琵琶湖｜日本第一漢堡肉？讓我見識一下吧！

吃之前：日本第一？吃之后：香瘋了。

環(huán)游琵琶湖的后半段，離開長濱，前往彥根。

這是我第二次來彥根，目的地仍然是彥根城。作為現(xiàn)存的五座國寶級天守之一，彥根城應(yīng)該是琵琶湖周邊吸引游客最多的景點(diǎn)了。早上附近城下町商店還沒開門，已有游客陸續(xù)從護(hù)城河一帶拾級而上，抵達(dá)這座建造至今已有四百余年的天守閣。

彥根城的建造始于德川家康麾下大名井伊直政，花費(fèi)了近20年時(shí)間才終于建成。由于當(dāng)時(shí)連年戰(zhàn)亂，彥根城的建造材料有不少來自于周邊的大津城、長濱城、佐和山城等。井伊家的香火從江戶幕府時(shí)期一直延續(xù)至今，幕末死于櫻田門外之變的幕府大老井伊直弼便是彥根藩主出身。

除了天守閣，彥根城內(nèi)還有吉祥物彥根貓的表演，只不過這次時(shí)間不巧沒趕上。另外還有一座彥根城博物館值得一看，里面陳列了井伊家和彥根藩相關(guān)的各類文書、美術(shù)品、甲胄、刀劍等。

有意思的是，井伊家在當(dāng)代仍和彥根市保持著密切的聯(lián)系。1953年，井伊直弼的曾孫井伊直愛當(dāng)選為彥根市市長，被當(dāng)?shù)厥忻穹Q為“主公市長”，還連任了九屆。毫不意外的是，這間博物館的館長井伊直岳也是井伊家的后人。在38歲那年，這位井伊家第十八代當(dāng)家被任命為彥根城博物館的館長，可以說是相當(dāng)年輕的年紀(jì)。不過考慮到博物館里的東西本來就是他自家傳下來的，就算再年輕也沒什么關(guān)系吧……

從彥根城出來時(shí)已是午飯時(shí)間。前一天在長濱京極壽司的時(shí)候，和大將聊起琵琶湖周邊幾家去過和準(zhǔn)備去的餐廳。

大將：啊，湖里庵是很好的。你要去守山？是去ふくなが嗎？那家也非常好。

我：明天要去彥根，有什么推薦的店嗎？

大將：彥根啊，大概就只能吃拉面了吧……

后來網(wǎng)上搜了一圈，實(shí)在不知道吃什么，最后果然還是去了拉面，心底有種無法逃脫的預(yù)言宿命感。

這家名為楽縁的拉面店叫藏在一座立交橋底下的街角內(nèi)，不仔細(xì)看還以為是流浪漢的棚屋居所。排隊(duì)的人并不多，只不過位置少，叫號又慢，這一排隊(duì)就排了快一小時(shí)。店里的招牌拉面有豚骨魚介和豚骨醬油兩款，喜歡豚骨系拉面的話，這家湯底的油脂感和香氣還是不錯(cuò)的。

從彥根到守山的途中會經(jīng)過近江八幡。這一地區(qū)以近江商人和運(yùn)河水道而知名，因建筑保存完好，不少歷史劇在這一帶拍攝取景。本還想著去附近看看織田信長筑造的安土城遺跡，因時(shí)間太趕，只得作罷。

從守山站出來，直奔琵琶湖邊的佐川美術(shù)館。這座美術(shù)館以包圍著建筑的水庭設(shè)計(jì)而知名，通過水面投影營造出如漂浮般的視覺錯(cuò)覺感。可惜這天是陰云天氣，要是晴天里等到夕陽西下，水中的金色倒影想必又是另一番美妙景象。

早前在京都一家和食店吃飯時(shí)，店里有這家美術(shù)館的門票券免費(fèi)贈(zèng)送，正好省去了門票錢。門票上印著高迪特展，這天來美術(shù)館的參觀者們主要也是沖著高迪來的，展出高迪手稿和圣家堂模型的展區(qū)人頭涌涌，其他幾個(gè)常規(guī)展區(qū)的參觀者卻寥寥無幾。如果喜歡各種茶具器皿的話，陶藝家樂吉左衛(wèi)門的展區(qū)值得一看。

