應(yīng)以名利與技藝的統(tǒng)一為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

　　所謂名利，一為名，凡是這座城市里玩美食，愛(ài)吃，或者自詡為吃貨，很難會(huì)有人不知肖勇和「匠心小廚」。不過(guò)，知道管知道，限于客單價(jià)、菜式和服務(wù)水平，肖對(duì)高端食客吸引力仍僅一般。

　　再談到利，無(wú)論再有情懷，絕絕絕大多數(shù)餐廳開(kāi)門即為了賺錢，而以肖勇和「匠心小廚」原先一到兩桌的運(yùn)營(yíng)模式和客單價(jià)，肖勇都快忙死了，但恐怕也沒(méi)有得到與其火爆程度相匹配的營(yíng)收。

　　所謂技藝，肖勇從一業(yè)余廚師起步，以極大的認(rèn)真和刻苦態(tài)度學(xué)習(xí)烹飪，蒸魚(yú)、油浸、燒臘等招牌獨(dú)樹(shù)一幟，具有相當(dāng)?shù)男詢r(jià)比。不過(guò)，與初識(shí)時(shí)相比，幾年來(lái)肖勇的技藝并未有更高程度的展現(xiàn)，翻來(lái)覆去就這些。究其原因，他的梅隆店還是以經(jīng)營(yíng)燒臘作為主業(yè)，私房菜僅是附屬，而他事事親為，經(jīng)營(yíng)壓力下沒(méi)有時(shí)間去打磨更多菜品，甚至可以直接了當(dāng)?shù)恼f(shuō)，如果再這樣下去，當(dāng)他職業(yè)生涯結(jié)束時(shí)，肖勇恐怕還只是做這些菜。

　　綜上，看到肖勇這幾年的歷程和現(xiàn)狀，不得不感嘆，辛苦無(wú)比他其實(shí)并未得到最好的發(fā)展，預(yù)約特別困難的現(xiàn)象只是浮在表面，如果真欣賞他，為他的職業(yè)生涯考慮，應(yīng)該勸他謹(jǐn)記“人往高處走”的古訓(xùn)，在恪守自身開(kāi)店價(jià)值觀的同時(shí)，做一些改變。

　　“北伐”是一次品牌輸出的嘗試

　　悠方店伊始即是一個(gè)意外，原店鋪因疫情經(jīng)營(yíng)困難，因與肖勇關(guān)系密切，便邀請(qǐng)肖來(lái)救場(chǎng)。肖不僅應(yīng)允，更是投入寶貴的「匠心小廚」品牌，且將梅隴老店暫時(shí)關(guān)閉，全身心投入「匠心小廚悠方店」的掌廚及運(yùn)營(yíng)。

　　悠方店比梅隴店更遠(yuǎn)離市中心，除了偶爾來(lái)捧場(chǎng)的老客（恐怕也只會(huì)來(lái)一次），客群還是要仰仗江灣鎮(zhèn)及周邊的市民，將店鋪從網(wǎng)紅降格到社區(qū)店，從運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)，這并不是一個(gè)好主意。

　　而悠方店的股權(quán)結(jié)構(gòu)變化頗為復(fù)雜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，作為救場(chǎng)并投入「匠心小廚」品牌的肖勇，一開(kāi)始并未拿到“具有主導(dǎo)性”的份額，而后肖勇以溢價(jià)的方式回購(gòu)方拿到店鋪的控制權(quán)，但在利潤(rùn)的分配上，為了激勵(lì)悠方店原先的廚師團(tuán)隊(duì)，大頭給“老人”，肖勇這個(gè)“新人”反而只分一杯羹。

　　肖勇就是這樣，老實(shí)、不爭(zhēng)，對(duì)友厚道、甘于付出，但我們可以想象，做事親力親為的他，一旦梅隴老店搬遷重新?tīng)I(yíng)業(yè)后，限于店鋪位置和實(shí)際精力，對(duì)悠方店的關(guān)心恐怕只能維持在技術(shù)層面，屆時(shí)餐廳的品控會(huì)不會(huì)有變化？而他可依舊掛著「匠心小廚」的金字招牌。

　　而我有什么建議？恐怕還是要與梅隴老店的經(jīng)營(yíng)調(diào)整一并考慮。

　　尋求合作及讓專業(yè)的人做專業(yè)的事

　　梅隴老店的新址離老店不遠(yuǎn)，據(jù)目前聽(tīng)到的消息，規(guī)模介于老店和悠方店之間，經(jīng)營(yíng)模式遵循老店，如果要說(shuō)我的建議，其實(shí)就兩句話：

　　第一句話：改變老店事事親為的模式，尋求與靠譜的合作伙伴。

　　如果還是事事親為，困于處理瑣碎的事務(wù)性工作，肖勇的新店僅僅是老店多了幾張桌子，不僅菜品上難有進(jìn)步，且會(huì)因?yàn)楣ぷ髁砍杀对鲩L(zhǎng)而將自己累死，菜品質(zhì)量反而難以保證。

　　同時(shí)，店擴(kuò)大后原先“私房菜”的標(biāo)簽會(huì)褪去，哪怕并不提價(jià)，客人對(duì)服務(wù)、體驗(yàn)也會(huì)提出更高要求，如果不對(duì)服務(wù)等細(xì)節(jié)上心，那總體用餐體驗(yàn)恐怕將只下不上。

　　要解決以上問(wèn)題，只有一個(gè)辦法，就是肖勇要讓自己從庶務(wù)中解脫出來(lái)，在單品料理、服務(wù)組織或經(jīng)營(yíng)管理上尋求靠譜的合作伙伴，自己全身心投入菜品的開(kāi)發(fā)、調(diào)理，以及悠方店的巡店與品控。

　　誠(chéng)然，廚師與經(jīng)理人或者投資人的合作是餐飲業(yè)的百年難題，到底聽(tīng)誰(shuí)的，一個(gè)為菜品，一個(gè)為賺錢，最后鬧掰屢見(jiàn)不鮮。但觀察至今，肖勇恐怕并非一位善于經(jīng)營(yíng)的人，與其費(fèi)力補(bǔ)短板，不如讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，合作到什么程度，具體合作什么內(nèi)容，都是可以檢討商量的，比如，即然燒臘、私房菜、悠方店三者難以兼得，那就尋求關(guān)于燒臘品類經(jīng)營(yíng)管理的合作，諸如經(jīng)營(yíng)控制權(quán)等敏感的內(nèi)容也應(yīng)事先明確、落筆以絕后患。

　　第二句話：聚焦菜品升級(jí)，提升自己亦提升食客體驗(yàn)。

　　在騰出精力后嘗試更多的菜式品類制作，為食客提供更好的料理體驗(yàn)，為了更好的食材，可以考慮適當(dāng)提升客單價(jià)。只有操作才會(huì)熟練，只有下田才會(huì)耕地，當(dāng)職業(yè)生涯圓滿后，食客回想起肖勇和「匠心小廚」，不僅僅是那幾道“高性價(jià)比”的代表菜，以及“打車費(fèi)比餐費(fèi)還貴”的調(diào)侃，而是實(shí)實(shí)在在的說(shuō)，這廚師的幾家店都做得不錯(cuò)，做了一輩子，進(jìn)步了一輩子，天道酬勤，名利雙收。