開在火鍋店里的寶藏潮菜館

先前關(guān)于潮菜的文章

潮菜一直是食在十三文章中較多提及的菜系，上海的潮菜雖不及川菜那樣“紅遍全上海“，但潮菜館保有量近年來一直在增加，其中有「菁禧薈」這樣的帶頭大哥，也有「潮府」那樣的老店，還有「鼎臻薈」等相當(dāng)?shù)氐赖男碌辏袛?shù)不清的潮菜小館、潮汕牛肉火鍋店，不論在這個城市的哪個角落，皆有選擇。

而其中，我常去一家老破小，小店位于浦東三林，雖位于中環(huán)內(nèi)，但對于市中心食客來說屬于犄角旮旯之地，店里主營石斑魚及潮汕牛肉火鍋，略臟且破，但團(tuán)隊實際能做出一手相當(dāng)不錯的潮菜，物料新鮮、價格實惠，以夸張的修辭手法說可為寶藏店，淺淺推薦，供各位參考。

恒大玲姐

汕頭人黃信玲歲數(shù)不大，但已在上海生活很多年，潮汕人伴海生活，改革開放后到上海營生的潮汕人，相當(dāng)一部分從事與水產(chǎn)相關(guān)的工作，黃信玲亦如此。她早年在浦東赫赫有名的恒大水產(chǎn)市場租了鋪位賣潮汕食材，現(xiàn)在的新吃貨和新餐飲人也許只知大小江陽市場，而并沒聽說過恒大市場的大名，但在那個年代，西銅川東恒大，開店的要做水產(chǎn)，幾乎沒有不去這兩個地方光顧的。

常年從事販?zhǔn)凼巢模S信玲有了熟悉的上下游和物流人脈，10年前，隨著恒大水產(chǎn)市場的關(guān)閉，黃信玲和老公轉(zhuǎn)行開餐廳，他先生是資深潮菜廚師，但她一開始所開的餐館，倒并不是太依賴廚師水平，她開了火鍋店。

火鍋背后

彼時，潮汕火鍋在上海紅得發(fā)紫，只要搞個明檔，掛點牛肉弄點沙茶，什么火鍋店都會出現(xiàn)排隊盛況。做著做著，黃信玲的店除了火鍋開始做潮菜，先是老公掌勺，后來生意好了，又多雇了老鄉(xiāng)廚師，這樣的模式一直延續(xù)到現(xiàn)在，店里又有火鍋，又有潮菜。

不過，翻看店里正反兩面的固定菜單，五分之四與火鍋相關(guān)，剩下的潮菜多為小吃，沒有任何吸引人之處，除了火鍋，僅看菜單根本點不出菜。但小店的神奇在于，樂于根據(jù)客人的要求做潮菜，雖然都是排檔菜但可選擇面很廣，就像《深夜食堂》的著名臺詞，“雖然店里的菜單只有這些”，“但只要你想吃的，我能做就做，這是我的經(jīng)營方針。”

潮菜百科

每天下午，從潮汕遠(yuǎn)道而來的食材被送到店里，黃信玲將之整理后放于明檔，會挑海鮮的客人直接對著就可以點菜，靠海吃海的潮汕人最精海鮮料理。

首先來一份生腌皮皮蝦、膏蟹，或來個潮汕風(fēng)味的蝦生，在以前的潮菜文章中專門介紹過潮汕魚生和順德魚生在品嘗時的不同，如果想像一個潮汕人那樣調(diào)蝦生，黃信玲將很樂意為你效勞。

豆醬煮巴浪魚

油泡大管

干煎英哥魚

魚飯

梅子汁干煎油筷

豆醬煮巴浪魚、油泡大管、魚飯、干煎英哥魚都是經(jīng)典家常潮菜，閉眼點就好，如果店里有油筷，請務(wù)必點一份梅子汁干煎油筷，上海做這道菜的店鳳毛菱角。

新鮮的食材往往只需要最簡單的調(diào)理，如果有鮮度超級拔群的蟹、烏賊和海魚，清蒸、白灼即可，黃信玲會很樂意為你推薦，不必?fù)?dān)心老板娘會宰你一刀，因為全店的消費水平可謂良心。

鰻魚膠

蒜粒金不換燜花蟹

雞油扒響螺

如果想豪橫一下，建議預(yù)訂鰻魚膠、蒜粒金不換燜花蟹和雞油扒響螺，再加上鹵鵝頭，這些貴菜在黃信玲店里的售價只有大酒樓的幾分之一。

爆炒鵝腸

牛肉炒芥藍(lán)

苦瓜腩肉

酸菜豬粉煲

紅肉食者則可以選擇爆炒鵝腸、牛肉炒芥藍(lán)、苦瓜腩肉和酸菜豬粉煲，4道經(jīng)典的潮菜肉菜可一瞥店里的廚師和食材水平，尤其是爆炒鵝腸一判勝負(fù)，只是請務(wù)必現(xiàn)上現(xiàn)吃而不是反復(fù)拍照驗毒，因為一瞬間，這鵝腸可能就老了。

南乳炸白鱔

龍穿虎肚

恐怕在上海的潮菜館很難見到南乳炸白鱔和龍穿虎肚，前者口味“過于潮汕”而出了潮汕就很難見到，后者則是蔡瀾在電視節(jié)目中所述之“瀕臨失傳”的古早潮菜，龍為鰻魚，虎肚為豬腸，從做法上來看，龍穿虎肚煩而不難，大家都不愿做是因為工序較多，確實，為了做這道口味頗重的名菜，黃信玲的廚師準(zhǔn)備了很久。

文末再次提示，如果只是walk in，店里的選擇有限，不過一普通潮汕火鍋店。正確的打開方式是事先和黃信玲商量菜，提前要求她準(zhǔn)備好食材，不過，這要求食客對潮菜有一定了解，懂點菜，那你會發(fā)現(xiàn)這將是一家在上海范圍都非常能打的平價潮菜排檔店，消費實惠、物超所值。

賢記潮味軒蒸汽海鮮石斑魚火鍋

浦東新區(qū)洪山路800號

聯(lián)系方式：15001894519（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0