秋天了，該去鄉下喝一杯高粱酒了

文 | 魏水華

圖 | 江小白農場、自然造物

葡萄酒與中國白酒，從很大程度上來說，暗藏了東西方的文化內核，與文明底色。

葡萄發酵完全依賴自然界的菌群富集，帶有很大的無序性與隨機性。即便相隔僅僅幾公里的兩個酒莊，都有可能因為土地、空氣、甚至操作者身上的菌群不同，出現迥然各異的風味。

中國白酒的發酵則依賴人工馴化選擇的酒曲，“曲為酒之骨”，它的發酵路徑，在釀造開始之前，就已被早早劃定。

真正影響白酒的口味的，是中國人世世代代耕耘養護的農田。根植于土地上的糧食，以其樸素、大方、生生不息的面貌，賦予中國白酒幽微、玄妙和余韻悠長的滋味。

這種特質，一如根植于千丘之田的東亞農耕民族，高低起伏、錯落有致、文化連貫、文明不絕。

NO.1

中國所處的東亞大陸，多山河、少耕地。

自然而然的，生活在這里的農耕民族，就會加倍珍惜土地和田野的產出。

事實上，中國古代并不缺葡萄，也曾經流傳過很多葡萄酒的應用場景。有貴族的奢華宴飲“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，也有文人雅集里的“淺傾西國葡萄酒，小嚼南州豆蔻花”。

但最終，中國人選擇了糧食酒作為主流。

這種選擇并不是偶然，它根植于中國人的性格，也根植于這片土地的地緣。

某種角度理解，水果釀酒，其實是一種極其鋪張浪費的行為；水果釀酒的整個過程，化學變化也相對簡單，“技術含量”不高。

相反，從能量密度來說，糧食比水果高得多，用于發酵的糖類豐富得多。從種植成本來說，糧食本身也比水果更易得。

節儉、內秀、物盡其用，于普通食材，創造不平凡滋味，不僅是中國菜的基本邏輯，也是中國酒的價值所在。

合抱之木，生于毫末；九層之臺，起于累土——勤勞勇敢的中國人，不只是一句歌詞，更是流動于這個民族深處的大眾性格。

如何在普通的糧食上，構建不平凡的滋味？

中國西南，四川盆地與云貴高原交界的地區，以巴蜀黔為核心的千丘之田，作為中國白酒的濫觴之地，最終脫穎而出。

起伏的丘陵、明媚的日照、充足的降雨，孕育了這里獨特的厚皮小粒糯高粱。相比普通高粱，它的籽粒里含有豐富的單寧和花青素，單寧是重要的次級代謝產物，而花青素，也就是呈色物質，糯高粱的紫紅顏色正是來源于此。

這兩種物質天生特有的澀味，作為主食食用風味不佳，此外，高粱中的蛋白質以醇溶蛋白為主，而我們人類的消化系統很難對付此類蛋白質，并且高粱中的賴氨酸和色氨酸含量較低。通俗來說，就是吃多了不好消化，且不長力氣。

但當它們遇到了酒曲中復雜菌群的時候，糯高粱里的脂肪將會分解成脂肪酸、有機酸；醇溶蛋白分解為氨基酸、醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些東西和淀粉分解出的酒精相互作用，發生酯化反應，也就形成了復雜的，妖嬈而飄渺的香味。

更重要的是，糯高粱里大量的單寧，對發酵過程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能夠提高出酒率。而單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質又賦予了中國白酒的特有的芬芳。