除了佐川美術(shù)館，另一個(gè)吸引我來守山的理由是這家餐廳，肉料理ふくなが。

主廚福永義規(guī)老家在東近江市經(jīng)營牧場直營牛肉商店，其理念與如今熱衷于霜降和牛油脂紋理的流行風(fēng)潮背道而馳。在肉料理ふくなが，前菜部分和作為主菜的近江牛使用的是赤身肉，在咀嚼感和牛肉風(fēng)味上與常見的油脂豐腴的黑毛和牛截然不同。在福永主廚看來，與其追求油脂紋理，更應(yīng)該追求的是牛肉本身的肉味和香氣。

整頓飯唯一一道油脂感較強(qiáng)的是ヒウチ，即牛腿部最多霜降的部位做的壽喜燒，輕微涮熟后配上芝麻醬汁，頗有些老北京涮羊肉的感覺。芝麻醬汁的香氣和其中的微微酸味平衡了油脂感，即使是這一道最多霜降的部位，依然沒有產(chǎn)生在某些和牛店那種過度的油膩感。

在當(dāng)天套餐的菜式中，絕大部分多少都離不開牛，連牛肺、牛腸之類在高端店較少出現(xiàn)的食材也有提供。在板前還看到一個(gè)牛形狀的奇怪容器，正想著這玩意兒到底有什么用的時(shí)候，主廚把它拿了起來，從牛嘴巴中倒出一條晶瑩剔透的口水……啊不是，是調(diào)味高湯……

當(dāng)然也有一些稍顯平淡的菜，比如這道黃耳、蟲草花和雞縱菌的組合。或許在日本人看來是罕見的食材，但對中國人來說簡直太稀松平常了嘛。連主廚助手都說：特地從中國過來，還讓你們吃這些，實(shí)在是有點(diǎn)抱歉啊……

來這家店之前我看了一下食評，大部分評論討論的熱點(diǎn)都是關(guān)于這家的漢堡肉，有幾條評論甚至將其稱為“日本第一漢堡肉”。當(dāng)我看見主廚掏出幾個(gè)絞肉團(tuán)捏了起來的時(shí)候，我心里想的是：日本第一漢堡肉？讓我見識一下吧！

主廚捏好漢堡肉的形狀之后，在鐵板上兩面煎過，又送進(jìn)烤箱里烤了一會兒。端到我面前的時(shí)候，我還是覺得：這不就是個(gè)看起來很普通的漢堡肉嘛？

直到我用餐刀將漢堡肉切開，看到中間流出的飽滿肉汁，聞到一股迷人的肉香香氣，再送了一小塊肉到嘴里之后……

這也太好吃了吧！！香瘋了啊這是！！

牛肉的細(xì)膩、恰好的肥瘦比例，還有香氣彌漫的肉汁……沒有現(xiàn)場吃到這塊漢堡肉的話，我大概很難理解某些食評中說的“溶化的漢堡肉”這一境界。雖然外層已經(jīng)煎烤至焦香，漢堡肉的內(nèi)餡卻仍然處于幾近半生的狀態(tài)，只是依靠外層傳遞至內(nèi)的熱量將其慢慢熱熟，因而產(chǎn)生了這種獨(dú)特的口感。

漢堡肉端上一會兒之后，主廚又遞來小碗米飯，示意可以用剩下的漢堡肉和肉汁來拌飯吃。我吃漢堡肉的速度比主廚添飯的速度快了不少，能用來拌飯的只剩肉汁了。但是，只不過是一碗肉汁拌飯，為什么可以這么好吃呢……

飯后福永主廚出來送客，我忍不住還是問了一句：漢堡肉實(shí)在是太好吃了，這里面有什么秘訣嗎？

果然和我預(yù)料的一樣，福永主廚微笑了一下說：什么秘訣都沒有，只是因?yàn)槿赓|(zhì)好而已。

楽縁

地址：滋賀県彥根市古沢町641-9

電話：0749-26-8552

肉料理ふくなが

地址：滋賀県守山市守山二丁目3-7

電話：077-596-5125

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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