被譽為西南酒鎮、巴渝醉鄉的重慶江津黃莊村，正是這種起伏淺丘地貌的重要代表，也是糯高粱的核心產區之一。

傳說中的江小白農場，在這里擁有上萬畝高粱地與上千畝酒莊，形成一片巨大的釀造生態谷。

誕生于此處的美酒——千丘田，表達的不僅是中國白酒深邃而古老的滋味，更是巴渝這片千丘之田上的，水土風物的具象表述。

NO.2

一個不算很冷的冷知識，酵母菌只能將葡萄糖、果糖、麥芽糖等化學結構簡單的糖類分解轉化成酒精，無法直接利用淀粉。

古代琉球的口嚼酒，利用唾液中的酶分解淀粉；蘇格蘭的麥芽威士忌則利用小麥發芽過程中富集的霉菌和麥芽糖酶分解淀粉。

本質上，都是人為把淀粉分解成單糖、雙糖，幫助酵母菌完成最初的發酵環節。

也是因為人的介入，雜菌污染變得不可控，釀造出的酒可能是驚喜，但更大可能會是驚嚇。

所以琉球口嚼酒早已被淘汰，蘇格蘭威士忌則常常強調“單一麥芽”，其內在邏輯，是通過麥芽來源、發酵環境、存儲環境等變量的嚴格控制，讓酒體出品更穩定。

相比之下，中國古人發明的酒曲，則聰明得多。

最早的酒曲材料也是發芽的小麥。麥粒發芽的過程，是將自身胚乳里的淀粉分解成更易吸收利用的糖類，為了完成這種轉化，麥芽自身會分泌淀粉酶，也會富集空氣中能分解淀粉的霉菌，和能分解糖類的酵母菌。

酒曲的制作，其實是將這些麥芽干燥緊壓成團塊，讓霉菌、酵母菌回歸休眠的孢子狀態儲存。等到使用時，再投入待發酵的糧食里，一邊完成淀粉的糖化、一邊完成糖類的酒精化。

這就是聞名世界的雙邊釀酒法。

這種工藝的好處是，可以通過人工篩選口味更好的酒曲，第二年用這些酒曲當作“母曲”，再投入破碎的小麥中，培植更多的酒曲。這種工藝杜絕了小麥發芽自然富集菌群的不穩定性，也讓中國白酒的口味得以一代代精進，最終演化出種類繁多的“香型”。是世界上最早的人為馴化微生物的案例之一。

同時，它規避了糧食作物產季不同的問題，在夏季小麥成熟的季節制曲，到了秋季，更適合釀造的高粱成熟時，則開始真正的釀酒——獲取更好的釀造風味，也獲取適宜的釀造溫度。

中國白酒界尊崇的“端午制曲、重陽下沙”傳統，實際上就是以酒曲制作為基礎，所構建的應季而為、順時而為的釀造法門。

而這一切的背后，是來自農耕文明綿延不絕的，對時令、對季節、對自然的尊重。

人法地、地法天、天法道、道法自然。

NO.3

中國白酒的傳統工藝很復雜，包括了選糧、蒸煮、踩曲、醞釀、勾調等等幾十步。

有趣的是，這些工藝，都帶有濃墨重彩的土地屬性，它們來自田野的自然審美。

比如蒸煮，來自中國人最日常的蒸飯飽肚；

比如踩曲，來自面朝黃土背朝天的勞作；

比如陳釀，來自農耕社會里家家有存糧的生活習慣；

比如勾調，來自傳統宗族體系下，調和眾口、闔家平安的價值觀。

所有的一切，都有跡可循。

而千丘田這款美酒的呈現，也基于這種田野審美，帶著濃濃的傳統中國風。

它的標識，來自書法家黃陵野鶴大氣磅礴的書法，古拙中帶有蠢蠢欲動的，植物生長的力量；

它的器皿，來自景德鎮溫潤如玉的白瓷，來自田野的質樸，歸于文脈流暢的精工細作；

它的酒盒，來自中國人熱愛的桐木，在以高超工藝嵌入銅牌之后，呈現出“鳳凰鳴矣，于彼高崗；梧桐生矣，于彼朝陽”的古風古韻；

它的酒簽，則來自高粱稈纖維制作的紙張，它源自中國人古老的造紙術，和中國人物盡其用的美德，古拙中透出精細。

東方佳釀與東方審美，總是天造之合。

1940年，一位名叫施光南的孩子出生在重慶江津。

四十年后，由他作曲的《在希望的田野上》唱響大江南北：“我們的家鄉，在希望的田野上”成為改革開放之后，中國最美妙、最響亮、最蘊含勃勃生機的聲音。

很少有人知道，施光南本人的家鄉重慶江津，就是這片希望田野的，最初的模樣。

今天，同樣誕生于重慶江津，江小白農場萬畝高粱地里的的美酒千丘田，正在繼續詮釋“希望田野上”的傳奇：在這里，形色各異的建筑與功能設計，都是江小白農場關于“釀造”的序言。

而這場故事的正文，是汩汩流淌的甘冽。

它致敬了中國白酒千年不變的高超技藝、致敬了中國人樸素大方的自然審美，也致敬了踽踽千丘鋪陳開來的，百轉千回、婉轉含蓄的那片希望的田野。